2022/8/29 12:04

食堂是指設于機關、學校、廠礦等企事業單位、為供應其內部職工、學生等就餐的場所。食堂最早起源于1958年夏秋之間,當時被稱作為“公共食堂”,由政府組織。當前,正值開學季,學校食堂、企業食堂、配餐單位等的食品安全狀況直接關系到職工的健康和安全,更關乎學生的成長和學校的發展。

傳統食堂安全

1、重視冷鏈食品摸排,針對冷鏈食品、肉制品、海鮮等,嚴格做好食品原料進貨查驗。

2、開展自查自糾,排除隱患、抓好整改。

3、結合疫情形勢,完善學校就餐方案,優化就餐流程。

4、組織開展從業人員摸排、健康管控、業務培訓。

5、全面開展庫存食品原料自查清理工作,徹底清理超過保質期、腐敗變質的原輔材料,及時采取無害化處理、銷毀等措施,并認真記錄清理和處置情況。

6、對飲水機和二次供水的蓄水池進行清洗消毒,排空長時間滯留在供水管道中的陳水,對自備水源進行專業檢測。

7、積極開展ATP檢測工作,加強對餐飲具、工用具及從業人員衛生等潔凈度的管控。

現代智慧團餐

隨著經濟發展與人工智能的普及,人們對食堂餐飲已不再滿足于安全便利,而是更加追求營養健康。食堂經營的重點也早已不再局限于單純的食品安全,而更加傾向于智慧團餐,注重營養搭配、科學膳食。

1、場地管控

食堂配餐中心需分設獨立的原料初加工間、洗菜間、午餐制作間、餐具洗滌間。午餐制作的整個過程都要有攝像頭監控,通過實時直播的“網絡廚房”模式向師生及職工開放,規范食品的安全操作,確保食品安全,出現問題有據可查。在監督管理方面,可以參考北京凱禾瑞華科技有限公司自主研發的每卡網,支持權限劃分多級部署,集團用戶可管理轄區內所有食堂,實時監控下屬單位每個食堂的配餐及食譜情況。

2、菜品制作

為保證食堂品質,規定吃飯前兩小時才能做菜,以防止蔬菜變顏色,影響食欲及因食物變質而引發食物中毒。餐后要求及時清洗餐具并進行消毒處理,同時保證環境的干凈整潔。配餐場所不定期接受上級主管部門和學校的各種安全、衛生檢查,及時溝通協調。

3、菜單擬定

食堂菜單應由廚師長每周擬定一次,最好做到每周不重復,每月至少推出兩個新菜。菜單內容豐富,冷、熱菜分類搭配合理,點心、湯類安排適當,各種菜點營養平衡,價格有高、中、低三個檔次,以滿足不同群體的用餐需求。可以參考每卡網,支持菜品自定義、單價自定義,在線支付等功能,支持與用戶支付系統無縫對接。

4、季節適配

菜單的設計要根據食品的時令性,時令蔬菜一般更為新鮮,價格合理,供應充足。菜單設計根據季節氣候特點來不斷調整菜品,實現品種豐富,合理配制,每日更新。另外,還要考慮一年之中的節氣、節日特點,例如:端午的粽子、中秋的月餅、冬至的羊肉湯等,推出主題菜品。

5、科學營養

菜品的選擇首先要滿足不同人群的安全衛生營養的需要,嚴格選用安全優質的原料,突出綠色、生態的特點。考慮菜式的營養成分及各菜式之間的數量比例,講究飲食營養搭配的科學性。可以在每卡網上進行設定,圍繞釆購、貯存、加工、配送、供餐等關鍵環節,提供健全的食品安全風險防控體系,保障食品安全,促進營養健康,實施好營養改善計劃。

6、花色品種

菜單設計要求菜品花色品種安排合理。冷菜、熱菜、甜點、湯類齊全。菜點以家常菜、特色菜、風味菜為主。菜單的冷菜、熱菜、面點、湯類比例安排在5:15:4:3左右,各種產品高低檔搭配,檔次較高、質量較好的產品安排在25%-30%左右;中檔產品安排在45%-50%左右;檔次比較低、價格便宜的產品安排在20%-25%左右。以便適應客人多層次、多方面的消費需求。

7、口味多樣

菜品品種要兼顧各地特色風味菜(魯菜、粵菜、湘菜、東北菜、淮揚菜等)。菜單內容突出菜品烹制特點:蒸、燒、燉、鹵、炒、煎、炸、熘、煮等。發揮中餐美味的特點,滿足不同客戶的需求。可以在每卡網上根據當地人的飲食習慣和食物資源,智慧搭配,合理安排膳食,盡最大可能的進行科學配餐。同時,及時關注市場流行趨勢,引進特色產品,保障菜品的新穎度。

8、特殊考慮

如果針對醫院食堂等有特殊需求的部門,要同時滿足醫院職工及患者的雙重需求。定期收集醫院職工及患者意見,針對員工對食材、口味、品種、分量、葷素搭配、烹制方法等的喜好,及時調整菜單。