2018/9/5 23:04

民以食為天，高效、健康、安全的供餐體系一直是全球餐飲業孜孜以求的目標。9月5日，長虹在四川綿陽隆重推出全球首款打通一三產業的智慧廚房系統。該系統通過數據打通農場種養、凈菜加工、冷鏈配送、智能烹飪到手機點餐、食材溯源等全流程，實現“端云一體”，物流、信息流、資金流高度集成，相互增值，為用戶提供安全、味美、高效的智能餐飲服務。

“智慧廚房系統是長虹面向服務的制造轉型的成果之一。”長虹公司董事長趙勇指出。據了解，廚房機器人后臺系統還將能源消耗、食材品質、食客反饋等數據實時反向提供給食材供應商、農場、后廚等環節，形成食品溯源、定向種植、訂單采購、菜譜優化、能源管理等數據閉環，讓種植更精準、食品更安全、菜品更美味、能源更高效。

安全、口味、成本 團餐面臨諸多困局

在餐廳之外，學校、企業、單位食堂，航空公路運輸配餐等場景存在著龐大的用餐需求，然而隨著消費水平的快速提升，這些用餐場景的體驗仍無法滿足用餐者越來越高的要求，究其根本，團體配餐領域在用工成本、物流成本、能源效率等方面存在不足，而最不能令就餐者滿意的，是菜品的口味。

據近期一份企業食堂內部調查顯示，接近50%的用餐者認為飯菜口味差，團餐的口味和安全問題成為用餐者最關心的問題。誠然，烹飪大批量的飯菜在口味上難以做到精致，但從業人員中廚師的水平參差不齊，也是導致口味不佳的原因。團餐利潤偏低，也導致無法聘請更多高級專業人員從事團餐制作，據中國飯店協會發布的《2017中國團餐發展報告》顯示，技師、高級技師只占員工總數的9.4%左右，這必然導致飯菜口味難以得到大眾認可。

即便如此，抽樣調查顯示人員工資仍然占據團餐成本的近4成，據《每日財經網》18年3月報告顯示，近7成團餐廚師薪資集中在4000-6000元每月。高昂的人工成本，容易導致團餐企業在經營過程中疏于食品安全的管理，尤其是食材采購、存儲、加工等環節令用餐者頗為擔心。此外，用餐者的需求不夠精準，導致大量團餐浪費；信息壁壘高，導致食材采購不精準，同時，盲目種植，產區生產回報率難以提高。

長虹打通以凈菜加工為中心的完整產業鏈

團餐的市場容量大，被稱為餐飲業“最后一片藍海”。據中國烹飪協會調研報告顯示，2017年，中國團餐市場規模達到9500億元，并以年均超過20%的增長率快速增長。

作為中國家電企業長虹，充分發揮自身的數據運營能力、軟件能力與制造能力，構建出全球首款打通一三產業的智慧廚房系統，該系統以廚房機器人為核心，實現端云一體設計，將物流、信息流、資金流高度集成，相互增值，能為用戶提供安全、味美、高效的智能餐飲服務。

長久以來，餐飲行業中的食材生產、食材配送、餐食加工等環節自成體系，在一定程度上造成了運營效率低下、食品安全無法保證。據長虹軟件與服務中心總經理劉東介紹，長虹智慧廚房系統徹底改變了傳統餐食制作流程，通過數據把消費者、廚房機器人、供需交易平臺等系統及設備連接在一起，消費者可以通過手機點餐、支付、取餐，廚房機器人按照預制菜譜制作工序智能完成菜品制作、出鍋、清洗等動作，供需交易平臺完成食材入庫、食品溯源、供貨等流程。不僅可以減少當前團餐大量的食品浪費現象，還提升了食品流通環節的效率，避免盲目種植與采購。

凈菜車間是整個智慧廚房系統的樞紐，連接種植、供應鏈、廚房機器人等，集物流與配送中心為一體，實現食材標準化、轉運容器標準化、料包標準化。高自動化的凈菜車間，減少人為參與，盡量避免了二次污染，進一步保障食品安全。

目前，長虹已經在綿陽等地建成一流凈菜車間，自動化程度超過70%。

四川省第三產業協會會長謝開華認為，長虹智慧廚房系統實現人、設備與信息的互聯互通，是長虹向物聯網進軍的典型業務，第三產協會積極支持長虹在四川的推廣運用。

降低運營成本 中餐大師研發菜譜  

在這套智慧廚房系統中，廚房機器人負責最終菜品的烹制，自動投料、自動炒菜、自動清潔，5臺設備只需一人操作，省時省力。據長虹智能廚房機器人技術有限公司總經理潘曉勇介紹，長虹廚房機器人采用電磁加熱系統，可在0~300℃之間精準控溫，冷卻狀態下鍋壁溫度可在10秒內提升至80℃；針對川菜特有的爆炒菜品，炒菜溫度可恒定在200℃以上，確保口味純正。長虹廚房機器人帶有智能滾炒技術，面對大份量的食材也能使其受熱均勻，杜絕半熟。通過油煙自潔系統，實現水渣分離、水油分離、水汽分離，讓后廚始終保持整潔干凈。

啟用廚房機器人后，可減少廚師的使用量，節省用工成本。不僅如此，專業的食材配送體系也將減少食材的浪費。潘曉勇告訴記者，經測算，在成都一個原本15人的后廚團隊，預計一年可省用工成本19.82萬元，并產生長期經濟效益。

現在，長虹廚房機器人已經形成30KG、8KG等產品陣列，滿足學習、企事業單位食堂、專業餐飲公司等多種用餐場景。

長虹廚房機器人最為核心的是預設菜譜的編制，為了能給用戶提供更美味、更穩定、更豐富的菜譜，長虹組建了菜譜研發團隊。首先開發廣受喜愛的標準化川菜菜譜，該團隊由著名烹飪大師、系統工程師組成。其中，烹飪大師由中國烹飪大師、享受國務院津貼專家、世界廚師聯合會國際評委蘭明路，中國烹飪大師、中國烹飪協會理事藍其金，四川總廚俱樂部理事長、國家職業技能鑒定所所長包奕燕，川菜大師陳虹組成，主要負責菜品開發；系統工程師主要負責菜系工程化、標準化的程序開發。

目前，長虹菜譜研發團隊已經標準化了回鍋肉、宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐等65個菜品，455個規格。隨著菜譜研發的深入，將有更為豐富的菜品可供選擇，這也將對中餐制作標準化產生深遠的影響。

市場前景廣闊 經濟和社會意義重大

目前，長虹廚房機器人已在中國農業大學-長虹實驗室、涼山州幼教中心、綿陽師范學院、長虹智造等食堂使用一年有余，并獲得了后勤單位和用戶的好評。“教育系統是我們的重要市場之一，接下來將立足四川省教育系統，在綿陽大中小學校、企事業單位食堂全面鋪開，實現區域規模化、集成化，從而形成可復制、可推廣的商業模式，然后在全國鋪開。”潘曉勇指出。

“長虹智慧廚房系統的誕生，除了擁有商業價值外，有更多的社會意義。”在四川省第三產業協會看來。長虹通過數據云中心采集各系統及機器數據，理解用戶消費趨勢，為政府、研究機構、商家、消費者提供分析參考和消費引導，為農業精準種植和養殖提供依據，通過這些數據分析可以避免農業無序發展和資源浪費，幫助農戶實現精準種植，響應國家扶貧政策實現精準扶貧，同時，未來也為建立綠色廚余回收體系提供了條件，以實現產業鏈環保無污染。

中國央廚聯盟副秘書長袁超指出，團餐的市場是巨大的，除了學校、企事業單位的食堂外，大型活動、會議用餐、集體配送的外賣，也是團餐的重要組成部分，這也是長虹智慧廚房系統的市場。

近年來，長虹積極布局物聯網產業，并以數據運營為紐帶，將用戶、設備、服務等打通，逐步形成“以用戶為中心”的產業生態，智慧廚房系統是面向服務的制造轉型的成果之一。可以預見，打通了一三產業鏈條的智慧廚房系統，將掀起一場物聯時代的廚房革命。