2012/2/7 14:42

原料介紹

霉干菜主產于浙江紹興、蕭山、桐鄉等地和廣東惠陽一帶。浙江產者以細葉或闊葉雪里蕻腌制。廣東產者以一種變種芥菜腌制，也有用蘿卜莖葉或榨菜葉腌制的，但質量差，且有苦味。此外，江蘇、安徽、福建等地亦產。

霉干菜是用莖用、葉用芥菜或雪里蕻腌制發酵后，再經曬干的成品。霉干菜是一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了十天半個月，取出曬干，便成職色澤金黃，咸酸味甘的霉干菜。

營養分析

在腌菜中，霉干菜營養價值較高，其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。

相關人群

一般人群均可食用

食物相克

霉干菜忌于羊肉同食，否則會導致胸悶。

制作指導

1、霉干菜食用前用冷水洗凈，經刀工處理后即可烹制，可以作成葷、素菜品；

2、作菜可蒸、炒、燒或作湯，可配豬肉或豆干、面筋、毛豆、蝦米等等，如“霉干菜炒肉絲”、“蝦米干菜湯”、“霉干菜炒毛豆”等；

3、霉干菜燒肉或蒸肉，菜香肉味互相滲透，油而不膩、鮮、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多見于浙江，如紹興的“霉干菜燒肉”、建德的“干菜鴨”等；

4、還可以煮爛后切碎配豬肉末作餡料，做成干菜包子或燒餅，后者名產如安徽屯溪老街的“干菜燒餅”等；

5、把霉干菜切碎，與經過腌燙曬干后的嫩毛筍片拌和，即為浙江余姚、慈溪一帶的傳統土特產“干菜筍”，風味和食用方法與霉干菜相似，可以沖湯、油燜、清蒸，也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜肴的配料。

其他相關

制作腌菜，是中國民間的飲食傳統，先秦文獻已屢有記載。霉干菜之制作產生于腌菜，但何時誕生尚不可考。始見載于清代乾隆1765年之《本草綱目拾遺》，其中對杭州冬季腌菜習俗的記載稱：“至春分后，天漸暖，菜亦漸變黑色，味苦不堪食，以之曬作干，飯鍋上蒸黑，再曬再蒸，如此數次，曝之極燥，貯缶器中，可久藏不壞，名曰霉干菜，即干冬菜也。年久者，出之頗香烈開胃，噤口痢及產褥，以之下粥，大有補益。”《食憲鴻秘》及《隨園食單》也有“霉菜”的記載，但所敘較簡。今制作技藝已大有改進，并有小包裝商品供應市場。