2016/12/13 15:35

象拔蚌，原產(chǎn)于美國(guó)和加拿大北太平洋沿海的大個(gè)子，肉質(zhì)爽脆甜美，冰鎮(zhèn)著來(lái)吃最舒服。不過(guò)對(duì)于一般消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，很容易就會(huì)被個(gè)體無(wú)良攤主以水蚌來(lái)敷衍過(guò)去，上去酒樓一加工，就會(huì)發(fā)現(xiàn)本來(lái)大大只的蚌一切開(kāi)都是水，活活縮水一半！這時(shí)，師傅就會(huì)告訴你：你買(mǎi)到水蚌，中招啦！  

目前廣州的象拔蚌主要來(lái)自加拿大、美國(guó)和墨西哥。加拿大蚌的口感最爽，肉質(zhì)雪白，售價(jià)也最貴，切開(kāi)后肉質(zhì)雪白，能吃的部分較多，算起來(lái)比便宜的蚌更抵食；而墨西哥產(chǎn)的象拔蚌大多叫水蚌，因?yàn)樗鼈兂Ｎ査儋u(mài)，購(gòu)買(mǎi)重量可能比實(shí)際重量多了一倍多，拿刀切開(kāi)就會(huì)流出大量的水，可食部分較少，尤其是做刺身縮水率可高達(dá)一倍；至于美國(guó)蚌的性?xún)r(jià)比則居于兩者之間，相比加拿大象拔蚌，它的象拔比較短且顏色帶黑，很容易辨認(rèn)。  

從生長(zhǎng)環(huán)境來(lái)說(shuō)，象拔蚌又可以分成泥蚌和沙蚌兩種，沙蚌頸部較白，泥蚌顏色較深。其中以少雜質(zhì)沒(méi)有異味的沙蚌為上品。而象拔蚌不同部位的肉都具有不同口感，頸肉爽脆帶韌，適合刺身；胸肉就比較柔軟，用來(lái)清炒或者是煎和做湯都不錯(cuò)。  

新鮮與否要看兩邊殼能否有力閉上  

挑選的時(shí)候要看是否生猛，看象拔尖的兩個(gè)殼能否有力地閉上；然后看它的切片有沒(méi)有清晰可見(jiàn)的波紋狀纖維，如果有就是新鮮的，如果沒(méi)有就不新鮮。所以挑的時(shí)候可別光看它是否光滑哦。新鮮的象拔蚌肉片顏色是白中帶黃，相反的就會(huì)有微微的灰色。另外需要提醒的是，象拔蚌烹調(diào)之后很快就會(huì)變硬。所以記得水煮沸后才下蚌肉，而且得快速灼燙，否則就老得沒(méi)法嚼了。