2012/2/8 14:38

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宴客菜“雞茸炒銀耳”

“銀耳”，在中國的飲食歷史和飲食文化中都占有一席之地，他自古就被人們列入“八珍”之列，同燕窩、熊掌、猂鼻、飛龍鳥等齊名，是上好的進補原料。

但隨著時代的進步和種植業利用現代技術手段，人們開始大面積的人工種植“銀耳”，使其價格暴跌，變成了和黑木耳基本相同的價格！

自古，福建就是我國“銀耳”的主產地，它負責供應全國和出口到世界各地。現在人們早已不再把它視為珍品，但在故宮博物院里的，“帝后膳底檔”中記載，歷代帝王所食用的“銀耳”，都是產自我國福建省，地方官員們年年要負責向朝廷進貢指定數量的銀耳。直至清代一直都把它視為特供珍品。

“銀耳”的做法很多，無論是在“滿漢全席”、“孔府菜”和“官府菜”等高級歷史文化名菜的食單中均有記載，有用“銀耳”制作的各式菜肴。比如，“冰糖銀耳”、“清湯銀耳”、“鴿蛋燉銀耳”“云片鴿蛋扒銀耳”、“翡翠銀耳”、“銀耳百寶羹”等等，還有各式的“炒銀耳”、“拌銀耳”琳瑯滿目！

今天制作一款，閩菜中盛名已久的“雞茸炒銀耳”。過去，人們把它視為高檔菜，現在人人均可在家中制作，具體制作如下。

原料：

水發銀耳150克、雞胸肉100克、雞蛋清2枚、熟金華火腿末10克、熟枸杞10粒、雞清湯350ml、鹽2克、白糖5克、雞粉2克、白胡椒粉少許、紹酒15克、干面粉20克、烹調油適量。

做法：

1、往銀耳里放入少許胡椒粉；

2、再放入少許鹽；

3、澆上雞湯；

4、蒸籠水燒開；

5、把銀耳放入蒸籠，蒸兩小時；

6、把雞胸肉去掉筋膜切碎；

7、然后用刀背砸剁成茸；

8、把雞茸砸至細膩，用刀鋒平抹開，視里面無肉的顆粒即可；

9、把蛋清磕入碗中，放入砸好的雞茸；