2012/5/1 16:29

目前，超市現做現賣的食品越來越多，但是，這些超市銷售的自制食品，質量有保證嗎？

據了解，超市已經成為城市消費者選購食品的第一選擇。中國連鎖經營協會近日發布了一份超市自制食品狀況的專題調查報告，通過今年1至3月間對30家典型超市的抽樣調查，涉及自制食品的原材料采購、加工、存儲和銷售等諸多環節，全面揭示了行業內自制食品狀況。隨著零售行業的發展、差異化經營的深入，自制食品已經越來越受到人們的關注。

中國連鎖經營協會有關負責人表示，總體來看，目前所有超市的自制食品加工、銷售、管理都要遠遠好于農貿市場或批發市場的情況，而且有相當的企業要好于一般餐館的衛生管理水平。

自制食品銷售比重逐年提高

自制食品是指超市自己加工的、可直接食用或簡單加熱即可食用的食品。一般包括:烘烤類、蒸煮炒類、涼拌類、壓榨類、分割類等。

調查顯示，41％的企業自制食品銷售額達到3％以上。從增長情況看，有超過一半的企業(54％)自制食品年增長超過10％。專家認為，自制食品的增長是人們越來越追求便捷生活方式的必然趨勢。

自制食品毛利水平高于平均水平

調查發現，自制食品大大高于其他商品的毛利率。自制食品毛利率在15％以上的企業比例為67％，其中有38％的企業毛利率在25％以上。大部分企業自制食品的損耗率小于6％(88％)，其中小于2％的企業占38％。

統一規范管理

大部分企業門店自制食品的操作由總部統一規范，包括加工設備、廚房布局、加工配方等，統一管理有助于減少危害點的發生。有25％的企業設置了廚房預進間，達到了更高的標準。

自制食品以聯營和出租為主

調查顯示，自制食品中，聯營和出租占有一定的比例，這也是食品安全管理問題最容易發生的地方。承租方對食品安全的認識總是落后于企業。

調查還發現，在采購環節還存在不對供應商審核的現象，對全部供應商進行審核的比例不高，只有33％；部分審核的為63％；沒有審核的占4％。

在銷售環節，有近一半的企業采用了敞開銷售，顧客自行包裝的銷售模式，同樣也帶來了安全隱患。

檢測能力大大提高

現在越來越多的超市開始關注對食品的自我檢測。調查報告公布說，對每個批次進行檢測的超市達到21％，每天一次的達到50％。還有越來越多的企業開始采用第三方檢測機構，專業程度和公正性大大提高。有近50％的企業(主要是大企業和外資企業)建立了自己的檢測實驗室。

另外，在存儲和銷售過程中，90％以上的企業做到了定期清潔運輸和存儲設備、定期檢測并處理過期的自制食品、按類分開存放原材料、預防和消除鼠害蟲害、檢測并正確使用清潔/消毒劑。在加工環節，90％的企業每次都可以確保明確的配方(包括添加劑)、標準的加工工藝。

自制食品是食品投訴最多環節

調查發現:自制食品是食品安全投訴最多的環節(50％以上)，也是食品安全投訴的多發領域，但有33％的企業認為消費者的投訴50％是由其自身保管原因造成的。

但是目前一些企業開始關注生鮮自制食品銷量控制和預測，比如當天制作、及時降價處理，以保證自制食品的安全。

消協提醒:自制食品問題多

市消協提醒消費者，每年的4至10月份都是食品安全高發期，這期間就需要特別警惕超市自制食品的安全。

據消協方面介紹，目前不少超市內散裝食品和自制加工食品問題頗多，主要集中在幾個方面:一是標識不全，只有保質期而無生產日期，不標廠名廠址；二是食品變質、有雜物異物；三是偷梁換柱，過期商品更換標簽后繼續銷售；四是重量有差異，超市自制食品一般沒有固定包裝，同一種食品的重量也不相同；五是個別超市裸露食品無遮蓋、無專人售貨、無專用售貨工具等；六是部分現場制作加工面食的超市，未設專門操作間、經營場地雜亂且不衛生等。

消協方面表示，從現階段來看，對于超市自制食品的管理，沒有一個統一的管理規章，超市在質量等方面的控制標準也不盡相同。而且超市自制食品保質期限都是自己制定，保質時限長短不一，致使有的自制食品沒有超過保質期就已變質，但仍繼續銷售。

面對超市自制食品的諸多變數，消協建議有關部門應針對自制食品建立一個統一標準，對超市自制食品進行現場的制作檢測檢驗，看其能否達到正式生產企業同樣的標準，為超市自制食品生產行為加道“緊箍咒”。