2016/9/20 17:20

常言道，“菜之美在于味，味之美在于調(diào)”。味正則菜成，味失則菜敗。由此可見(jiàn)，調(diào)味對(duì)菜肴的品質(zhì)起到舉足輕重的作用。山東營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、濟(jì)南大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)副教授綦翠華告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，菜肴的美味來(lái)自烹和調(diào)， 烹是通過(guò)加熱的方法將原料制成菜肴，調(diào)則是通過(guò)原料和調(diào)味品的恰當(dāng)調(diào)和，經(jīng)過(guò)加熱過(guò)程以除去原料的不良滋味，發(fā)揚(yáng)其原有的鮮美，增加菜肴的美味。烹調(diào)也有一套數(shù)學(xué)法則，合理運(yùn)用能為菜肴加分。

從其他食物“借味”

加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但因?yàn)楸旧頉](méi)有什么鮮味，或者味道很淡，導(dǎo)致很多人對(duì)其“避而遠(yuǎn)之”。

對(duì)于這類食材，我們可以用一些特殊滋味的食物原料或調(diào)料來(lái)“加味”，比如香菇、雞湯、豆豉、蒜蓉、腐乳、蝦子、麻醬、黃醬、蝦醬、蠔油，以及蔥油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等，可以賦予素菜和豆腐非常濃郁的鮮香滋味，如蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等；“砂鍋豆腐”借助于雞湯、肉湯，鮮香味濃；“木須肉”中的木耳借助于肉、高湯的味道，濃郁誘人；蔥蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于“加味”，如椒油土豆絲、金銀蒜上湯莧菜等。