2012/2/8 12:24

煎

是以少量油為傳熱媒介，利用小火或微火把食物烹煮，以外表焦香而內里嫩滑為合，例如煎牛扒、煎魚、煎蛋。高低手之分別在于用火之溫度和時間協調是否得當，使用煤氣便有及時調校糾正之利。

炸

是以大量油為傳熱媒介，視乎材料而決定油和時間，在許多情況下須經幾個不同油溫階段。如先高溫投料，再低“浸炸”以求熟而不干，再高翻炸以謀表面香脆，口感不膩，例如炸蝦丸、咕嚕肉。

炒

是利用少量油為傳熱媒介，一般是要高急速成菜，火要猛，翻炒手法要快，盡量保存材料的水份和鮮味不致流失。粵菜講究鍋氣，便需要依靠高溫猛火才能辦到。

清炒

主料經調味后，先走油，取出后，再回鍋以少量油加調味翻炒即取出上碟，不需勾芡。清炒的菜多是單一主料，如蝦仁，配料較少，調味清淡，制成品既鮮嫩又爽口。

爆炒

材料放油內加調味料，用猛火翻炒，以較短時間炒熟，保持材料脆嫩。

醬爆

是以醬作為主要調味料，材料切成片、丁、絲等。主料可先上醬炸好以保持形狀，或泡油至半熟，然后放回鍋內以醬料、糖、醬油等翻炒至汁濃稠，黏掛在材料上，色澤鮮艷。

熏

是將食物放于熏鍋中，以熏料(例如荼葉、甘蔗皮、糖等)用中慢火燃燒，蓋上鍋蓋，使所產生的煙熏，滲進食物內。煙熏的方法烹調，食物的特色是在其色澤及香氣之上。

燜(炆)

是以較大量液體作傳熱媒介，使用中小火以較長時間烹煮至材料軟腍，一般用于質地較堅韌或體積大的材料，如豬肉、牛肉、羊肉、全雞、全鴨、大魚。關鍵在用穩定的低溫長時間烹煮化堅為柔。

紅炆

是將主料先煎或炸，然后注入水和調味或湯炆。先以猛火燒滾，再以慢炆至主料酥腍及汁料濃稠。最后把適量汁勾芡，使色澤金紅。

蒸

是利用水蒸氣間接把材料炊熟，材料有異，火力不同，例如蒸魚須高溫猛火，肉餅宜中火，蒸水蛋則要中小火。

煮

是以水作為傳熱媒介， 大火燒滾后改用中，小火加熱，至食物或湯菜達到恰當之質感要求。烹煮時需掌握火候，耐火的食物要用小火慢慢煮至酥腍，而鮮嫩的食物就需以大火或中火在短時間內煮熟，才能保存其原汁原味。

熬

將材料放入鍋內，注入水、調味、湯、材料等，改用中慢火熬，令食物或材料濃稠。

煨

是將材料用水、湯及調味料(可用姜蔥等辛香材料或調味料)，用猛火燒滾，再用小火(慢火)炆煨至材料入味。

煲

是把材料放在大量湯或水中長時間微火煮至酥軟，使鮮味充分融在湯中。例如: 粉葛鯪魚煲豬、淮杞圓肉煲羊肉。

燉

也是指利用水蒸氣間接將材料烹至軟熟和使湯味濃郁，與蒸相似而只是時間較長，一般更長達數小時，故須要依賴穩定的微火，例如火膧雞燉翅，蟲草花膠燉水鴨。

灼

是利用湯或水作傳熱媒介，短時間烹熟材料保持鮮味和質地脆嫩，故也須用武火。如灼腰片、灼牛肉、灼蝦、有時須半熟便離火，利用余溫煮熟以保持質地嫩滑。

羹

是將湯及湯內之材料煮好后勾芡。