2013/11/2 09:46

授權(quán)原創(chuàng)博客：濃咖啡淡心情
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東北肥沃的黑土地盛產(chǎn)各種豆類，所以由豆子演變出的大醬，在東北人的廚房里是必不可少的一種調(diào)料，老一輩的東北人現(xiàn)在還保留著自己做大醬的習(xí)慣，俺小姨就是其中之一，幾乎每年都會(huì)做醬，自己家做的醬味道和超市賣的完全不同，濃郁的醬香里夾雜著豆香，好吃極了。

【醬燜脊骨】幾乎是每個(gè)東北餐館的招牌菜，上菜的時(shí)候用盆，然后給每個(gè)食客發(fā)一個(gè)一次性的塑料手套，食客不論男女老幼都是直接上手，不會(huì)顧及形象，圖的就是吃著過癮，在沈陽有幾家比較有名的【骨頭館】，每次去都要排隊(duì)等桌，如果你來東北不吃一次【醬骨頭】，就算白來哈。

在這炎熱的夏季，一道醬香濃郁的東北醬骨頭，配上冰鎮(zhèn)的鮮啤，再來兩個(gè)小拌菜，那叫一個(gè)爽快！

原料：脊骨1000克、胡蘿卜適量、洋蔥適量。

調(diào)料：大醬2、5大勺、蔥段姜片各適量、大料3顆、蔥姜末適量、干紅辣椒2-3根、料酒1大勺、生抽醬油1大勺、糖2茶勺、水淀粉適量、雞精適量。

做法：

1、骨頭洗凈，放入開水鍋中焯一下，去除血水和雜質(zhì)，撈出，水倒掉不要。

2、從新做一鍋開水，水開后放入焯好的骨頭，再放入姜片、蔥段、大料將骨頭煮至8分熟。

3、將煮好的骨頭撈出備用。

4、洋蔥和胡蘿卜切片，紅干椒切圈。

5、炒鍋中倒入適量植物油，油熱后下蔥姜末和紅椒圈爆香。

6、放入大醬炒勻。

7、加料酒。

8、加生抽醬油炒勻。

9、放入煮好的骨頭炒勻。

10、加點(diǎn)糖炒勻。

11、倒入煮骨頭的湯。

12、湯與骨頭平齊即可，大火燒開。

13、蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燜至剩少許湯汁（其間要翻炒幾次，讓骨頭均勻的被醬汁包裹住）。

14、放入洋蔥片和胡蘿卜片炒勻。

15、加雞精調(diào)味。

16、用水淀粉勾芡，出鍋，上菜。

貼心提示：

還可以用這種方法制作‘醬燜豬蹄’、‘醬燜豆腐’、‘醬燜豬肝’等美食。

以下關(guān)于東北大醬的介紹來自百度：

據(jù)說在以前每年的四月二十八，廟會(huì)的最后一天，東北城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村家家戶戶的主婦幾乎都忙著制作一種家制的大醬，名曰“下醬”。選擇這一天，不僅是借助那個(gè)“八”字的諧音“發(fā)”，好讓那些擱到了時(shí)候的醬塊兒順利“發(fā)酵”，更主要的還是節(jié)氣使然——端午左右，雨季之前，東北最美好的季節(jié)來到了，穩(wěn)中有升的溫度才能保證大醬里的毛霉菌正常而快速地發(fā)酵。

相傳，下醬的傳統(tǒng)起源于滿族人。就像火鍋的吃法一樣流傳下來，經(jīng)久不衰。至今，滿族人依然下正宗的“盤醬”，炒豆、煮豆、絞豆、做醬塊兒、封醬塊兒，直到四月二十八那天的正式下醬，這一系列的具體操作過程中，溫度、濕度、力度的掌握，井水與自來水的選用，碘鹽與不加碘鹽的區(qū)別，鹽和水的比例等等，都要把握得恰倒好處，處理得一絲不茍。待到上述一系列工作逐一完成，頭一兩個(gè)月里，還得需要一位有耐心的專人，每天至少一次坐在醬缸旁“打爬”、“撇沫兒”，這個(gè)任務(wù)同樣艱巨，不可忽視。至于雨天給醬缸蓋蓋兒，晴天撤蓋兒，就不屬于有難度的技術(shù)類活兒計(jì)了。

由于東北地區(qū)的氣溫常年較低，不利于細(xì)菌繁殖，因而人們有生吃蔬菜的習(xí)慣，用茄子、芹菜、亦或海帶蘸醬均不足為奇。各家的餐桌上更是少不了一大盤應(yīng)時(shí)應(yīng)季的“蘸醬菜”。那些青菜鮮拂誘人，青翠欲滴，用它蘸上青花小碟中金黃濃香的大醬，既開胃又可口，能吃下一碗飯的，至少還得再來一碗。

東北人嗜醬如命。從前生活水平不高，青菜小蔥蘸醬權(quán)當(dāng)主菜。而今一日三餐即使七碟八碗俱齊，煎炒烹炸少得，甚至東北的大燉菜少得，卻少不了一碟咸香適口的大醬。

以前在東北，幾乎家家都常年放置一口大小不一的醬缸。三久天也不必挪動(dòng)，醬缸當(dāng)然不會(huì)上凍。而衡量這家主婦合格與否的重要標(biāo)準(zhǔn)，就是品嘗她“親手”下的大醬、腌的咸菜和做的斗包兒。尤其是品嘗她家發(fā)透了的生醬的味道。民間有種說法：大戶人家的醬一定好吃。更為準(zhǔn)確地講，是家中人口多，環(huán)境相對窩囊，不太干凈利落的主婦下的大醬更香一些。聽起來似乎有悖常理，但很多事起初就是這么奇妙，待到后來就變得順理成章了。不是自己種的莊稼，雖然事先省了力氣，卻得大大動(dòng)些腦筋才行。

東北大醬是相當(dāng)當(dāng)?shù)恼{(diào)味品。用它可以做醬茄子、醬豆角，還可以炒菜乃至蘸餃子。所以，由東北遷到南方工作和生活的人，回到故鄉(xiāng)時(shí)，最喜歡吃自己家剛從醬缸里舀出來的大醬——那久違的、原汁原味兒醬香，讓超市里林林種種的老干媽、阿香婆們相形見絀。游子們帶走的東西里，當(dāng)然少不了大醬。更有甚者，坐飛機(jī)都不怕超重，用便于攜帶的塑料桶十斤二十金地滿滿裝上，翱翔于藍(lán)天。由此可見他們對大醬的獨(dú)鐘之情。

每逢飯時(shí)，隨意穿行于東北的尋常街巷，炸醬的香味兒不時(shí)飄來，縷縷不絕。在日益崇尚返樸歸真的今天，蘸醬菜越來越博得人們的青睞。

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