2016/9/28 11:21

隨著生活水平的提高，大家都更加注重健康了，而國內外多種多樣似是而非的研究報告，都會讓很多人都覺得動物脂肪是很不健康的，哪怕那些食物聞起來香、吃起來更美味。但是，范志紅教授說：事實并非如此。就算是植物脂肪里也有飽和脂肪，那更美味的動物油脂又有什么罪過？

不知從何時開始，動物脂肪成為一個人人恐懼的詞匯。若回到40年前，它們本是人人向往的美食材料。你可都還記得，想當年，一碗用豬油烹制的酸菜粉條，加肥肉丁制作的炸醬面，加豬油制作的豆沙湯圓，或者用黃油做的曲奇餅干，都是讓無數人心馳神往，念念不忘的美食。

為什么動物脂肪曾如此讓人厚愛？

其中原因之一，就是它們的濃郁香氣。

動物肉類的香氣，絕大部分藏在脂肪部分。去干凈乳脂部分的牛奶，除盡皮下脂肪的烤鴨，無論是風味還是口感，總會比高脂肪食材差得很遠。用植物油烹調，不可能帶來肉類的特有香氣，那么做成的食物也就少了很多美食魅力。

動物脂肪的第二個優勢所在，就是脂肪的可塑性。絕大多數植物油在室溫下都呈現液態，無論是點心、油炸食品還是菜肴，只要稍微多放一點油，這些油就會滲出來，這是個令人煩惱的麻煩。

真正的美味境界，就是脂肪雖多，卻不露聲色，深藏在食品當中，而且成為塑造食品細膩口感的第一功臣。要達到這個效果，脂肪必須在室溫下呈現柔軟的半固態，既能維持形狀，又能輕松變形，永遠不會“滲油”。所以，面點要想做出“起酥”的效果，它所用的油脂，飽和脂肪比例必要達到一定水平，才會贏得食客的頜首贊賞。而黃油、豬油、牛油等動物油，天生具有較好的塑性，所以在“植物起酥油”出現之前，它們長期占據面點制作的統治位置，培育了一大批諸如牛油曲奇、鴨油酥餅、豬油火燒、奶油面包之類的經典名吃。

動物脂肪的第三個優勢，就是是它們所含的飽和脂肪酸善于和淀粉及纖維親近。人們熱愛蛋撻、曲奇、酥餅之類點心西餅和小吃，就是喜歡那種塑性脂肪與淀粉緊密癡纏帶來的酥香口感。

人們都知道，只要有了足夠的飽和脂肪浸潤，即便是刺口的麥麩之類食材，也會變得香酥順口。豬油，牛羊油，雞鴨油，黃油之類能夠提供輕松塑型的效果，正是因為它們飽和脂肪比例高于普通植物烹調油的緣故。究其原因，乃是因為飽和脂肪的分子是直線狀態，能輕松插入淀粉和纖維素分子長鏈卷曲形成的螺旋結構內部，發揮最佳的結合效果。不飽和脂肪酸的分子形狀彎曲，很難充分插入碳水化合物分子的螺旋內部，效果就大打折扣。