2012/5/28 09:33

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在開篇之前，先簡單介紹一下樟茶鴨的來歷。樟茶鴨與清代名臣丁寶楨有著密切的關系。清代名臣丁寶楨曾是清代晚期的三朝老臣，與慈禧太后的交情也不錯，特授予太子少保銜，很受慈禧的器重。他在四川任巡撫時常為慈禧太后捎去一些地方上的特產，他知道慈禧對吃很講究，還把四川最優秀的廚師選派到宮里，專為慈禧改善和調劑飲食。

相傳，丁寶楨在四川任上時，曾選派成都人黃晉臨到宮里伺候慈禧太后的膳食。黃晉臨是當年成都的名廚，他在清宮御膳房為慈禧當差時，將宮廷里的熏鴨用料，改為用四川的樟樹葉和茶葉，他熏制出的鴨子，味道奇香，與宮里原來的做法大為不同，他的手藝也深受慈禧的賞識。他做出的鴨子皮酥肉嫩，色澤深紅油亮，具有特殊的樟茶香味兒。黃晉臨在晚年告老還鄉之后，把“樟茶鴨”的制法帶回了四川老家。目前，“樟茶鴨”成為川菜中宴席上的一道著名菜肴。

現在“樟茶鴨”的做法稍顯復雜了一些，其中加了不少的原料，腌料中有醪糟汁、味精、糖、五香料等等。其實，傳統樟茶鴨的做法非常簡單，但口味兒卻是奇香。它主要用的是，紹興上好的黃酒、四川的花椒和少許麻椒，還有鹽、蔥、姜等，其味道主要出自用了四川的樟樹葉或樟木屑、花茶等熏制后的香味兒。

我在兩年前曾為朋友們介紹過樟茶鴨的做法，那時做樟茶鴨在北京買不到整只的白條鴨，大多是凈膛后破為兩半的鴨子，偶爾見到整鴨也是無頭的。這次在家樂福超市，正好見到整只帶頭的白條鴨便買了兩只。制作樟茶鴨，關鍵是在熏制環節上掌握好就可以。熏制時離不開糖，使用紅糖或白糖都可以，最好還是使用紅糖，因為紅糖比較容易上色。現在店家大多買不到樟樹葉或樟木屑，都以柏樹葉或松樹葉來代替，熏制后味道會淡一些，但也是相當不錯的。今天，就用柏樹葉以傳統簡單的方法來制作這道“樟茶鴨”，此種方法也最適合在家庭制作，特推薦給大家。其做法如下。

原料：

凈膛整只白條鴨一只1200克、荷葉夾12個。

腌料：

紹酒35克、花椒20克、精鹽40克、味精3克、蔥青50克、姜片30克。

熏料：

柏樹葉30克、茉莉花茶10克、白糖60克。

做法：

1-7、把白條鴨洗凈瀝干水份，在鴨身和內腔里倒入適量黃酒用手抹勻。調制腌料；往花椒里倒入少許味精、適量鹽拌勻，然后均勻的撒在鴨身上并用手進行按摩，尤其鴨腿肉較厚的部位要多搓幾遍，把鴨身搓大約十分鐘就可以，然后往鴨的內腔里塞入蔥青、姜片和花椒，把鴨放入盆里蒙上保鮮膜放入冰箱冷藏腌制10-12小時即可。

8-9、腌好后進行熏制；把柏樹葉、茶葉和白糖混合拌勻，往鍋中鋪好一張錫紙，上面撒上拌勻的熏料架上鐵篦子，把腌制好的白條鴨放在篦子上。