2012/2/8 18:13

由于年代遙遠，漢代以前的釀酒技術狀況究竟是如何發展的，恐怕很難還其真實面貌，只能從零星文字資料和考古資料加以推測。

一、從遠古時期釀酒器具看釀酒

在有文字記載之前的釀造技術，只能從其釀造器具加以分析。有幸的是，1979 年，我國考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發現了距今五千年的成套釀酒器具，為揭開當時的釀酒技術之謎提供了極有價值的資料。這套釀酒器具包括煮料用的陶鼎，發酵用的大口尊，濾酒用的漏缸，貯酒用的陶甕，同處還發現了飲酒器具，如單耳杯，觶形杯，高柄杯等，共計100余件。據考古人員分析， 墓主生前可能是一職業釀酒者。(王樹明:"大汶口文化晚期的釀酒"，《中國烹飪》，1987 年第9期)。

1974年和1985年，考古人員在河北藁城臺西商代遺址中發現了一處完整的商代中期的釀酒作坊。其中的設施情況也類似于大汶口文化時期。

從釀酒具器的配置情況看，遠古時期，釀酒的基本過程有谷物的蒸煮，發酵，過濾，貯酒。經過蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，發酵成酒，再經過濾，濾去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。這些過程及這些簡陋的器具是釀酒最基本的要素。與古埃及第五王朝國王墓中壁畫上所描繪的器具類型基本相同。由于釀酒器具的組合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或將軍盔），說明釀酒原料是煮熟后才釀造的，進一步可推測在五千年前，用酒曲釀酒可能是釀酒的方式之一。因為煮過的原料基本上不再發芽，使其培養成酒曲則是完全可能的。根據釀酒器具的組合，當然也不能排除用蘗法釀醴這種方式。

《黃帝內經·靈樞》中有一段話，也說明遠古時代釀酒，煮熟原料是其中的一個步驟。其文是:"酒者，……，熟谷之液也。"在《黃帝內經·素問》中的"湯液醪醴論"中，"黃帝問曰:'為五谷湯液及醪醴奈何?'岐伯對曰:'必以稻米，炊之稻薪，稻米則完，稻薪則堅'"。這也說明釀造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米。總之，用煮熟的原料釀酒，說明用曲是很普遍的。曲法釀酒后來是我國釀酒的主要方式之一。當然《黃帝內經》是后人所作，其中一些說法是否真的能反映遠古時期的情況，還很難確認。

二、商周的釀酒

1　商代

商代貴族飲酒極為盛行，從已發掘出來的大量青銅酒器可以證實。當時的酒精飲料有酒、醴和鬯。
用蘗法釀醴（啤酒）在遠古時期也可能是我國的釀造技術之一。商代甲骨文中對醴和蘗都有記載。這方面的內容可參考第一章酒的起源部分。

圖：甲古文中的酒文字

2　《周禮》中的"五齊"、"三酒"

西周王朝建立了一整套機構對釀酒，用酒進行嚴格的管理。首先是這套機構中，有專門的技術人材，有固定的釀酒式法，有酒的質量標準。正如《周禮·天官> >中記載:"酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人"。"酒正掌酒之政令， 以式法授酒材，……，辨五齊之名，一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沈齊。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。"
“五齊”可理解為釀酒過程的五個階段，在有些場合下，又可理解為五種不同規格的酒。

"三酒"，即事酒，昔酒，清酒。大概是西周時期王宮內酒的分類。事酒是專門為祭祀而準備的酒，有事時臨時釀造，故釀造期較短，酒釀成后，立即就使用，無需經過貯藏。昔酒則是經過貯藏的酒。清酒大概是最高檔的酒，大概經過過濾，澄清等步驟。這說明釀酒技術較為完善。因為在遠古很長一段時間，酒和酒糟是不經過分離就直接食用的。

3　《禮記》中的"六必"

反映秦漢以前各種禮儀制度的＜＜禮記＞＞作于西漢，現有東漢鄭玄注本。其中記載了至今仍被認為是釀酒技術精華的一段話："仲冬之月，乃命大酋， 秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監之，無有差忒（《禮記·月令》）。"六必"字數雖少，但所涉及的內容相當廣泛全面，缺一不可，是釀酒時要掌握的六大原則問題。從現在來看，這六條原則仍具有指導意義。

4　遠古時期的酎酒

"酎"是遠古時代的一種高級酒。《禮記·月令》中有:"孟秋之月，天子飲酎"。按《說文解字》的解釋，酎是三重酒。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢，還是再加二次已釀好的酒呢?記載中并沒有明確的解釋， 但酎酒的特點之一是比一般的酒更為醇厚，故二種可能性都有。但從先秦時代《養生方》中的釀酒方法來看，在釀成的酒醪中分三次加入好酒，這很可能就是酎的釀法。

三　最古老的釀酒工藝記載

商代的甲骨文中關于酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過程的記載。對于周朝的釀酒技術，也僅能根據只言片語加以推測。
在長沙馬王堆西漢墓中出土的帛書《養生方》和《雜療方》中可看到我國迄今為止發現的最早的釀酒工藝記載。

其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。

由于這是我國最早的一個較為完整的釀酒工藝技術文字記載，而且書中反映的事都是先秦時期的情況，故具有很高的研究價值。其大致過程如下：

　　 藥材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）
　　　　　　　　　　　　　　　　 │　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　 │　　混合←米飯←蒸煮←米
　　　　　　　　　　　　　　　　 └─→↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 發酵
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 酒醪←藥材
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　　 好酒→繼續發酵
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 藥酒

從上可以發現先秦時期的釀酒有如下特點:采用了兩種酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于釀酒。發酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說的" 三重醇酒"，即"酎酒"的特有工藝技術。