2012/5/1 16:28

黑幕3：紅湯火鍋鍋底回收再用

從5月29日起，記者就在該酒家發現了一個現象：富含各種油（主要有豬油、牛油、菜油）的火鍋湯在收回后，都直接由服務員端回火鍋房中。

該酒家的張保安告訴記者：“紅湯火鍋鍋底是不會倒掉的，這里面都是寶（制作成本高），而且越吃味道越好，所以這些東西全都得回收，等下一回客人來吃時，由師傅稍微調制一下就又是美味的火鍋了。”

6月2日晚上8時40分，在該酒家的火鍋廳，記者以幫助服務員收拾餐桌為由，故意將96號臺客人吃完的火鍋端起（該臺客人6時10分到酒家，4男3女另外帶一名1歲左右的嬰兒和一名6歲的女孩），領班李明月見記者搬鍋，立即喝令記者不要動，一旁的服務員則對記者說：“樓雜，這個你不懂，這些都是要端到火鍋房回收的。”

當記者問該服務員為何要回收時？對方說：“這是規定，一直都是這樣的。”隨后，記者看到該服務員將該火鍋底端起來。記者跟蹤發現，當晚共有6個火鍋鍋底被送回到火鍋房，而不是送到廚房倒掉。

6月2日晚上9時10分，在酒家的男員工洗手間，記者在與男服務員徐琦杰及打荷工戴洪坡的閑聊中得知，這些其實都是酒家中“最不是秘密的秘密了”。

據該酒店一名60歲的張姓保安（四川人）說，其實火鍋鍋底的重復使用，在川菜系中早已是公開的秘密，該酒店也不例外。他告訴記者，火鍋鍋底如果不是回收再用，那每個火鍋的成本將變得很高，鍋底至少在30元左右。至于為何不會被顧客發現，張保安是這樣解釋的：只要充分加熱，再加一點新鮮油，爾后調好料，又是一鍋很有味道的火鍋了。因為在重復使用過程中，紅湯味道更濃了，顏色也更好看了。相反，如果每次都用新油，那火鍋紅湯顏色就沒那么好看，味道也不夠濃。

黑幕4：從剩菜中濾出油和辣椒

5月29日晚上，在該酒家的廚房入口處，記者看到：四五個鐵桶并排擺著，這里是讓服務員倒剩菜的，其中兩個鐵桶上放著兩個竹制網篩，其中一個網篩上裝的是客人吃過的諸如豆花煮牛肉、水煮牛肉之類的殘渣、另一個網篩上則留有吃剩的“飄香福壽螺”空螺殼、干辣椒等殘渣，殘渣中的油則已經流進下面的鐵桶中。在這些回收油桶的旁邊，還專門有一個裝著干辣椒的竹筐，上面都是些紫紅色的干辣椒。炒菜師傅就用這些油和干辣椒再做“味道鮮美”的菜。

6月1日晚8時，一個姓張的女服務員將收拾好的餐具及剩菜端進廚房，放在洗碗的王師傅（江西人，中年男工）旁邊。王師傅將兩盤菜端出來，倒在一個竹兜中。

“這些東西為什么不倒掉呢？”記者問。

“你不懂，這些都是油！你都不知道嗎？”王師傅白了記者一眼。

記者隨后看到，其實在旁邊兩個鐵桶上各放著個竹兜，其中的一個竹兜中裝著半兜爛豆腐、熟牛肉及一些辣椒。而另一個竹兜中全是紅辣椒和田螺，那個鐵桶上貼有一條醒目的白色紙條：田螺紅油回收處。

隨后，記者從已經在該店工作多年的員工、張保安、王師傅、服務員韓召輝等的口中得到證實：該店的水煮魚、豆腐花牛肉及紅辣椒田螺等全是油煮過的，在客人吃過后，都要將剩菜中的油回收再用。至少用于何處，一位工作人員告訴記者，一般都是制作辣椒油或用于炒菜、做火鍋。

記者在該酒家經過多天觀察發現，這里每天回收的紅油多達兩桶之多。6月2日17時03分，回收福壽螺紅油的鐵桶已經裝滿油，這時記者看到從廚房進門起數過去第四個廚師手拿一把鐵鉤，將這桶油拉了進去，放在灶臺旁邊。隨后，記者發現他用這些油炒菜，并且炒出兩盤“飄香福壽螺”。

隨后，這兩盤田螺經過地哩（傳菜員）、服務員，分別端上了10號臺（就餐的是3名年紀大約30歲左右的食客）和103號臺（就餐的是兩男兩女，空軍兩士官及一名上尉軍官，所駕車車牌為“空J0003×”）。

據業內人士透露，紅油、老油的成本大約是每斤8-10元，這樣酒家每天可以節約成本近千元，一年下來就是數十萬元。這里還沒有算那些回收的干辣椒成本。

宗江川菜大酒家背景

“宗江老川菜”老店在四川，現在全國都開有分店，位于黃花崗劇院旁的是廣州較早的一家，也是相當“守舊”的川菜大本營。

來源：新快報