2012/2/8 14:24

記憶中那些熟悉的味道 blog

美食天下授權原創博客
未經作者許可，不得轉載或摘編

煙臺人過年家家必備的熏鲅魚

我第一次吃到熏鲅魚是91年春節的時候在煙臺。那時候過年回不了家，同宿舍的煙臺籍舍友從家里給我帶回來一飯盒熏鲅魚，是她媽媽親手做的。

從那兒我才知道，煙臺人過年每家都要做上好多熏鲅魚。之前在我的印象里，鲅魚不算是好魚，因為魚肉厚實，不太容易入味，魚肉也不算細膩，不是我喜歡的魚種，只是鲅魚在膠東半島很常見，所以吃法較多。煙臺青島和威海三地相比較，煙臺和青島更看重鲅魚。

看著熏過的鲅魚那黑不溜秋的樣子，說實話當時確實沒瞧在眼里。可當我嘗了第一口之后就再也拿不嘴兒了，真的沒想到鲅魚也能做得如此美味。大家都知道，鲅魚處理不好很容易發腥。可這熏鲅魚雖然是涼食，卻絲毫感覺不到腥氣，越咂么越好味兒，是那種韌中帶香，香中裹甜，甜中透鮮，呵呵，不知道咋形容了，反正就是干香干香的。

記得我當時馬上詢問了朋友家熏鲅魚的具體做法，估計那姊妹也是只會吃不會做的主兒，只籠統地跟我說是先炸后蒸，而且蒸的過程中用到松柴毛（松針）。

那之后第二年的春節我是在家過的。大概是煙臺的美味熏鲅魚讓我意猶未盡，于是我興致勃勃地自己動手試做熏鲅魚。從小到大我們家就從沒做過熏鲅魚，本來做法就不甚了解，加之缺乏實戰經驗，結果那次的試做以失敗告終。記得當時我切了滿滿一盆鲅魚片，現在回想，那次失敗的原因，一是魚片切得太薄，炸制的過程一次下鍋的魚片又太多，魚肉總是炸不干爽，于是我很心急，總是用筷子不斷地去撥拉油鍋里的魚片，最后魚片都散成一堆碎魚肉了，呵呵。

原料：

鲅魚、蔥、姜、八角、花椒、陳皮、桂皮、香葉、松針。

做法：

1、冷凍鲅魚半解凍狀態，去頭后，斜切成1.5厘米左右厚的片；

2、清除部分魚片腹腔雜物并洗凈脊骨處積血；

3、添加蔥姜末、生抽、料酒、鹽、五香粉腌制一天一夜；

4、腌好的魚塊表面吸干水分，下入熱油中炸至魚肉發緊，撈出控油；

5、砂鍋內添加蔥、姜、八角、花椒、陳皮、桂皮、香葉、松針和適量水（沒過魚肉）煮開后，繼續滾煮5至8分鐘；

6、放入炸好的魚塊，添加老抽、生抽、糖、白酒轉小火煨制，至汁液大部分浸入魚肉，再適量添加些五香粉；

7、關火放涼后食用，味道更佳。