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2012/4/23 11:05
黑蒜子牛肉粒是一道天津特色菜，在天津做這道菜最為有名的是成都道上的桂園餐廳。我前幾日在家里整理關于天津美食的稿子，看著桂園餐廳黑蒜子牛肉粒的照片愣了幾秒鐘，頓時感覺胃部緊縮了幾下，看來我是饞了。當時特別想直奔南站打輛動車去天津專程去吃這道菜，后來穩定了一下情緒，轉念想了一下這樣做的時間成本和路費都有點高。現在牛里脊是25一斤，往返的動車票能買四斤半的肉，那不如在家自己做做試試......
我沒有向桂園餐廳的廚師討教過這道菜的做法，完全是根絕自己的做飯經驗做的這道菜。我覺得味道還是很不錯的，阿呆吃過之后也說挺像那么回事的，呵呵~
我覺得做這道菜的關鍵在于腌肉和烹制時的調味料。牛肉的組織比較粗，一定要腌制一會兒肉才能入味，腌肉的時候為了讓肉入味我放了醬油、黑胡椒碎、料酒、鹽，為了讓肉嫩我放了雞蛋和淀粉，最后我還放了一點香菜梗、洋蔥、胡蘿卜、西紅柿來腌制牛肉粒，這一招我是在錄制《食全食美》時和一位大廚學的，這樣做可以去除牛肉的異味并讓肉吸收菜的香味，在吃的時候能隱隱約約感受到清香，但是又看不到菜在哪里。用菜腌肉的這個方法很適合在炒或炸制大塊肉時使用，雞肉、羊肉、豬肉、牛肉都適用。烹制的時候我在鍋里放了少量的黃油、調味的時候放了黑胡椒碎和蠔油，這三樣調料讓這款牛肉粒風味十足。這道菜有點西餐中做的意思~
黑蒜子牛肉粒
原料：牛里脊400克、蒜2頭。
腌肉用料：
1/4西紅柿、洋蔥半個、胡蘿卜和香菜梗適量，一小勺黑胡椒碎、半小勺鹽、兩勺醬油、一勺料酒、半勺油、兩勺淀粉、半個打勻的雞蛋。
炒菜用調料：
黃油15克、兩大勺醬油、兩大勺蠔油、一大勺糖、一小勺黑胡椒碎。
做法：
1、做這個牛肉粒選牛里脊口感比較好，在切之前先把里脊上的筋膜和油脂去掉。
2、把牛肉切成大粒，和蒜瓣差不多大就好。
3、在牛肉里面加入一小勺黑胡椒碎、半小勺鹽、兩勺醬油、勺料酒、半勺油、兩勺淀粉、半個打勻的雞蛋。用手抓勻。腌制幾分鐘入入底味。
4、腌肉的時候切一點香菜梗、一點胡蘿卜、一點洋蔥絲、1/4個西紅柿。
5、把這些蔬菜放到牛肉粒。
6、用手用力的抓肉和菜，多給肉丁按摩一會兒，將菜汁和和菜里的香味揉到菜里面。牛肉腌制的時間越長越入味，如果時間緊的話也要腌30分鐘以上。
7、腌制的時間到了，把肉里的菜挑出來。菜已經有肉的腥味了不建議再吃了。
8、做這道菜要放大量的蒜才好吃，包兩頭蒜，把蒜蒂切掉。
9、鍋里面放點多一點的食用油，把蒜瓣放入炸制金黃后撈出。
10、用一個小碗盛點蒜油出來，待會兒有用。
11、把腌好的牛肉放到剛剛炸過蒜的油里面滑炒一下。牛肉表面斷生且肉粒四邊微黃就可以撈出了，用篦子把多余的油控出來。
12、把鍋中滑肉用過的油倒出來，在炒鍋中放入十多克的黃油，火要小，不然黃油容易糊。
