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2012/2/8 14:19
魚香雞絲
放下陜西小吃不說，還是先來聊聊今天的魚香雞絲。說起魚香口味兒菜肴，應該算是四川菜肴的經典口味兒之一，菜中有魚香味兒但魚香味兒卻不來自魚（聽著繞嘴嗎？念一百遍試試？）主要是其中的調料給人造成的口味錯覺（有時發現敢情人也挺好蒙的），蔥蒜姜糖醋等烹魚材料出魚香味兒，泡辣椒出川味紅油色，整個菜肴成品具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色……
如此經典的菜肴（可謂天下無人不識君），卻不是什么傳統名菜，魚香味的流傳也就是近幾十年的事情，因為在1909年出版《成都通覽》中總共收錄的約1328中傳統川味菜肴中，并沒有魚香口味的身影，由此推算此菜歷史應該不足百年，有記載的是明國初年開始有川籍廚師開始制作此菜，至于那個某位能持家的女主人無意中的發明創造這類傳說，您就當個樂聽聽也就罷了（畢竟名菜都是要有個傳說來支撐的嘛）……
當然，今天的這道魚香雞絲我承認和四川的傳統菜肴在口味上會有些個區別，最多只能算是川菜京味兒改良版，配菜是標準的京味魯菜配法，甜酸的口味也會偏重一些。但入鄉隨俗。適口者珍。如此做法同樣獲得了超高的餐廳點擊率，牢牢在四大俗菜（魚香肉絲，宮保雞丁，麻婆豆腐，尖椒土豆絲兒）中占據了一席之地，也應算是經典中的經典了，值得致敬……
原料：雞胸肉1塊（約250克）。
配菜：水發木耳35克、水發玉蘭片100克、泡辣椒35克、蔥末25克、蒜末18克、姜末10克。
腌肉調料：鹽2克、蛋清15ml、黃酒1小勺、玉米淀粉1勺、白胡椒粉少許、食用油15ML。
碗汁調料：鹽2克、白糖25克、醋35ml、醬油5ml、清水50ml、蠔油1小匙、玉米淀粉1匙、香油幾滴。
做法：
1、雞胸肉切片后改刀成絲；
2、加入腌肉調料腌制30分鐘備用；
3、水發玉蘭片和水發木耳洗凈后改刀成絲；
4、泡辣椒切碎備用；
5、蔥蒜將洗凈后切末備用；
6、碗汁調料混合調勻備用；
