2012/5/1 16:29

自從洋快餐進(jìn)駐中國(guó)以來(lái)，一石激起千層浪，我國(guó)一下涌現(xiàn)了許多規(guī)模不等的快餐店。那么，中國(guó)的油炸快餐業(yè)是怎樣一個(gè)現(xiàn)狀？在經(jīng)常光顧的快餐店里是否可以放心食用油炸食品呢？在調(diào)查中，記者發(fā)現(xiàn)，洋快餐用的都是棕櫚油；而最讓人不放心的是糕點(diǎn)。在中餐里，炸油條沒有經(jīng)過(guò)氫化處理，所以應(yīng)該沒有問(wèn)題，但專家指出，常食油炸食品危害健康。

在油炸快餐領(lǐng)域，如果說(shuō)年輕人最青睞洋快餐，那么普通家庭、中老年人可能更青睞炸油條。

說(shuō)起來(lái)，炸油條的油可被媒體曝光過(guò)不止一次了，最近油的問(wèn)題一提出來(lái)，炸油條又引起了不少人關(guān)注。記者從“油條市場(chǎng)”了解到，無(wú)論是早點(diǎn)鋪還是規(guī)模大一些的中式快餐店，炸油條所用的油大部分也是棕櫚油或豆油，也有少部分地方用棉籽油，油炸的膨化效果很好，炸后并帶有一股香味。

至于說(shuō)到這些油是否經(jīng)過(guò)氫化處理，何計(jì)國(guó)教授認(rèn)為沒必要。炸油條是一種非常簡(jiǎn)單的食品加工，而且店面多是小本經(jīng)營(yíng)，氫化處理也是需要加工成本和技術(shù)設(shè)備的，炸油條沒必要做這么復(fù)雜的處理。

糕點(diǎn)：專家認(rèn)為糕點(diǎn)嫌疑最大

在對(duì)國(guó)內(nèi)快餐市場(chǎng)的調(diào)查中，記者了解到，除了油炸食品加工的油可能會(huì)被氫化外，在起酥類糕點(diǎn)的生產(chǎn)加工中使用的油也可能被氫化。

農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與安全研究專家何計(jì)國(guó)教授表示，現(xiàn)在人們更注重食品的味道，過(guò)去制作食品的方法顯然達(dá)不到這個(gè)效果，所以要采用起酥油或起酥效果的油來(lái)做食品的煎炸，而包括棕櫚油在內(nèi)的食用油也無(wú)法起酥，只有經(jīng)過(guò)氫化處理才能達(dá)到這種效果，看起來(lái)非常酥脆，而且不會(huì)掉油，吃起來(lái)也不會(huì)感覺膩。

所以，起酥類的糕點(diǎn)為了達(dá)到外觀及口味酥脆效果，也有可能將所使用的棕櫚油，或部分大豆油、花生油等進(jìn)行氫化處理，在這一過(guò)程中難免要產(chǎn)生反式脂肪酸。當(dāng)然，這還需要國(guó)家檢測(cè)部門進(jìn)行檢測(cè)確定。

快餐：洋快餐都用棕櫚油

人們通常會(huì)拿肯德基和麥當(dāng)勞進(jìn)行對(duì)比，在麥當(dāng)勞的“薯?xiàng)l”事件后，肯德基方面相關(guān)人士在接受記者采訪時(shí)也表示，其炸薯?xiàng)l用的油也是沒有經(jīng)過(guò)氫化處理的固態(tài)棕櫚油。

隨后，在好倫哥、必勝客、比薩等幾家人們經(jīng)常光顧的快餐店，記者了解到，這些店所使用的油也都是用于食品加工的棕櫚油，并沒有經(jīng)過(guò)任何處理直接使用。好倫哥食品生產(chǎn)部門的一位員工還表示，用于薯?xiàng)l、雞塊等油炸食品的油并沒有采用花生油等其他食用油，即使有其他食用油的生產(chǎn)廠家上門推銷、洽談，這些油也基本不被采用，而且都要經(jīng)過(guò)好倫哥食品研發(fā)部門進(jìn)行嚴(yán)格實(shí)驗(yàn)。

不過(guò)，或許是因?yàn)檎ㄊ項(xiàng)l的配方存在明顯差異，不少消費(fèi)者反映，炸薯?xiàng)l還是麥當(dāng)勞和肯德基口感比較好，其他快餐的薯?xiàng)l味道也不是很香。

營(yíng)養(yǎng)專家建議：油炸食品盡量要少吃

在此次的“薯?xiàng)l事件”調(diào)查過(guò)程中，記者發(fā)現(xiàn)了一個(gè)普遍存在的問(wèn)題。據(jù)業(yè)內(nèi)人士反映，在北京一些洋快餐連鎖店中，炸薯?xiàng)l或做肉餅的油是被反復(fù)使用的。據(jù)介紹，炸薯?xiàng)l的油每天都會(huì)過(guò)濾1-2次，目的是將煎炸過(guò)程中產(chǎn)生的一些雜質(zhì)、漂浮物和部分有害物質(zhì)過(guò)濾掉，像這樣過(guò)濾要過(guò)濾一周，才會(huì)把油徹底換掉。

這種食用油反復(fù)使用的現(xiàn)象，在中國(guó)的快餐業(yè)中很普遍。何計(jì)國(guó)教授說(shuō)，尤其是一些地方炸油條所用的油，連過(guò)濾都沒有，就反復(fù)使用。盡管洋快餐用的油每天都經(jīng)過(guò)過(guò)濾，但畢竟濾不徹底，還會(huì)有部分有害物質(zhì)殘留，每次濾油都?xì)埩粢徊糠郑咏恢軙r(shí)殘留物質(zhì)的量恐怕也不比沒濾過(guò)的少多少。

因此，農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與安全研究專家何計(jì)國(guó)教授表示，要盡量少吃油炸食品，特別是炸薯片、薯?xiàng)l。高溫加工的淀粉類油炸食品中丙烯酰胺含量很高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍，即使長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺，也會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病，比如出汗、肌肉無(wú)力等。

而且，何教授表示，在所有谷物和薯類調(diào)查中，薯?xiàng)l是吸油量最大的，其吸油量可達(dá)到自重的70%。這么大量的油脂，含有相當(dāng)多的能量，這些能量到人體后，如果消耗不掉，最終還會(huì)存在體內(nèi)，升高血脂。為此他建議，消費(fèi)者對(duì)這種薯?xiàng)l，或者這種油炸的食品應(yīng)適當(dāng)控制，防止能量過(guò)高和肥胖的出現(xiàn)。目前，衛(wèi)生部也明確公示其危害，來(lái)自多個(gè)國(guó)家的研究數(shù)據(jù)顯示，含丙烯酰胺的食品有炸薯?xiàng)l和薯片、咖啡以及谷物產(chǎn)品，如糕點(diǎn)、甜餅干和面包等。

消費(fèi)者反響：九成消費(fèi)者求證膳食建議

面對(duì)以上關(guān)于油炸食品復(fù)雜的現(xiàn)象，北京神州旗艦市場(chǎng)調(diào)查公司近日對(duì)北京市消費(fèi)者就麥當(dāng)勞炸薯?xiàng)l反式脂肪酸含量增加的認(rèn)知態(tài)度、關(guān)注程度和對(duì)炸薯?xiàng)l消費(fèi)量的潛在影響進(jìn)行了調(diào)查。樣本分布在海淀、朝陽(yáng)、東城、宣武等城區(qū)，被訪者對(duì)象為年齡在18至60歲之間、每月至少光顧麥當(dāng)勞或肯德基一次且經(jīng)常消費(fèi)炸薯?xiàng)l的人群，有效樣本為594個(gè)。

調(diào)查結(jié)果顯示，68%的消費(fèi)者在看到此消息前，曾放心食用炸薯?xiàng)l，沒有對(duì)炸薯?xiàng)l的安全性提出過(guò)質(zhì)疑；32%的消費(fèi)者曾經(jīng)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、報(bào)紙等媒體對(duì)炸薯?xiàng)l的相關(guān)知識(shí)介紹，對(duì)炸薯?xiàng)l的安全性提出過(guò)質(zhì)疑。但消費(fèi)者普遍對(duì)反式脂肪酸的有關(guān)信息了解的比較少。78%的人不知道反式脂肪酸；對(duì)于“反式脂肪酸會(huì)增加人體膽固醇含量”的影響，僅有25%的消費(fèi)者知道，其他75%的人表示“不太清楚”或“不知道”。有62%的消費(fèi)者認(rèn)為，“如果過(guò)多食用含有反式脂肪酸類食品會(huì)引發(fā)膽固醇問(wèn)題或動(dòng)脈阻塞等潛在影響”，他們將不再繼續(xù)食用該類食品。

在這一事件的影響和認(rèn)知上，40%的消費(fèi)者認(rèn)為，“平時(shí)吃炸薯?xiàng)l比較少，應(yīng)該不會(huì)帶來(lái)很大的副作用”；26%的人則認(rèn)為“個(gè)體之間的身體有差異性，應(yīng)該區(qū)別對(duì)待”。同時(shí)，82%的消費(fèi)者表示，希望“相關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)中國(guó)銷售的麥當(dāng)勞炸薯?xiàng)l進(jìn)行重新檢測(cè)”；93%的消費(fèi)者期望，“營(yíng)養(yǎng)專家對(duì)反式脂肪酸對(duì)身體健康的影響進(jìn)行解釋并提出合理的膳食建議”。