2012/2/8 12:24

鍋

一般來(lái)說(shuō)，廣東人隨隨便便打發(fā)的“打邊爐”多用的是不銹鋼鍋，特別一點(diǎn)的狗肉煲、羊肉煲等等會(huì)選用砂鍋，為的是保溫存味。川菜館里多半是用鐵鍋，容積也是城中諸鍋之首，因?yàn)榛疱佒幸源ú嘶疱佄缎妥疃啵猿擞忻谋粍澐譃橐桓褚桓竦睦显罨疱佉酝猓壳八究找?jiàn)慣的鴛鴦鍋也為川菜館獨(dú)有，鴛鴦鍋實(shí)乃陰陽(yáng)鍋也，一鼎之中包含兩種截然不同的味道，造型也呈太極圖案。三國(guó)時(shí)代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時(shí)煮各種不同的食物，可以說(shuō)是現(xiàn)今鴛鴦鍋的鼻祖。

嚴(yán)格來(lái)講正宗北方的涮羊肉應(yīng)該用的是銅炊鍋，如今發(fā)展勢(shì)頭方興未艾的“草原小肥羊”是個(gè)改良了的例外，我曾在五羊新城水溝邊那條食街上的北京飯館里吃到了一次銅炊鍋烹飪的涮羊肉，感覺(jué)和云南老家的銅炊鍋無(wú)異，廣州的東來(lái)順、北京飯莊等做涮羊肉也是用銅鍋。

有意外之喜的是在祈福新村的食街上找到了一家“烏砂王”，這里的滋補(bǔ)藥膳火鍋都是采用烏砂鍋，那口鍋古色古香，吃起來(lái)波瀾不驚深沉厚道，而且據(jù)說(shuō)烏砂鍋本身對(duì)人體也有益，現(xiàn)在很少再有人專(zhuān)門(mén)在鍋上作文章了。

湯

底湯可以說(shuō)是火鍋的總原則，決定了以后的斗爭(zhēng)方向。只要是專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)火鍋的餐館，都會(huì)認(rèn)認(rèn)真真去調(diào)理好那鍋底湯，以川菜火鍋為例，湯汁是牛骨煮半日到一二天，重要的是麻辣調(diào)味，大量的辛香和中藥，每一家都是獨(dú)門(mén)秘方。講究的還把香料細(xì)分，干辣椒辣味強(qiáng)，用來(lái)煉辣油；辣椒粉易溶，用來(lái)做湯；新鮮辣椒有自然香氣，用來(lái)提升氣味；辣椒、花椒配紅肉；胡椒則與海鮮相得益彰。

除了川菜火鍋以外，粵菜火鍋和北方火鍋皆是白湯鍋底，用來(lái)打底的湯中一般會(huì)放些淮山、黨參、枸杞、大棗之類(lèi)的東西。據(jù)說(shuō)有種瑞士火鍋采用布根第、奶酪、巧克力等湯底，各有不同之風(fēng)味，國(guó)內(nèi)少見(jiàn)，口味亦難接受，通常多以外國(guó)人為消費(fèi)對(duì)象，不是很普及。

形式最豐富的要算川菜火鍋，火鍋中除了川菜三椒———花椒、胡椒、辣椒外還有姜、蒜、芥末、丁香等各種辛辣味的調(diào)料，因此辣得不燥不滯，有層次有韻味，它調(diào)動(dòng)的不只是味蕾更能振奮全身神經(jīng)細(xì)胞，是味覺(jué)總動(dòng)員。按照巴蜀軒老板的說(shuō)法，川菜火鍋的底湯大致可分為麻辣、咸鮮、家常（微辣不麻）和酸鮮四大類(lèi)。

料

公園前中旅商業(yè)城那家巴蜀軒以做川菜精細(xì)出名，這里把火鍋冠以“熱盆景”的美名，火鍋的底湯也是種類(lèi)繁多，有一款“海陸空鍋底”是包羅了飛禽走獸和海鮮的集大成者，廣州本地人大可不必?fù)?dān)心川菜的辣，老板本人最推崇的就是一道用啤酒鴨和野菌烏雞拼起來(lái)的鴛鴦鍋。現(xiàn)在最新登場(chǎng)是冷火鍋，所謂冷火鍋就是用油封住溫度之后端上來(lái)不用點(diǎn)火的火鍋，在黃埔豐樂(lè)北路新開(kāi)了一家“賴(lài)皮魚(yú)冷鍋店”走的就是這條路線，叫“賴(lài)皮”，是因?yàn)橄鄠鞔瞬擞梢晃毁?lài)氏廚師所發(fā)明，并無(wú)不良意圖。據(jù)說(shuō)用冷火鍋吃魚(yú)，不容易將魚(yú)肉煮老。

往鍋里下什么大體上決定了這頓飯的開(kāi)銷(xiāo)水平。

認(rèn)真深究一下，其實(shí)開(kāi)銷(xiāo)大小不是什么問(wèn)題，關(guān)鍵是要懂得下鍋料和底湯的搭配關(guān)系，否則很容易造成林妹妹嫁與焦大的嚴(yán)重后果。只要仔細(xì)觀察就能發(fā)現(xiàn)除了川菜火鍋以外，其它火鍋很少用鱔片、腰片、腦花和豆芽之類(lèi)的配菜，原因在于前幾樣?xùn)|西太過(guò)于腥膩，沒(méi)有麻辣味道的壓制幾乎難以下咽，而豆芽菜在經(jīng)水煮以后多少會(huì)有一些植物性的苦味，放入紅湯后有劍走偏鋒之妙，進(jìn)了白湯就有些失常。同樣道理，要是烏雞、野山菌等鮮美之物不小心在麻辣湯里“落草”，不免有些明珠暗投暴殄天物的感覺(jué)。

說(shuō)平常，要算川菜火鍋，材料五湖四海皆有；說(shuō)高檔，數(shù)廣東海鮮火鍋，海鮮火鍋配料很講究，選取魷魚(yú)、海螺肉、雞肉、牛肉、墨魚(yú)、牛柏頁(yè)、海參等生料，再加上蔬菜和生料。吃時(shí)先將各種海鮮依次倒入無(wú)油的清湯中，煮熟后撈到各人碗中，然后再倒入雞肉、牛肉等。吃完肉類(lèi)，再倒入香菇、青菜等清口，新鮮不膩，味美無(wú)比。

如果以新奇而論，巴蜀軒里有一款牛脊髓比較新穎，從前用敲骨吸髓來(lái)形容剝削階級(jí)的狠毒，沒(méi)想到把牛脊骨敲開(kāi)以后取出的一條條好像腸粉一樣的牛脊髓竟也是一道美味，很少有一道菜能有如此鮮明的骨香。

淘金北的彩云南舫最近新推出的帶皮羊肉也是一個(gè)亮點(diǎn)，羊肉為什么要強(qiáng)調(diào)帶皮這一概念呢？身處炎熱地帶的廣州人可能不知道，在內(nèi)地許多地方，羊皮是一項(xiàng)寶貴的資源，人們通常舍不得吃，而是留做皮襖之用，但吃過(guò)的人都知道羊皮非常鮮嫩，其實(shí)是一道美味，這家云南菜館里還有許多鮮花可以下鍋食用，另外據(jù)老板娘說(shuō)，廣州的野山菌火鍋都是采用鹽水泡發(fā)的干菌，而此處則是獨(dú)一無(wú)二的速凍山菌。眼下也是“秋風(fēng)起，三蛇肥”的時(shí)候，到蛇餐館里用蛇片打邊爐是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

碟

不知可有人留心過(guò)吃火鍋時(shí)蘸料的問(wèn)題，孔子曾說(shuō)過(guò)：不得其醬不食。這個(gè)蘸食用的醬按我的理解就是火鍋里用的味碟。最明顯的例子就是到東來(lái)順吃涮羊肉，北京人最?lèi)?ài)吃羊肉火鍋，其吃法簡(jiǎn)單，但蘸肉片的調(diào)料有講究，有辣椒油、醬油、味精、醋、芝麻醬、花椒油、韭菜花、蔣豆腐等10多種原料，火旺湯沸、肉嫩片薄，再就著糖蒜吃，其味無(wú)窮。“草原小肥羊”又是個(gè)例外，它宣稱(chēng)自己是不用蘸料的涮羊肉。

廣東人重湯頭，因此粵式的打邊爐自然也以好的高湯為底，加上各式海鮮、山珍入味，蘸料則以沙茶醬為主。各式砂鍋、煲仔，則以豆腐乳與生抽的組合來(lái)應(yīng)付。

最復(fù)雜的還是川菜火鍋的味碟，在巴蜀軒的菜牌上光是味碟就有香油碟、麻辣干香碟、秘制麻醬碟、鮮香蠔豉碟和蝦鮮醬油碟五種之多，老板的說(shuō)法是味碟要與鍋中的菜相輔相成，原則是不奪主菜的原味，太辣的用麻油來(lái)中和，太腥的用辣味來(lái)壓制，沒(méi)味的要通過(guò)掛醬來(lái)提鮮。