2012/2/8 18:13

三、《北山酒經》中的釀酒技術

《北山酒經》中的黃酒釀造技術是較為完善的。一方面，它繼承并完善了遠古的古遺六法(即《禮記》中的"六必")，繼承了北魏《齊民要術》中釀酒科技的精華，另一方面，在經過廣大勞動人民數百年的實踐之后，人民又創造提出了許多新的技術，《北山酒經》對這些做了全面的總結。《北山酒經》雖然記載了一些釀酒的配方，方法。但這部著作的可貴之外在于闡述傳統釀酒理論。不僅說明如何做，更為重要的是闡明為什么要這樣做。

根據《北山酒經》的記載，可將主要的釀酒過程整理如下:

　　　　　　　 浸米，燙米，蒸煮
　　　　　　　　　　 ↓
　　　　 合酵，酒曲→酴米(主發酵)←酸漿
　　　　　　　　　　 ↓
　　　　 甜糜(酒曲)→投__(喂飯發酵)
　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　 壓榨→酒糟→再次發酵(冷泉酒)
　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　 澄清
　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　 煮酒(或火迫酒)
　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　 成品酒

《北山酒經》在闡明古代釀酒傳統技術的同時，還反映了宋代釀酒的一些顯著特點及技術進步：

1、酸漿的普遍使用

《齊民要術》中的四十例釀酒法，僅有三例提到了酸漿的使用。這說明那時酸漿的應用并不普遍。人們在認識上也沒有把酸漿放在重要的位置上。《北山酒經》 中，把酸漿的應用看作是釀酒的頭等大事。酸漿的制法也有多種形式。《 北山酒經》中總結了三種酸漿的制法。一種是用小麥煮粥而成的，效果最好；也有用水稀釋醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用蔥椒煎熬后得到的。

2　"酴米"，"合酵"與微生物的擴大培養技術

"酴米"和"合酵"是《北山酒經》中的兩個專門術語。用現代的話來說，“合酵”就是菌種的擴大培養，相當于現在的一級種子培養和二級種子培養；“酴米” 就是酒母。“酴米”是三級種子。從《北山酒經》中的記述看來，這樣精細的菌種擴大培養技術，早在八百多年前，就已達到爐火純青的地步。但人們對微生物卻仍然是混然無知。

上述合酵制造及使用步驟可用下圖表示全過程。

　　　　　　　　　　 醅面(即酒醅的表層)
　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　 曲末→拌勻
　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　 陰干(此步驟也可免去，或也可用陰干的酵作引子)
　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　 曲末→合酵←放冷←煮粥←酸漿燙過的米←酸漿
　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　　　 培養(八小時)
　　　　　　　　　　　　　　 ↓
　　　　　　　　　　　　 入釀飯發酵

《北山酒經》中酴米的釀造過程是:

　　臥漿→煎漿→濃漿　　　　　　　　　曲　合酵
　　　　　　　　 ↓　　　　　　　　　　↓　　↓
　　　　　 淘米→湯(燙)米→蒸煮→攤冷→加曲，混和→酴米

從上述過程可看出酴米的制造過程也相當于一個完整的釀酒過程，但其特點是突出了一個"酸"字。臥漿用來燙米，并一直留在米中，使米粒內部也吸透酸漿。因此酴米的酸度很大。雜菌繁殖的可能性大大降低。酴米釀造過程中的第二個特點是用曲量較大。有時，酒曲全部加在酴米釀造中，有時一部分曲是在補料時加入。

3、投料

東漢時盛行的九釀法，到了宋代，并不強調這么多的投料次數。一般為２－３次，投料依據同《齊民要術》中的"曲力相及"的理論，控制投料次數及投料量。 《北山酒經》中提出了二點：一是補料要及時，二是補料的比例要恰當。

4、壓榨技術的新發展

在北魏時代及其以前，釀酒的后道工序是較為簡單的。由于社會的發展進步，釀酒的專用器具種類增加，對于提高黃酒的品質起到了重要的作用。

至遲在唐代，已有壓榨酒用的專用設備。到了宋代，由于壓榨設備的改進，壓榨工藝技術的完善，壓榨酒技術就基本成熟了。壓榨設備有家庭用的，較為簡單，也有較為復雜的，用于大型酒坊。

《北山酒經》中有"上槽"一節。專門論述壓酒操作。對榨酒設備雖沒有作詳細的描述，但從所敘述的榨酒操作過程中可了解當時所采用的榨酒設備的一些基本結構。

榨具稱為"槽"或"榨"。主體結構應是榨箱。酒醪置于其中。附件有"壓板"，" 砧"(搗衣石)，"簟"(竹席)。酒醅可能是直接裝入榨箱內， 還未使用布袋盛酒醪。有可能使用濾布。

在《北山酒經》中對榨酒工藝技術進行了闡述。這在釀酒技術史上是不多見的。其要點有:

酒醪的成熟度應適當。在不同季節，酒的成熟度應不同。如在天寒時，酒須過熟;溫涼并熱時，須是合熟便壓。

在壓榨過程中可能會發熱，導致酒的酸敗。

壓酒時，裝料要均勻，壓板上"砧"的位置要放正，所貴壓得均干，并無箭(濺) 失。這樣可以最大限度地提高出酒率，減少損失。

壓榨后的酒，先裝入經過熱湯洗滌過的酒甕。然后還需經過數天的自然澄清。并去除酒腳。"直候澄折得清為度，即酒味倍佳。