2024/7/3 09:17

近日，擁有百年歷史的調味品品牌家樂旗下的明星產品——家樂雞汁攜手全國140位餐飲先鋒代表走進北京大學光華管理學院，開展了主題為“點食成金 賦能味來”的餐飲商業研修活動。當天來自北京大學光華管理學院的彭泗清與王銳兩位教授，粵菜教父利永周、閩菜大師胡滿榮、淮揚菜大師沈巍、重慶江湖菜發展促進會副秘書長王清云、魯菜米其林代表王浩全，作為特邀嘉賓出席了本次活動，共同探尋新周期下餐飲市場的突破之道。

家樂首屆“點食成金 賦能味來”餐飲商業研修班合影

擁抱發展新周期 聚焦餐飲行業人才培養

隨著餐飲消費持續升級，餐飲發展進入新周期，面對多變的市場環境，專業主廚應該如何精準把握消費趨勢、實現突破與發展成為業界關注的焦點。

“家樂多年來一直堅持用洞察預判好味，用專業堅守味道，支持餐飲人共同跨越不同的餐飲周期。我們始終在思考，如何在餐飲新周期為大家帶來全方位的支持，實現中餐的持續發展。”聯合利華食品營養北亞區總經理周瑩潔女士表示，“此次走進北大光華是非常難得的機會，希望賦能餐飲人才發展和培養，在激烈的市場競爭中保持長久競爭力。”

活動中，來自北大光華管理學院市場營銷系彭泗清教授從消費心理與行為角度解析了當下食客需求，并為新餐飲的品牌創新，提出了專業見解。而王銳副教授則以當下經濟環境的變化為切入點，結合各類餐飲品牌案例，分享了爆品營銷的底層邏輯。讓現場的餐飲先鋒代表對于洞察食客需求和拓展營銷能力有了更系統的了解和掌握。

聯合利華食品營養北亞區總經理周瑩潔致辭

洞察消費新趨勢豐富美味新體驗

家樂品牌自1957年進入中國香港，67年間深耕中餐，憑借全面、完善的洞察分析系統，時刻把握餐飲趨勢和食客口味變化。在最新的報告中，食客越發在乎餐廳和菜品傳遞出的實際價值和“溫度”，說明他們的需求回歸到了菜品和味道本身，同時也更渴望豐富多元的用餐體驗。

聯合利華飲食策劃中國品類發展市場總監王佳瑩女士在活動現場分享道：“我們發現2024一季度新增的食客推薦菜100%都來自經典菜或經典口味，說明食客念念不忘的還是那些記憶中的好味道。“

“今年的餐飲非常卷。如果想要卷贏這樣一個市場，就必須要爭奪更多食客的流量，尤其是要留住老客，而78%的食客在喜歡點經典菜的同時，也期待經典菜能夠帶來一些新的驚喜。所以需要通過不斷煥新經典菜，給他們一個成為回頭客的理由。”王佳瑩總監講道，“最后，我們看到85%的消費者都希望菜品好吃的同時，還要吸引眼球，所以需要滿足他們先飽眼福再飽口福的多重需求。“

提升菜品競爭力 共筑中餐金字招牌

誕生于2002年的家樂雞汁，始終以陪伴和支持中餐廚師成長為使命，22年來一直以卓越的品質陪伴專業主廚跨越不同餐飲周期，創造多道美味經典。新周期下，家樂雞汁依然肩負使命，助力專業主廚精準把握市場需求，滿足食客各個維度上的期待，讓經典美味保持與時俱進。

活動現場，來自粵、閩、淮揚、川、魯五大菜系的餐飲先鋒大咖，圍繞如何煥新經典美味，做出了精彩分享。

粵菜教父利永周大師以一道「云腿雞汁蒸黃魚腩」為例分享了粵菜守正創新的鮮香秘訣，“對于粵菜的升級來說，我們要保留食材的鮮活本味，激發食材原有的味道。在創新融合的過程中，要用最合適的調味來做和味。這道菜應用的是東部沿海地區的黃魚，結合粵菜‘釀’的技法，用五花肉餡、鮮筍、香菇給黃魚增加天然的香氣，調味時加入家樂雞汁以進一步激發黃魚的自然鮮香，也讓黃魚和肉餅的風味更加融合。雞鮮號稱‘百味之王’，家樂雞汁本身濃縮了雞湯的精華，能夠帶來純正自然的雞鮮味，上搭花膠鮑翅，下搭白菜豆腐，可以很好地激發食材的本味，并且與其他風味融合的過程中逐步釋放多層次的鮮。”

粵菜教父利永周現場分享

云腿雞汁蒸黃魚腩

而閩菜大師胡滿榮則對經典名菜“汆螺片”做了全新的詮釋：“汆螺片在過往的理念中，為了凸顯食材的本味，傳統的是汆海螺湯底，再加鹽來調味，雖然夠鮮，但是會比較單薄。

而這道「戴云山烏雞湯汆螺片」，首先用戴云山烏雞來燉湯底，再汆入海螺，海陸兩種鮮味匯集到一鍋之中，再以堂烹的形式保留螺片的鮮活脆嫩，而烏雞的肉質鮮香也進一步激發出螺片的本味。在調味上，家樂雞汁可以帶來鮮活醇厚的底味，同時也讓湯色更金黃鮮亮，給食客更好的觀感，也能一眼引發食欲。這樣一來，食客就能獲得多層次的感官體驗。”

閩菜大師胡滿榮現場分享

戴云山烏雞湯汆螺片

淮揚菜大師沈巍以一道「淮揚蒲菜炒軟兜」展示了特色融合的精妙所在。沈巍大師分享道：“這道菜以淮揚名菜‘炒軟兜’為基礎，不僅加入了江南清香脆嫩的蒲菜，結合了粵菜啫啫的烹飪方式，最大程度保留住食材的鮮香軟嫩。啫啫的過程中，加入了家樂雞汁，能快速增香，又能融合蒲菜的清香和鱔魚的鮮美，讓兩者食材產生一加一大于二的效果，鑊氣十足，色澤誘人，深受食客喜愛。”

淮揚菜大師沈巍現場分享

淮揚蒲菜炒軟兜

而江湖菜代表王清云大師的「茶油雙椒牛蛙」也展現了如何把握流量密碼打造爆品，“我們在創新這道菜的時候，通過大數據分析得出，當下年輕人比較鐘愛酸辣味型，這就是一個流量密碼。為了讓這道菜的酸辣與眾不同，加入了香茅草和自然發酵的酸菜醬，去把酸辣的底味調和得更清新爽口，再加入和酸辣味型很搭的家樂雞汁，它像柔和劑一樣，中和了酸辣的刺激，也讓酸辣的風味更加暢爽。”

江湖菜代表王清云大師現場分享

茶油雙椒牛蛙

魯菜米其林代表王浩全以一道「芙蓉賽螃蟹」展示了如何讓親民魯菜提升價值感，“這道菜精選渤海灣小黃魚搭配嫩滑蛋蓉，通過食材和口感的升級，增加菜品價值感。同時，在傳統味型的基礎上，用家樂雞汁升級底味，不僅可以提鮮，也能讓魚肉的風味更加飽滿。此外，家樂雞汁金黃明亮的色澤還能提升菜品顏值，豐富食客的視覺體驗。這么一來何止賽螃蟹，簡直勝螃蟹！”

魯菜米其林代表王浩全現場分享

魯上魯芙蓉賽螃蟹

當天晚宴上，家樂雞汁也聯合參與活動的百余位餐飲先鋒代表共同啟動2024家樂雞汁“金字招牌菜”發布，希望對長久以來保持競爭力的經典美味做出認可，也期待持續助力專業主廚為中餐的源遠流長注入更多新活力，與更多專業主廚一起點“食”成金，擁抱行業發展“味”來。

2024家樂雞汁“金字招牌菜”發布儀式