2012/2/7 14:36

≮韭菜≯leek

起源于中亞細亞，與蔥一樣，同為百合科多年生草本植物。中醫認為，韭菜為辛溫補陽之品，有溫補肝腎、溫中行氣、散血解毒、保暖健胃的作用。在北方，韭菜是過年包餃子的主角，其顏色碧綠，味道濃郁，無論用于制作葷菜還是素菜，都十分提味。韭黃又名黃韭、韭白，是韭菜的軟化栽培品種，因不見陽光而呈黃白色，其營養價值要遜于韭菜。

≮營養價值≯

韭菜的含水量高（85%），熱量較低，是鐵、鉀和維生素A的上等來源，也是維生素C的一般來源。

歐洲人長期以來把韭菜用于醫療當中。如用來刺激食欲，抑制致病菌和有害生物的生長，及刺激排尿以去除體內過多的水分。

≮對疾病和健康的影響≯

韭菜含有較多的粗纖維，能增進胃腸蠕動，可有效預防習慣性便秘和腸癌。這些纖維還可以把消化道中的沙礫、頭發、金屬屑包裹起來，隨大便排出，所以韭菜有"洗腸草"之稱。

韭菜含有揮發性精油及含硫化合物，具有促進食欲和降低血脂的作用，對高血壓、冠心病、高血脂等有一定療效。含硫化合物還具有一定殺菌消炎的作用。

蒜氨酸是韭菜和大蒜獨特氣味的來源成分，這種物質在蒜氨酸酶的催化下可以轉變為大蒜素，大蒜素具有強烈的氣味。之后大蒜素又與維生素B1結合生成蒜硫胺素，而蒜硫胺素具有與維生素相同的生理活性，同時，不論在小腸內的吸收率，還是吸收后再向身體組織內轉移的速度都高于維生素B1。由于蒜硫胺素能夠加速乳酸（疲勞物質）分解，因此它具有抗疲勞促恢復的作用。此外，蒜硫胺素還具有增進食欲、穩定情緒、促進發汗等不同的作用。

韭菜中含有豐富的鈣和鐵元素，而這兩種元素分別對于骨骼、牙齒的形成和預防缺鐵性貧血有很大意義。

≮飲食宜忌≯

春季食用韭菜有益于肝。按照中醫"四季側重"的養生原則，春季補五臟應以養肝為先，而韭菜正是溫補肝腎之物。

初春時節的韭菜品質最佳，晚秋的次之，夏季的最差。

多食韭菜會上火且不易消化，因此陰虛火旺、眼屎多和胃腸虛弱的人不宜多食，推薦量為每人每次50克。

選購、保存和食用的方法購買韭菜時盡量挑選葉子較寬、手感柔軟且具有一定厚度，顏色濃綠且沒有折葉的。拿在手中，如果發現菜葉松松垮垮地向下垂，說明已經不新鮮了。

另外，再看一看韭菜根部的斷端是不是還有水分。通常，韭菜是成捆出售，商家會在菜根的一頭系一條細繩，這樣會因為植物的呼吸作用而使菜根的一段水分蒸發而不再新鮮，因此在保存時請一定將細繩解開以減少水分蒸發。

用紙將未沾水的韭菜包起來，再裝進塑料袋中，放在冰箱中冷藏，大約能夠保存一周左右，但是隨著保存時間的延長，韭菜的營養、口味都會受到影響，所以還是推薦盡早食用新鮮的韭菜。

洗干凈的生韭菜可以切碎與肉、雞蛋或其他蔬菜做餡、做湯。

≮烹調注意事項≯

韭菜在未經烹調處理之前，切口處與空氣接觸后，難聞的氣味會增加，所以，一定要在準備烹調時再進行清洗、切碎。

還有就是，如果加熱過久，韭菜就會變軟，原有的鮮綠顏色也會喪失，故在烹調時應注意掌握火候。

≮相關食譜、食物搭配≯

韭菜餃子

將韭菜、蝦仁、炒熟的雞蛋混在一起，加入適量調料調拌均勻做餡，在每張面皮中放適量餡包好即可。

該餃子由多種食物組成，餡在皮中裹著，各種營養素不易丟失，營養更豐富。

韭菜炒肉

將韭菜段和瘦豬肉片一起炒菜，不僅可以消除韭菜的特殊氣味，而且能夠使韭菜中的胡蘿卜素與動物蛋白協同吸收，提高了胡蘿卜素的吸收率，所以韭菜和動物性食物搭配食用更能促進營養吸收，是相當不錯的營養組合套餐。

≮營養成分含量≯（每100克中）

熱量 16千卡、蛋白質 2.7克、脂肪 0.4克、碳水化合物 0.3克、膽固醇 無、膳食纖維 1.6克、鈣 48毫克、鐵 1.3毫克、磷 38毫克、鉀 290毫克、鈉 2.7毫克、銅 0.08毫克、鎂 25毫克、鋅 0.31毫克、硒 1.38微克、B1 0.06毫克、B2 0.13毫克、B6 0.16毫克、E 2.6毫克、A 1332微克、煙酸 0.8毫克、C 15毫克、胡蘿卜素 7.99毫克、泛酸 0.6毫克、K 180微克

≮適合人群≯

一般人都可食用。