2012/5/15 14:19

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“獅子頭”屬于江浙一帶的名菜，可分為紅燒、清燉和清蒸的幾種做法。“獅子頭”，顧名思義要求制作時(shí)個(gè)頭要稍微大一些，要形似獅子頭。操作時(shí)，用手要把肉糜團(tuán)圓感覺(jué)有彈性，但成品后還要有斑駁凸凹的感覺(jué)，這樣才能形似獅子頭。丸子的個(gè)頭以一斤原料不少于四個(gè)為好。

“獅子頭”的制作如果表皮較光滑就不叫獅子頭了，因此，這就要求在制作時(shí)注重選材、切配、操作手法和打肉糜時(shí)的力道等這些技巧。其實(shí)，也很簡(jiǎn)單，只要把環(huán)節(jié)掌握好了，人人都可以制作出好吃的獅子頭。

“獅子頭”的口味還分為，肉糜獅子頭、三鮮獅子頭、蟹粉獅子頭、海鮮獅子頭以及魚糜獅子頭等等。但無(wú)論制作哪種，都要兌入不低于50%的肉糜才行。制作獅子頭切不可選擇肉餡，一定要用刀切才好，顆粒的大小以不超過(guò)3-5毫米就可以，顆粒切的要均勻。肉，使用豬頸肉或三七五花肉都可以，也就是三成肥七成瘦的豬肉為好。最好是肥瘦分開切然后再混拌攪勻，這就是制作獅子頭的特點(diǎn)。因?yàn)?，在炸、蒸或燉的過(guò)程中肥肉一定要收縮，這樣便凸顯出獅子頭表皮凸凹的造型，感官上才有獅子頭的感覺(jué)。如果選擇的肉肥瘦相間層次很分明，并且質(zhì)地細(xì)密不好把肥瘦分開切，也可以混切成顆粒，但這只是家庭的做法，而酒店里一定要分開切為宜。

今天制作一款清蒸的獅子頭，叫做“清蒸魚糜獅子頭”。里面用了一半豬肉和一半魚肉，魚肉使用的是龍脷魚凈肉，這些市場(chǎng)都能買到。為了省事，我用的是混切的家庭做法。這道菜的主要做法如下。

原料：

龍脷魚肉一塊150克、豬頸肉一塊150克、剝皮荸薺70克、香菜末少許、枸杞4-5粒。

調(diào)料：

精鹽3克、味精1克、胡椒粉0.5克、紹酒15克、蔥姜水40克、生粉20克、濃縮雞汁15克、蔥段10克、姜片5克、清水適量。

做法：

1-2、把豬肉和魚肉分別切成顆粒，把荸薺切成和肉一樣大小的顆粒備用。

3-9、把切好的原料放入料理盆中撒少許鹽、胡椒粉、味精和紹酒大力攪勻上勁。然后分三次倒入大約40-50克的蔥姜水，每倒一次都要攪勻。最后放入生粉，然后用手在盆中進(jìn)行反復(fù)摔打，直至出膠感覺(jué)粘稠有彈性為止。