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2012/5/8 11:05
曾經(jīng)寫過昔日上海人的傳統(tǒng)早點(diǎn)四大金剛中的粢飯卷和咸豆?jié){，還剩下的兩大金剛，一個是大餅，一個是油條。其實(shí)老早辰光的上海早點(diǎn)攤，大都就是一口鍋加上一個桶，也就是煎油條的那口大鐵鍋和烘大餅的那個柏油桶。
大餅，其實(shí)也有好多種，有咸大餅、甜大餅、油酥餅，還有蔥油餅等等。最經(jīng)典的吃法是大餅包油條，一般都是用最便宜的咸大餅或是甜大餅來包油條的，油酥餅和蔥油餅層次相對高一點(diǎn)，口感也好一點(diǎn)，我自己最中意的還是蔥油餅，就是不包油條空口吃吃也味道老好了。
說起蔥油餅，全國各地應(yīng)該都有，但是各地都有自己的特色，做法也不完全一樣，有大型的也有小個的。老上海的蔥油餅，大小基本在直徑10厘米左右，厚度也必須達(dá)到1厘米朝上一點(diǎn)，不像現(xiàn)在那些外地人擺攤做的蔥油餅薄是薄得來不像樣。
做蔥油餅的材料當(dāng)然最不可少的就是面粉、蔥和油，但是就是這幾樣?xùn)|西，各地也會有稍微的不一樣。老上海的蔥油餅，必定是用本地的小香蔥，必定是要放豬板油，必定要先煎后烘，而且還是像烘咸大餅一樣，是放在用柏油桶改造成的爐子里烘的。不過現(xiàn)在看來這柏油桶好像是不大衛(wèi)生的，據(jù)說這種爐子在烘烤鍋過程中還會產(chǎn)生毒素，那么這一過程我們就省去吧，直接就平底鍋煎煎熟好了。
【老上海蔥油餅】
餅皮原料：
面粉250克、開水120克、冷水60克、鹽1/4小匙。
餡料原料：
色拉油20克、面粉10克、鹽1/2小匙、小香蔥40克、豬板油適量。
做法：
1、將面粉、1/4小匙鹽放入面包機(jī)，開水以繞圈的方式?jīng)_入面粉中；
2、一邊不停地攪拌至松散的雪花狀；
3、再倒入冷水，面包機(jī)攪拌30分鐘，攪拌成比較光滑的的面團(tuán)，關(guān)機(jī)蓋上蓋醒1小時；
4、在醒面的時候，我們可以把豬板油洗凈切成小丁，小香蔥洗凈瀝干，切成蔥花；
5、將10克面粉、1/2小匙鹽和20克色拉油一起混合成酥油備用；
6、將醒好的面團(tuán)取出，在抹過油的操作臺上分割成8份；
7、取一份面團(tuán)，拉成長條，再用手將長條按壓延伸成長面皮；
8、在面皮上均勻涂抹1小匙酥油，撒上蔥花，再放上數(shù)粒板油丁；
9、從面皮的一頭開始卷起成螺旋狀餅胚，豎起放在一邊松弛15分鐘；
10、平底鍋里放一大匙色拉油，小火燒熱后放入餅胚，用手輕輕壓扁，用小火慢慢烙；
11、當(dāng)一面上色后即可翻面，再用鍋鏟稍稍按壓，將兩面都烙成金黃色即可。
