2012/2/7 14:45

麻蛤又叫毛蚶，常棲息在稍有淡水注入的淺海泥沙中，由于特殊的生長環境，所以肉質肥嫩、味道鮮美，營養價值也很高，往往是夜市的大排檔上最受歡迎的零碎吃食。天津的海灣里盛產麻蛤，咸豐年間就有記載，一位名叫周寶善的天津詩人在其組詩《津門竹枝詞》之中，曾經有“葛沽歲產密窩窩，其奈吾津莫嗜何。勝似江瑤柱味美，鮮蟶青蛤不如它”。這里面說的“密窩窩”就是麻蛤。天津人對于吃麻蛤，常常是傾注了很大熱情的，雖然價格極其大眾，但是麻蛤在天津老饕們的心里卻是有著特殊地位的。記者的一個老朋友，經常是到了這個時候就開始積極為吃麻蛤做準備，從來不在家開伙的人，這個時候家里的蔥姜蒜醋卻是空前的齊全。

生 新吃之一

配料：檸檬汁、蒜蓉、香菜末、青椒、紅椒做法：相信很多人都吃過刺身，那種沁入味蕾的鮮滑是熟了之后無法可比的。麻蛤也是這樣，將新鮮的麻蛤養在清水中，加幾滴香油，浸泡一夜，吐干凈了泥沙的麻蛤肉質和味道會更加鮮甜。趁新鮮將麻蛤的貝殼撬開，取出蛤肉，注意不要將蛤肉弄爛弄松散，然后用清水徹底洗干凈。將青椒、紅椒切碎，和蒜蓉、香菜末混合在一起放入檸檬汁中，這時候就可以用新鮮的蛤肉蘸著吃了。

味道：麻蛤的肉質細膩鮮嫩，尤其是生吃的時候那種肥嫩的口感是無與倫比的。蘸了調制好的料，放入口中，首先是濃濃的蒜香味兒，然后舌頭就能感覺到麻蛤肉的那種柔滑，仿佛不小心就會整個滑入喉嚨。蒜香過后，檸檬清淡的酸中和了蛤肉的一絲土腥味道，使勁嚼幾下吧，馬上就會有鮮美的汁液充斥整個口腔，那種鮮味兒……自己嘗嘗看！

功效：生吃麻蛤不只肉質鮮美異常，還有補血的功效。據《藥典》上記載，具有“補血氣、益血色（增加血紅素）之功效”。

注意：生吃麻蛤固然鮮美，但是衛生安全一定要注意，除了長時間的清水浸泡之外，蒜蓉也是萬萬不可少的，如果有酒量的還可以小酌一下，因為蒜和酒都可以起到殺菌的作用。

蒸 新吃之二

配料：蒜蓉、豆豉、青蔥花、青椒、紅椒、味精做法：將蒜蓉、豆豉、青蔥花混合，再加入少量切碎的青椒、紅椒碎，加入適量味精一起拌勻，用加熱的溫油稍微激一下，做成糊狀的配料。把挖出來的完整的麻蛤肉放進調制好的配料里腌半個小時入味兒，這樣會讓蒸出的麻蛤肉清鮮中還透著濃濃的香。最后將麻蛤肉連肉帶料一起放回原來的完整貝殼中上屜蒸1．5分鐘左右。隨著溢出來的絲絲蒸汽，香味兒就彌漫開來。

味道：蒸著吃的麻蛤講究的是火候的掌握，經過腌和蒸的麻蛤肉吸取了調料的精華，再經過蒸汽的催發，蒜、蔥花和豆豉的濃重香味浸透了整個麻蛤肉，貝殼也籠住了麻蛤肉中鮮美的汁液。入口先是濃香熏人的鮮美汁液，一下子充滿了唇齒之間。稍微吸吮一下麻蛤肉中的汁液，然后輕輕咬一下口中的肉，肥美和清鮮的感覺恨不得把舌頭都吞下去。

功效：蒸的麻蛤肉質鮮美、營養豐富、容易被人體吸收，特別是還有一定的藥用價值。蒸出來的麻蛤肉味甘、性溫，具有溫中、健胃的作用。

注意：為了保持麻蛤肉口味的鮮嫩，又要保持衛生，所以蒸的時間不能長也不能短，特別是要注意等籠屜的蒸汽上來了，再將塞了麻蛤肉的殼放進去。

烤 新吃之三

配料：生抽、蒜蓉、青椒、紅椒、味精、鹽做法：先把蒜蓉、青椒、紅椒、味精、鹽加少量生抽調制成配料，然后將麻蛤肉完整地挖出來，根據個人愛好可以選擇整個或者將一塊麻蛤肉一分為二，再穿起來。將麻蛤肉在配料中浸泡半小時。趁這個時候可以把火準備好，炭火和煤氣都可以，但是如果為了保證麻蛤的清香，建議用炭火燒烤。然后就可以烤了，把麻蛤肉穿好，烤的時候刷上生抽多翻幾次。

味道：烤的麻蛤完全是另外一種風味，相信會有很多老饕在等待的時候就已經不爭氣地在咽口水了。烤好的麻蛤裙邊兒焦黃，中間露著一點點的嫩白和血絲兒，配著青椒和紅椒，視覺上就是一種享受。烤麻蛤一定要趁熱吃，吹吹熱氣，輕輕地咬上一小口，焦脆的裙邊兒噴香，整個咬入嘴里，肉厚多汁，還有股韌勁兒，真是越嚼越香哦。

功效：《藥典》還記載麻蛤的一種功效，“消痰化瘀，軟堅散結，制酸止痛。用于頑痰積結，粘稠難咯，入藥宜煅。”而烤的麻蛤肉恰好經過炭火的烘烤，能起到類似的作用。

注意：麻蛤肉經過蒜蓉的浸泡和炭火的燒烤已經過了兩輪的殺菌消毒了，基本來說沒有什么衛生隱患，不過需要注意的就是炭火的衛生，不要成為另一個衛生隱患。

醉 新吃之四

配料：花雕、白酒做法：醉麻蛤有點像紹興的做法，但是在天津這個北方城市還是不怎么常見的。醉麻蛤做起來相當方便，將洗干凈的麻蛤肉晾干，選擇新鮮的，在花雕酒中加入一點白酒和其他調味品，根據個人口味輕重浸泡45分鐘左右，就可以上桌了。特別是小一點的麻蛤肉，可以現泡現吃，個個鮮活，往往成為酒席上的搶手菜。

味道：醉好的麻蛤肉，橘黃的肉中透著幾絲鮮紅的血絲兒，找其中個小浸透的，入口不是一般的鮮嫩滑爽，有濃濃的酒香，而且肉的質地醇厚、松軟又沒有腥味，不勝酒量的人多吃幾個就會面頰微紅，滿是一副酣暢淋漓。如果吃膩了大魚大肉或者山野蔬菜，這種精致的小菜是最適合刺激春天漸漸蘇醒過來的味蕾的。

功效：醉的麻蛤味道清鮮爽口，在餐前多吃幾個醉麻蛤，不只能開胃健脾，還能消痰軟堅，化痰散結，制酸止痛。

注意：醉之前要將麻蛤肉充分漂洗干凈，殘留的泥沙會影響麻蛤肉的鮮味。吃醉的麻蛤盡可以放心，酒就起到殺菌消毒的作用了。