2012/2/21 10:06

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那天看了灰做的奶酪葡萄干吐司，給我饞得不行。看這個(gè)中種發(fā)酵的方子似乎也比較適合用酵種做，于是搗鼓著改了改方子折騰了天然酵種的。嘻嘻，果真是很貌美很回味的吐司，做好后當(dāng)即被消滅一半，剩下的當(dāng)零食吃了，還有人要求再做些。

不過(guò)某人也說(shuō)了：這面包出制作的速度與被消滅的速度實(shí)在反差太大啊。

是哩，現(xiàn)在的天氣冷，我放在餐廳的暖氣邊上發(fā)酵，二十度左右的溫度，酵母寶寶們很很努力也還是需要成幾小時(shí)的工作呢——中種面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間最短（面團(tuán)里無(wú)油無(wú)糖無(wú)鹽且酵種含量高），4個(gè)小時(shí)左右；二次發(fā)酵時(shí)間漫長(zhǎng)，室溫（20度）5小時(shí)左右（不過(guò)一覺(jué)睡醒也就發(fā)好了），如果冷藏發(fā)酵甚至可以17小時(shí)以上；最后發(fā)酵時(shí)間依然漫長(zhǎng)，如果用450g吐司模子的話(huà)要4小時(shí)左右，我用了細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的老王模和幾個(gè)一次性面包紙模，加上保溫箱造出25度的給力溫度，也用了差不多2小時(shí)才發(fā)酵完畢.......這樣算下來(lái)，不冷藏發(fā)酵的話(huà)一個(gè)吐司做下來(lái)也基本12小時(shí)了，可謂是“慢工出細(xì)活”啊。

切一片來(lái)叫我吃：細(xì)嚼慢咽好好品味哈，咱這做出一個(gè)可是不少花功夫。

原料（600g吐司一個(gè)，因?yàn)槲易鲋蟹N面團(tuán)加水時(shí)候腦子一熱，忘了減去酵種里的水了，所以一切分量均乘以1.4......）：

A、中種、天然酵種（100%水粉比）75g（培養(yǎng)方法看這里）、高粉189g、蛋黃28g（兩個(gè)）、水80g。

B、主面團(tuán)、高粉56g、糖15g（因?yàn)橛昧颂烊唤湍福容^不耐高糖，我就把糖量減少了）、鹽一小撮、奶粉10g、奶酪粉10g、水28g（根據(jù)面團(tuán)干濕程度適量添加，我加了30g）。

C、黃油14g（室溫軟化）、西紅柿干60g。

D、奶酪糊奶油奶酪85g、糖粉20g、蛋黃28g（兩個(gè)）、低粉10g（改動(dòng)較大，原方子是奶酪75g，糖粉20g，蛋黃20g，低粉10g。我后來(lái)加粉的時(shí)候感覺(jué)再加有些濃稠，就在增加了奶酪和蛋黃量的基礎(chǔ)上沒(méi)有加粉）。

做法：

1、把所有中種材料混合均勻，揉成面團(tuán)。無(wú)需過(guò)分的揉出筋，只要混合成團(tuán)即可。

2、放在溫暖地方發(fā)酵到2倍大。我晚上7點(diǎn)半揉好的面團(tuán)，放在溫暖地方發(fā)酵，11點(diǎn)半發(fā)好的。

3、把發(fā)酵好的中種面團(tuán)取出按扁排氣，混合所有主面團(tuán)材料。水不要一下子加進(jìn)去，根據(jù)面團(tuán)的干濕情況酌情加水。

4、揉勻，直到擴(kuò)展階段，就是抓一塊面團(tuán)撐開(kāi)，能夠有厚厚的膜，戳一下有洞，但洞的邊緣成鋸齒狀，不光滑。木有拍出膜的圖，直接摟了一張做其他吐司時(shí)候的圖。

5、加入C料中的黃油，繼續(xù)揉面團(tuán)。直到完全擴(kuò)展階段。因?yàn)槲矣锰烊唤头N，揉成的膜不能太薄，要“有一定厚度但很結(jié)實(shí)”，否則后期長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵會(huì)把面團(tuán)筋度泡斷。最近懶了，做包總不想拍出膜的片片，等有空了，專(zhuān)門(mén)說(shuō)說(shuō)面包的出膜狀態(tài)哈。

注：如果是用酵母粉，則要揉到能拉出非常薄而透明的膜的狀態(tài)，具體什么樣兒請(qǐng)移步灰姐家看。

7、把揉好的面團(tuán)放在溫暖地方發(fā)酵至2倍大，注意要加保鮮膜防止表面風(fēng)干。或者噴水氣增加空氣濕度。我晚上12點(diǎn)左右弄好，放在二十度的地方，5點(diǎn)半醒了看到發(fā)酵好了，就起來(lái)給面團(tuán)整形了，夠瘋魔吧  而且最瘋魔的是，我以為我會(huì)睡到6點(diǎn)再起床，沒(méi)想到5點(diǎn)半準(zhǔn)時(shí)醒了，大概是被酵母寶寶們叫醒的。