2012/2/7 14:13

肝病病人飲食烹調應注意的問題

肝病病人需要豐富的營養索，食物經過加工烹調會具有良好的感官形狀和口昧，并殺滅其中的有害微生物；食物經過烹調處理，可發生一系列有利于消化、吸收和利用的理化變化，更利于肝病病人的消化吸收和利用。合理的烹調可以使營養素損失到最小程度。

1、主食類 米、面中的水溶性維生索和無機鹽容易損失。如淘米時，淘洗次數、浸泡時間均會增加營養索的丟失。撈飯丟棄米湯不喝，就會造成大量維生素、無機鹽、碳水化合物以及蛋白質的丟失。熬粥、蒸饅頭加堿，可增加維生索B；、維生素C的損失。油條加堿、高溫油炸，維生索B：和煙酸損失50、％，維生素B，幾乎全部丟失。吃撈面比吃面湯營養素損失多。因此，做米飯淘米時應盡量用冷水或微溫水，淘洗次數不超過3次，不用力搓洗、不丟棄米湯。面食盡量少用炸、煎、烤，多用酵母粉發面后蒸、烙熟后食用。煮面條時面湯盡量食用，不使其中的維生素流失。

2、副食 蔬菜含有豐富的水溶性維生素B族、維生索C和無機鹽，不同的烹調加工方式對它們的吸收影響很大。如黃瓜切片涼拌，放置2小時，維生索損失33%一35%；放置3小時，損失 41％－49％。炒青菜若加水過多，大量維生素溶于水里，吃菜棄湯，維生素也隨之丟失。如果把青菜先煮，再擠汁炒熟，維生素和無機鹽的損失更大。烹調肉類以紅燒、清燉維生素B，損失最多，達60%－65%，蒸和油炸，損失45％，快炒僅損失13％。肉類中所含維生素B2，清蒸丸子損失87％；紅燒、清燉肉塊損失40％，快炒肉絲僅損失20％。因此烹調菜肴盡量采用急火快炒，或適量加入淀粉，使湯汁濃厚又使淀粉中的琉基對維生素C產生保護作用。同時提倡蔬菜與肉食同時烹調，肉食中的各種谷胱甘肽可保護蔬菜中的維生素少遭損失，并可使菜肴可口及多樣化。燉制骨頭時，最好將骨頭敲碎，加少許食醋，使大量的鈣等礦物質熔出，以利吸收利用。選擇新鮮蔬菜，先洗后切，切后即炒減少放置時間，菜汁不要丟棄，煮或燙菜宜在沸水中燙1一2分鐘后即出鍋。

總之，烹調加工方式對食物營養保存非常重要。在烹調時，應把食物良好的色、香、味、形與營養素的保存兼顧統一起來，使肝炎病人吃得好，才能盡早恢復健康。