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2013/11/2 09:47
川菜中有很多經(jīng)典的牛肉做法，最受歡迎的應(yīng)該是水煮牛肉吧，其他如粉蒸牛肉、燈影牛肉、麻辣牛肉干等也是白吃不厭的菜肴，麻辣牛肉干既是佐酒佳肴又是誘人的零食，自制的牛肉干不會像買的那樣干硬，可做到外焦里嫩，用澳洲牛肉做的麻辣牛肉干越嚼越香，慢慢咀嚼可以吃出牛肉的甘厚和醇香。
麻辣牛肉干
原料：
牛肉瘦肉500克、花椒面5克（約2/3茶匙）、辣椒面10克（約1湯匙）、料酒2湯匙（30ml）、白糖15克、醬油2湯匙（30ml）、香油1湯匙（15ml）、鹽適量、牛肉湯1大碗、蔥50克、姜片50克、熟芝麻50克。
做法：
1、將牛肉放入鍋內(nèi)加入適量水煮熟透約20分鐘左右，撈出晾涼，剩下的牛肉湯過濾掉雜質(zhì)以后待用。
2、將煮熟的牛肉切成筷子粗細長約4厘米的長條，再放入20克姜、20克蔥、1湯匙料酒、適量鹽、1湯匙醬油拌勻碼味半小時。
3、鍋內(nèi)放入足夠的油燒至7成熱，將牛肉內(nèi)的姜蔥揀去，將牛肉條放入熱油炸至表面棕紅色撈出，瀝干油待用。
4、炸過牛肉的油過濾以后可以做其他用處，換一個干凈的炒鍋，放入3湯匙的左右的底油，再放入姜蔥炒香。
5、再放入炸過的牛肉條，以及料酒、白糖、牛肉湯、醬油，大火翻炒收汁。
6、待湯汁收濃時，揀出姜蔥不要，放入花椒面、辣椒面，關(guān)火再淋入香油拌勻，最后撒上熟芝麻拌勻即可。做好的麻辣牛肉干可作為涼菜、零食等，多余的可放入保鮮盒放入冰箱冷藏，可保存較長時間。
這次做麻辣牛肉干用的是澳洲牛肉，部位是“下后腰肌翼板肉”（Flap meat），就是牛腹肉的中心部分，這個部位的肉適合炒、燒烤等，不適合煎牛排，纖維較粗，但肉質(zhì)還是很嫩。
這就是整塊的“下后腰肌翼板肉”（Flap meat），中文也叫腹肉心。
從面這張“澳洲牛肉主要切塊分割圖”可以清楚了解這塊“腹肉心”的位置。
澳洲牛肉分為草飼牛肉（Grass-fed beef)和谷飼牛肉（Grain-fed beef）兩大類，大多數(shù)的澳洲肉牛是采用天然放牧方式飼養(yǎng)。由于澳洲地員廣闊、空氣清新、水質(zhì)干凈，澳洲草飼牛只便是在水草豐美的大草原上牧養(yǎng)。草飼牛肉無論從安全性和健康角度來說都更好，但因為肉質(zhì)精瘦口感不如谷飼牛肉油潤。
澳洲的谷飼牛肉（Grain-fed beef）是當(dāng)草飼牛只達到某種重量或年紀(jì)時再將牛只集中并以高營養(yǎng)谷飼喂養(yǎng)至少100天以上。為了確保肉牛攝取均衡的營養(yǎng)，谷物飼料含有大麥、小麥、燕麥、高梁、玉米五大成份。所以澳洲谷飼牛肉的脂肪量較高，脂肪均勻分布于肌肉組織里，稱為大理石紋或油花（Marbling)。谷飼牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的質(zhì)量經(jīng)過穩(wěn)定程序的飼養(yǎng)后，均相當(dāng)一致。
目前市面上的澳洲谷飼牛肉都是根據(jù)牛只喂食谷物的天數(shù)和牛種來分類，分別有：谷飼100天、200天、300天、450天、澳洲黑牛及澳洲和牛等等。在澳洲牛肉的包裝上均會注明是草飼牛肉還是谷飼牛肉，方便大家選擇。
從這塊牛肉的包裝上可以到標(biāo)明有“Premium Grain Fed Beef”，就是優(yōu)質(zhì)的谷飼牛肉。另外，還有中英文的標(biāo)簽注明此塊牛肉的名稱、產(chǎn)地、出口商、生產(chǎn)日期、保存方法、工廠注冊號等信息。
