2012/2/8 18:13

黃酒為世界三大古酒之一，源于中國，且唯中國有之，可稱獨樹一幟。 黃酒產地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒、蘭陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大連黃酒等等。但是被中國釀酒界公認的，在國際國內市場最受歡迎的，能夠代表中國黃酒總的特色的，首推紹興酒。

紹興酒有悠久的歷史，從春秋時的《呂氏春秋》記載起，歷史文獻中紹興酒的芳名屢有出現。尤其是清代飲食名著《調鼎集》對紹興酒的歷史演變，品種和優良品質進行了較全面的闡述，在當時紹興酒已風靡全國，在酒類中獨樹一幟。紹興酒之所以聞名于海內外，主要在于其優良的品質。清代袁枚《隨園食單》中贊美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚”。《調鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發渴，而紹酒獨無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也”。并對紹興酒的品質作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的概括。這說明紹興酒的色香味格四個方面已在酒類中獨領風騷。

紹興酒有正式文字記載的歷史是在越王勾踐之時。公元前 492 年，越王勾踐為吳國所敗，帶著妻子到吳國去當奴仆，《吳越春秋》記，當群臣們送句踐到浙江邊上時臨水祖道，大夫種前為祝，在送別中有：“臣請薦脯，行酒二觴。”當勾踐仰天太息，舉杯垂涕，默無所言時，文種再次敬酒“觴酒暨升，請稱萬歲”。這似乎是第一次在古籍中正式提到紹興酒。

在吳三年，勾踐受盡屈辱，最后終于取悅于夫差，于是吳王大縱酒于文臺，勾踐上酒辭“奉觴上千歲之壽”，“觴酒暨升，永受萬福。”這一番卑辭以酒為禮，而取得了勝利。勾踐回到越國，決心奮發圖強，報仇雪恥。為了增加兵力和勞動力，勾踐曾經采取獎勵生育的措施。據《國語 . 越語》載：“生丈夫 ( 男孩 ) ，二壺酒，一犬； 生女子，二壺酒，一豚。”把酒作為生育子女的獎品。成書于秦始皇八年 ( 公元前 239 年 ) 的《呂氏春秋 · 順民篇》記載，越王勾踐出師伐吳時，父老向他獻酒，他把酒倒在河的上流，與將士們一起迎流共飲，于是士卒感奮，戰氣百倍，歷史上稱為“簞醪勞師”。

宋代嘉泰年間修撰的《會稽志》說，這條河就是現在紹興市南的投醪河。醪是一種帶糟的濁酒，也就是當時普遍飲用的米酒。這種酒與今天的紹興酒不同，但它無疑是今天紹興酒的濫觴。以上關于勾踐的這些記載說明，早在 2500 年前的春秋越國時代，酒在紹興已經十分流行。

西漢承秦末大亂之后，減輕勞役賦稅，與民休息，促進了農業生產，也活躍了工商業。天下安定，經濟發展，人民生活得到改善，酒的消費量相當可觀。為了防止私人壟斷，也為了增加國家財政收入，漢武帝天漢三年 ( 公元前 98 年 )“ 初榷酒酤 ” ，和鹽鐵一樣，實行專賣。這是后來歷代酒類專賣和征收酒稅的起源。紹興地處東南，不產稷粟， 向以稻米為釀酒的原料．所以當時紹興地方所產之酒，雖不如今天的紹興酒那樣馳譽遐邇，但無疑是屬于上乘的。

東漢時期，會稽郡在越國時期開發富中大塘，興建山陰故水道、故陸道基礎上，進一步興修水利發展生產，公元102—115年在今禹陵鄉一帶建造了大型滯洪水庫洄勇潮，從此使紹興水利從小型水庫跨入大型水庫，至永和五年 (140 年 ) 會稽太守馬臻發動民眾圍堤筑成鑒湖，把會稽山的山泉匯集于湖內，為紹興地方的釀酒業提供了優質、豐沛的水源，對于提高當地酒的質量，成為以后馳名中外的紹興酒起了重要作用。

魏晉之際，司馬氏和曹氏的奪權斗爭十分激烈、殘酷，氏族中很多人為了回避矛盾尖銳的現實，往往縱酒佯狂。會稽是當時大郡，名士云集，風氣所及，釀酒、飲酒之風大盛。據《晉書》所載，有一位山陰人孔群，“性嗜酒，……嘗與親友書云：‘今年田得七百石秫米，不足了曲蘗事。'”一年收了 700 石糯米，還不夠他做酒之用。這自然是比較突出的例子，但情況可見一斑。這期間，在紹興生發出不少千載傳誦的佳話。穆帝永和 九年 (353 年 ) 三月初三日，王羲之與名士謝安、孫綽等在會稽山陰蘭亭舉行“曲水流觴”的盛會，乘著酒興寫下了千古珍品《蘭亭集序》，可以說是紹興酒史中熠熠生輝的一頁。他兒子王徽之“雪夜訪戴”的故事，也可以說是紹興酒史中的一段佳話。

從有文獻記載的春秋時期開始，經過了一千多年，到南北朝時，紹興地方所產的酒，已由越王勾踐時的濁醪演變成為“山陰甜酒”。清人梁章矩在《浪跡三談》中認為后來的紹興酒就是從這種“山陰甜酒”開始的，并說：“彼時即名為甜酒，其醇美可知。”今天的紹興酒也是略帶甜味的，盡管愛喝紹興酒的人并不喜歡甜味太重，但就紹興酒本身來說，確實是質愈厚則味愈甜，如加飯甜于元紅，善釀又甜于加飯。如果我們把善釀叫作“紹興甜酒”，也未始不可。而且這種甜酒冠以“山陰”二字，以產地命名，自必不同于一般地方所產。由此不難推想，紹興酒的特色在南朝時已經形成。 唐宋時期紹興酒進入到全面發展的階段。唐時，紹興稱越州，又是浙東道道治所在。經濟的發展，山水的清秀使這里成為人們向往之地。許多著名詩人如賀知章、宋之問、李白、杜甫、崔穎、孟浩然、劉長卿、秦系、嚴維、白居易、元稹、方干、張 喬等等，或者是紹興人，或者在紹興作過官，或者慕名來游，他們和紹興酒都有過不解之緣。“酒中八仙”之首的賀知章，晚年從長安回到故鄉，寓居“鑒湖一曲”，飲酒作詩自娛。張喬《越中贈》一首有句云：“東越相逢幾醉眠，滿樓明月鏡湖邊。”與知己暢飲紹興美酒，飲賞鑒湖月色，又是多么令人適意的賞心樂事。

自穆宗長慶年間 (82l 一 824 年 ) 起共 7 年，元稹在越州任刺史兼浙東觀察使，此時白居易已為杭州刺史。兩人自青年訂交，是詩壇知己。在僅隔一條錢塘江的鄰郡為官，互相酬唱甚勤。紹興的山水，紹 興的酒，成為他們這段時期創作中的重要內容。

宋代把酒稅作為重要的財政收入。在政府的鼓勵和提倡下，原來已有深厚基礎的紹興釀酒事業自然更為發展了。據《文獻通考＞所載北宋神宗熙寧十年 (1077 年 ) 天下諸州酒課歲額，越州列在十萬貫 以上的等次，較附近各州高出一倍。南宋建都臨安 ( 今杭州 ) ，達官貴人云集，西湖游宴， “ 直把杭州 作汴州”，酒的消費量很大。賣酒是一個十分掙錢 的行業，當時紹興城內酒肆林立，正如陸游說的，“城中酒壚千百家”，“傾家釀酒三干石”。酒業達到了空前的繁榮。由于大量釀酒，原料糯米價格上漲，據《宋會要輯稿》所載，南宋初紹興的糯米價格比粳米高出一倍。糯米貴了，農民種糯米的自然多了。南宋理宗寶慶年間 (1225—1227 年 ) 所修的《會稽續志》引孫因《越問》說，當時紹興農田種糯米的竟占 3 ／ 5 ，到了連吃飯的糧食都置于不顧的地步。這種情況幾乎一直沿續到明朝，以致連徐渭都發出了“釀日行而炊日阻”的感嘆，但反過來卻正反映了紹興釀酒業之興盛。

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元明清時，紹興酒業進一步發展。洪武二十七年 (1394 年 ) 準民自設酒肆，正統七年 (1442 年 ) 改前代酒課為地方稅，以后又采取方便酒商貿易，減輕酒稅的措施，因此酒的交流加快，徐渭在《蘭亭次韻》詩中無限感慨地說：“春來無處不酒家”，可見當時的酒店之多。這期間，紹興酒的花色品種有新的增加。有用綠豆為曲釀制的豆酒，還有地黃酒、鯽魚酒等。萬歷《紹興府志》：“府城釀者甚多，而豆酒特佳。京師盛行，近省地每多用之。” 明中葉以后，我國開始資本主義的萌芽階段，新的社會生產力使紹興的釀酒業登上了新的高峰，它的標志就是大釀坊的陸續出現。紹興縣東浦鎮的“孝貞”，湖塘鄉的“葉萬源”、“田德潤” 等酒坊，都創設于明代。“孝貞”所產的竹葉青酒，因著色較淡，色如竹葉而得名，其味甘鮮爽口。湖塘鄉還有“章萬潤”酒坊很有名，坊主原是“葉萬源”的開耙技工，以后設坊自釀，具有相當規模。入清以后，東浦的“王寶和”創設于清初，城內的 “沈永和”創設于康熙年間。乾隆以后，東浦有“越明”、“賢良”、“誠實”、“湯元元”、“陳忠義”、“中山”、“云集”等，阮社鄉有“章東明”、“高長興”、“善元泰”、“茅萬茂”等，雙梅鄉有“蕭忠義”、“潘大興”等，馬山鎮有“謙豫萃”，馬安鄉有“言茂元”等。

這些都是比較有名的酒坊，資金雄厚，有寬大的作場，集中的技術力量，又有稱為“ 水客”的推銷人員，還通過水路向蘇南丹陽、無錫等產糧區大批收購糯米作為原料，以擴大生產。因而無論從生產規模、生產能力以及經營方法等方面，都是過去一家一戶的家釀和零星小作坊所望塵莫及的。 在清朝初期，紹興酒的行銷范圍已遍及全國各地。康熙《會稽縣志》有“越酒行天下 ”之說。乾隆年間著名詩人吳壽昌有《東浦酒》五律一首，盛贊東浦酒：“郡號黃封擅，流行遍域中，地遷方不驗，市倍榷逾充。”東浦酒流行于全國而且深得各地信任，可以不作驗方而充實于市場，這些都非夸張之語。紹興酒名聲大振，因而梁章矩在《浪跡續談》中說：“今紹興酒通行海內，可謂酒之正宗，……至酒之通行，則實無他酒足以相抗。”

由于大釀坊的陸續出現，產量逐年增加，銷路不斷擴大，于是在各釀坊的協商下，品種、規格和包裝形式也就統一起來。這時候的品種基本上是“狀元紅”、“加飯”和“善釀”三種。此外還有福桔酒、鯽魚酒、花紅酒等等，品種繁多，但只作為花色， 并不大量生產。在行銷地區方面，各釀坊大體有一定的范圍。如“孝貞”、“沈永和”通銷北京、天津；“葉萬源”所產 18 斤放樣加飯專銷福建以至南洋；“田德潤”加飯運銷天津、北京、煙臺，也有遠至俄國的；“湯元元”、“善元泰”、“茅萬茂”、“蕭忠義”、“潘大興”等銷售杭州、上海；“云集”銷福建、香港；“謙豫 萃”、“沈永和墨記”的善釀則暢銷于滬、杭和廣州，以至東南亞各國。包裝的名稱也因銷售的地區的不同而有所不同。銷北方的，一般稱為京裝；銷南方的稱為建裝或廣裝。為了擴大和便利銷售，有些釀坊還在外地開設酒店、酒館或酒莊，經營零售批發業務。早在清乾隆年間，“王寶和”就在上海小東門開設酒店，以后“高長興”在抗州、上海開設酒館，“章東明”除在上海、杭州各處開設酒行外，又在天津侯家后開設“金城明記”酒莊，專營北方批發業務，并專門供應北京同仁堂藥店制藥用酒，年銷近萬壇以上。

自清末到民國初年時期，紹興酒聲譽遠播中外， 1910 年在南京舉辦的南洋勸業會上，謙豫萃、沈永和釀制的紹興酒獲金獎。 1915 年在美國舊金山舉行的美國巴拿馬太平洋萬國博覽會上，紹興云集信記酒坊的紹興酒獲金獎。 1929 年在杭州舉辦的西湖博覽會上沈永和酒坊的紹興酒獲金獎。 1936 年在浙贛特產展覽會上紹興酒又獲金獎。多次獲獎，使紹興酒身價百倍，備受青睞，生產與銷售不斷發展。

中華人民共和國成立后，三代黨和國家領導人都非常關心和喜愛紹興酒。1952年，周恩來總理親自批示拔款，修建紹興酒中央倉庫，并多次向外國友人介紹推薦紹興酒；鄧小平對紹興酒情有獨鐘，晚年時每天要喝一杯紹興酒；1995年5月， 江澤民親臨中國黃酒集團，品嘗紹興酒后對隨行人員說：“記住，這種酒是最好的酒！”并囑咐：“中國黃酒天下一絕，這種釀造技術是前輩留下來的寶貴財富，要好好保護，防止被竊取仿制”。

紹興酒在國家歷屆評酒會上都有金獎獲得，先后被列為國家“八大”、“十八大”名酒之一，著名“古越龍山”紹興酒成為中國馳名商標。1988年，紹興酒被列為釣魚臺國賓館唯一國宴專用酒。魚臺國賓館唯一國宴專用酒。紹興酒還先后五次作為國禮饋贈過柬埔賽國王、日本天皇以及美國總統尼克松和克林頓。1997年紹興酒成為香港回歸慶典特需用酒。

紹興酒現暢銷江、浙、滬、閩等省市，遠銷日本、東南亞、歐美等30多個國家和地區，紹興酒企業中影響和規模較大的有紹興黃酒集團、紹興東風酒廠、紹興女兒紅酒業公司、中糧紹興酒有限公司、浙江塔牌酒廠等。

另外，我國的釀酒技術的發展可分為二個階段：

第一階段是自然發酵階段，經歷數千年，傳統發酵技術由孕育，發展乃至成熟。即使在當代天然發酵技術并未完全消失。其中的一些奧秘仍有待于人們去解開。人們主要是憑經驗釀酒，生產規模一般 不大，基本上是手工操作。酒的質量沒有一套可信的檢測指標作保證。

第二階段是從民國開始的，由于引入西方的科技知識，尤其是微生物學，生物化學和工程知識后，傳統釀酒技術發生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘，生產上勞動強度大大降低，機械化水平提高，酒的質量更有保障。 現代黃酒，在民國時期一些學者對黃酒生產技術進行過系統的調查，寫出過一些著作。并用西方的釀酒理論加以闡述。但是生產技術并沒能什么改動。新中國成立后，最近四十年來，黃酒生產技術有了新的突破。最主要的特征是黃酒實現了機械化生產。但由于歷史的原因，黃酒的生產區域主要集中在南方四省一市（浙江、江蘇、上海、江西、福建），此外，在其它地方也有少量發展。由于其它酒類的發展及歷史原因，最近幾十年來，全國黃酒的年產量均不足百萬噸。但近些年，黃酒的產量有逐年上升的趨勢。