2012/2/8 12:24

雞的加工及烹飪方法

1、加工 　　

切雞肉： 雞肉質(zhì)地比較細(xì)嫩疏松，應(yīng)順著肉的纖維紋理去切，才能切得整齊。否則，就會把肉切散切碎，不僅影響美觀，也不利于烹調(diào)。

去除雞的腥味： 整理雞時應(yīng)將雞屁股割去，并清除內(nèi)臟，內(nèi)臟單做；烹制雞前用熱水浸燙一下，使部分表皮脂肪油浸出，可去除雞的腥味。

2、烹調(diào)

什么雞做什么菜：

散養(yǎng)雞由于飼料雜，活動范圍廣，生長期長，肌肉老粗，吃起來味道純正，最好采用燒、燉、煨等烹調(diào)方法，烹調(diào)時可少加甚至不加調(diào)味品。圈養(yǎng)雞由于飼料單一，活動少，生長期短，脂肪多，肉質(zhì)嫩，味道較差，適合炸、烹、熘、炒，調(diào)味品宜多加一些。 　　

用高壓鍋?zhàn)銎侂u：

在高壓鍋中放半鍋水，不加限壓閥放在旺火上，然后把準(zhǔn)備好的汽鍋鍋底凹入部位對準(zhǔn)高壓鍋的排氣孔上，用旺火蒸四五十分鐘即可。如果汽鍋和高壓鍋之間的接口不嚴(yán)可用濕毛巾捂住。 　　

用高壓鍋?zhàn)鲭u如何入味：

高壓鍋?zhàn)鲭u，速度很快，但沒有味道。這時，我們可以先用高壓鍋將雞燉至六七成熟時，取出，放在砂鍋中繼續(xù)燉煮，多加些調(diào)料，用小火燉熟即可。

把雞作得色鮮味美：

參照"加工"一欄的方法，去除雞的腥味；用于燉制的雞，可在摻有1/5啤酒的水中泡半小時，可使燉雞嫩滑爽口；由于雞粉中含有能使雞肉更鮮美的成分，適量加點(diǎn)雞粉味道更好。

如何挑選肉雞

我們在超市里能買到的基本上是肉雞，這種雞肥大松軟，卻少了幾分雞味。現(xiàn)在集貿(mào)市場上買活雞都可代為宰殺，我們只要挑選好，就能隨時吃到鮮美的雞肉了。 　　

挑選健康的雞：

健康的雞，精神活波，羽毛緊密而油潤；眼睛有神、靈活，眼球充滿整個眼窩；冠與肉髯顏色鮮紅，冠挺直，肉髯柔軟；兩翅緊貼身體，毛有光澤；爪壯有力，行動自如。病雞則沒有以上特征。有的雞用手摸雞胸和嗉囊感覺臌脹有氣體或積食發(fā)硬；站立不穩(wěn)都是不可買的。

挑選嫩雞：

識別雞的老嫩主要看雞腳：腳掌皮薄，無僵硬現(xiàn)象；腳尖磨損少；腳腕間的突出物短的是嫩雞。

挑選散養(yǎng)雞：

我們做雞湯都愛用散養(yǎng)雞（也稱柴雞、草雞、土雞，即農(nóng)家養(yǎng)的雞），識別的方法可以看腳：散養(yǎng)雞的腳爪細(xì)而尖長，粗糙有力；而圈養(yǎng)雞腳短、爪粗、圓而肉后。

識別活宰和死宰：

如果購買已經(jīng)宰殺好的雞，需要注意是否是雞死后再宰殺的：如果屠宰刀口不平整，放血良好的是活雞屠宰；刀口平整，甚至無刀口，放血不好，有殘血，血呈暗紅色，則可認(rèn)定它是死后屠宰的雞。

識別注水雞：

如果發(fā)現(xiàn)雞的翅膀后面有紅針點(diǎn)，周圍呈黑色，肯定是注水雞；如果用手掐雞的皮層，明顯感覺打滑，也一定是注過水的。

肉的保存方法種種 　　

1、剛買回的生肉用浸過醋的濕布包起來，可保鮮一晝夜不變質(zhì)。

2、將鮮肉切成塊，用油炸一下，能短時間保存。

3、把調(diào)好的芥末面和鮮肉放在一個盤子里，然后將他們放在一個密封的容器里（如高壓鍋），可存整日，肉不變質(zhì)。

4、將鮮肉放入高壓鍋內(nèi)，上火蒸至排氣孔冒氣，然后扣上限壓閥端下，可保存兩晝夜。

5、將鮮肉浸泡在煮沸后冷卻的花椒鹽水中可保鮮二三天。

6、先將豬肉切成3寸左右見方的方塊，然后在豬肉上涂上蜂蜜，再用線把肉串起來，掛在通風(fēng)處，可存放一段時間，肉味會更加鮮美。

7、將鮮肉煮熟，趁熱放入剛熬好的豬油里，可保存較長時間。

8、將肉切成一厘米厚的片，用沸水燙一下，涼后涂上適量食鹽，裝入容器，紗網(wǎng)封口，放在通風(fēng)陰涼處，熱天也可保存15至20天。

9、用葡萄糖溶液對鮮肉進(jìn)行噴霧處理，可保鮮一個月以上。

10、鮮肉用雙層塑料袋或鋁薄紙包好，放入冰箱冷凍室，可保存半年。

11、盒裝的冷藏肉的保鮮期為2～3天，再拿去冷凍是不對的。

12、冷凍肉應(yīng)放入冷凍室，保存時間3個月。

13、罐頭肉應(yīng)放在冷藏室；肉松等開罐后，保存期約10天，但不要放在冷凍室，以防肉質(zhì)變差。

14、煮好的肉放在冷藏室可維持5天的新鮮度，放入冷凍室可保存2～3周， 存放時要封裝好，最好將肉浸在肉汁中同時冷凍，否則肉中水分消失會變得又干又硬。[NextPage]

幾種日常食物的保鮮方法 　　

牛肉：將牛肉放入含有擰檬和少量鉀的溶液中煮沸兩三分鐘，撈出后保存，保鮮時間長，鮮味和營養(yǎng)成份不減少。

鮮蝦：先用開水或油汆一下，再放入冰箱儲存。
　
面包：在裝有面包的食品袋中，放一根鮮芹菜，可保鮮。

米飯：
① 夏天，煮飯時每1500克米加2～3毫升醋，煮出的飯可防餿；
② 煮飯時放一塊生姜在鍋內(nèi)，煮出的飯可放置一天不變質(zhì)。　

豆腐：
① 將食鹽化水煮沸，冷卻后，將豆腐浸入，可存放數(shù)日；
② 用50%的食用熱堿水將豆腐泡15～30分鐘，再用清水漂洗干凈，可存放1周不變酸；
③ 豆腐如果變酸，可用50%的食用熱堿水將豆腐泡20～30分鐘，再用清水漂洗干凈，酸味可立即除掉。

牛奶：
① 在牛奶中加點(diǎn)鹽，能防止牛奶變酸，延長牛奶保鮮時間；
② 保存牛奶的最佳溫度為5～8℃，鮮牛奶為4℃。

蜂蜜：在4～6℃的溫度下可保鮮6個月。

香菜：將鮮香菜的根全部切除，摘去爛葉、黃葉，攤開晾曬1～2天，然后編結(jié)成香腸粗細(xì)的長辮子，掛在陰涼處風(fēng)干，能長久保存。食用時，用溫水浸泡一下即可。 　

剩菜：把菜湯倒掉，放幾瓣剝?nèi)テさ纳笏猓较虏驮俪裕粫兯帷?/P>

烹飪十不宜 　　

1、燒肉不宜過早放鹽：鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。

2、油鍋不宜燒得過旺：經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜，容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發(fā)生癌變。

3、肉、骨燒煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

4、未煮透的黃豆不宜吃：黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質(zhì)。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，甚至?xí)l(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。

5、燒雞蛋不宜放味精：雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當(dāng)然更是一種浪費(fèi)。

6、酸堿食物不宜放味精：酸性食物放味精同時高溫加熱，味精（谷氨酸）會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點(diǎn)鮮味了。在堿性食物中，當(dāng)溶液處于堿性條件下，味精（谷氨酸鈉）會轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。

7、反復(fù)炸的過油不宜食用：反復(fù)炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞　

8、凍肉不宜在高溫下解凍：將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細(xì)胞吸收而流出，就不能恢復(fù)其原來的質(zhì)量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結(jié)成硬膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴(kuò)散，給細(xì)菌造成了繁殖的機(jī)會，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。

9、吃茄子不宜去掉皮：維生素P是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處，因此，食用茄子應(yīng)連皮吃，而不宜去皮。

10、鋁鐵炊具不宜混合：鋁制品比鐵制品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進(jìn)入炒菜中，人食下過多的鋁的以身體是很不利的。

蘿卜的挑選及加工 　　

蘿卜又名蘿白、菜菔、蘿貝等。蘿卜含有豐富的碳水化合物、纖維素、維生素C及鈣、磷、鉀、鐵等礦物質(zhì)，營養(yǎng)豐富；蘿卜還有促進(jìn)新陳代謝，增進(jìn)食欲的作用，對于治療消化不良、胃脘脹滿、咳嗽多痰、胸悶氣喘、傷風(fēng)感冒有一定的療效。 　　

1、如何挑選蘿卜

蘿卜的形狀有長、圓、扁圓、卵圓、紡錘、圓錐等，皮色有紅、綠、白、紫等。在挑選使應(yīng)挑選個體大小均勻，無病變，無損傷的鮮蘿卜；蘿卜皮細(xì)嫩光滑，用手指背彈碰其腰部，聲音沉重、結(jié)實(shí)者不糠心，如聲音混濁則多為糠心。 　　

2、怎樣分段吃蘿卜

蘿卜的不同部分所含的營養(yǎng)成分不同，因此應(yīng)采取不同的吃法以便能最大的吸收蘿卜所含的營養(yǎng)： 　　
從蘿卜的頂部至3-5公分處為第一段，此段維生素C含量最多，但質(zhì)地有些硬，宜于切絲、條，快速烹調(diào)，也可切絲煮湯，用于配羊肉做餡，味道極佳； 　　

蘿卜中段，含糖量較多，質(zhì)地較脆嫩，可切丁做沙拉，可切絲用糖、醋拌涼菜，炒煮也很可口； 　　

蘿卜從中段到尾段，有較多的淀粉酶和芥子油一類的物質(zhì)，有些辛辣味，可幫助消化，增進(jìn)食欲，可用來腌拌；若削皮生吃，是糖尿病患者用以代替水果的上選；做菜可燉塊、炒絲、做湯。

咸肉如何退鹽

人們買回咸肉后，習(xí)慣用清水漂洗，以為這樣就能使咸肉中所含的鹽分溶解在清水中。其實(shí)用清水漂洗并不能達(dá)到退鹽的目的。正確的方法是用鹽水漂洗，即把咸肉放在濃度低于咸肉所含鹽分的水中漂洗幾次，咸肉中的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，最后再以淡鹽水清洗一下，就可以烹制了。

怎樣鑒別火腿的質(zhì)量

火腿又名火肘、熏蹄、蘭熏、風(fēng)蹄，是用豬腿經(jīng)腌制、洗曬、發(fā)酵等工序加工而制成，是一種名貴的食品。我國的火腿品種很多，其中著名的有金華火腿、宣威火腿、如皋火腿等。 　　

品質(zhì)好的火腿，從外觀看，呈黃褐色或紅棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃紅色，脂肪色白或微紅，有光澤；組織致密而結(jié)實(shí)，切面平整；鼻聞具有火腿特有的香臘味。品質(zhì)稍次的火腿，切開后瘦肉切面呈暗紅色，脂肪呈淡黃色，光澤較差，組織稍軟，切面尚平整，稍有異味。變質(zhì)的火腿，切面瘦肉呈醬色，且有各色斑點(diǎn)，脂肪變黃或黃褐色，無光澤，組織松軟甚至粘糊，有腐敗氣味或嚴(yán)重酸味。

燉老雞怎樣爛得快

1、在煮雞的湯里，放入黃豆一二把，與老雞同煮，雞肉易爛。 　　

2、老雞宰殺前，先灌一湯匙醋，然后再殺，用慢火燉煮，可爛得快些。 　　

3、在燉老雞的湯里，放幾粒鳳仙花籽，或三四個山楂，也可加快爛熟。