2012/2/8 14:19

雙魚化石的多面生活 blog

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家常豆腐-解讀川菜中的“家常”味道

孟子說，“口之于味，有同嗜焉”，概括的說就是人們對于好吃的食物有著差不多的喜好。而對于很多人來說，最難忘的還是有“家”的味道，譬如蟲爸，對各種外食都覺得味同嚼蠟，自家的一碗白水面他也吃的噴香。家常在很多人的概念里是家的味道，只要是自家做的，都可以稱為家常菜。所以家常菜就不明確指定哪種味道，哪個菜系，也不明確來自哪個地域。

川菜向來注重“百菜百味，一菜一格”，光是味型就有麻辣、魚香、家常等幾十種。“家常”在川菜里有了明確的界定，特別在小店里吃飯菜單上經常有家常肉絲、家常兔肉、家常……。川菜的家常主要指添加有豆瓣、蔥姜蒜等每家必備調料，做法非常簡單的菜式。這樣的小炒，操作步驟永遠大同小異：油鍋爆香蔥姜蒜然后下材料炒炒就可以起鍋。之所以叫做家常，最主要的是需要的調料簡單，幾乎家家必備，另外一點就是操作不會復雜，干凈利落就能上桌，適合平常家居生活。

今天做的家常豆腐，也可以叫做肉片豆腐，也可以叫燒豆腐。在四川，一般家庭做豆腐都免不了兩種，一種就是這樣成四方塊來燒著吃，一種就是煎到兩面金黃后再來煮。前一種有最出名的麻婆豆腐，后一種有很受人歡迎的懷胎豆腐。

原料：

豆腐、肉片、雞蛋清半個、青蒜苗、豆瓣、醬油、蔥姜蒜。

做法：

1、肉片切好后加蛋清半個，鹽少許料酒一起腌制一會后加淀粉少許拌勻。

2、青蒜苗洗凈切成約兩厘米長度，豆腐切成四方塊，用沸水稍微汆燙。

3、油鍋小火爆香蔥姜蒜末，豆瓣，加入清水熬湯幾分鐘后撈出渣滓。

4、下豆腐慢火煮約5分鐘，扒開豆腐，逐片放入肉片，煮到變色。

5、分兩次勾芡成玻璃芡，放入蒜苗拌勻出鍋。