2017/4/11 14:28

香蔥

1、常見的蔥有大小之分，北方以大蔥為主，多用于煎炒烹炸，以山東大蔥為例：皮厚葉肥，有的長有一米、重達兩三斤，其豪壯氣勢從“雞腿蔥”、“大梧桐”的名稱上也可見一斑。大蔥爆腰花，大蔥扒羊肉，大蔥燒海參等等，大蔥像一個常入廳堂的大家閨秀，在菜單上頻頻登場。

2、南方多產香蔥，又叫香蔥，與山東大蔥對應，廣州的小玉蔥頗具南方特色：細小如線，柔嫩水滑。香蔥則像小家碧玉、默默輔佐各種菜色，拌豆腐、佐清湯、下面條，一般都是生食或拌涼菜用。民間有“香蔥蘸醬，越吃越壯”的說法。

香蔥的營養功效

1、營養上來講，香蔥的蛋白質、礦物質和胡蘿卜素含量相對較高：每100克中，香蔥含鈣72毫克、大蔥僅含29毫克，香蔥含胡蘿卜素840微克、大蔥僅為60 微克。

2、大蔥和香蔥都富含蔥蒜辣素(也稱大蒜素)和硫化丙烯，一方面能除腥增香、刺激消化液分泌，讓人食欲大增；同時辣素還有較強的殺菌功效，促進汗腺、呼吸道和泌尿系統中相關腺體的分泌，因此與姜、紅糖一起熬制成的“蔥姜水”是治療風寒感冒的一劑中藥。

3、不管南北，人們在做菜時愛用大蔥熗鍋，因為在高溫油中，蔥中的硫化丙烯快速揮發，散發特殊濃香，但是，比起涼拌或生吃來說，這種做法破壞了維生素C等營養物質，所以，用蔥煎、炸的時間要盡可能短;相比而言，菜起鍋之前灑上一點蔥花，可以讓營養、美味兩不誤。