2012/4/18 14:03

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
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“栗子扒白菜”是北京的一道傳統(tǒng)風(fēng)味兒菜肴，對一些比較講究的北京人來說，也是逢年過節(jié)必不可少的一道菜肴。

“白菜”的寓意為做人要清清白白，而“栗子”是多子多福又是吉利的象征。一般制作這道菜是用雞湯扒制而成的。所謂的“扒”就是用好湯燒制。在這過程中不能用勺子來回?cái)噭?dòng)，要使菜肴始終保持入鍋時(shí)的完整形狀。在燒至中途時(shí)可進(jìn)行大翻勺兩次，但不能把菜翻散。把菜燒好燒透后進(jìn)行勾芡，在勾芡時(shí)用手要邊搖動(dòng)炒勺邊淋入水淀粉，使之均勻凝固和糊化。扒菜，雖看似簡單，但功夫全在手上的動(dòng)作協(xié)調(diào)上和翻勺時(shí)的精準(zhǔn)度上，只有把炒鍋或炒勺運(yùn)用熟練了才可以嘗試著制作扒菜。如把翻勺動(dòng)作練好了，制作起扒的菜肴是相當(dāng)快捷省事的。

這次到上海買不到生的栗子，只有用熟栗子代替了。而熟栗子的顏色沒有生的漂亮，但味道吃起來非常棒，入口后軟糯而香甜。“栗子扒白菜”做法如下。

原料：

大白菜400克、熟板栗肉120克、枸杞3克、雞湯400ml、雞油20克、白糖5克、鹽3克、白胡椒粉少許、水淀粉適量。

做法：

1-3、把雞湯倒入鍋中燒開，用少許糖和鹽調(diào)味。

4-6、再撒入少許胡椒粉攪勻，然后把事先切好的白菜條從盤中平推入鍋中，要保持白菜整齊不要入鍋后散掉，最后放入板栗肉用中火燒制。