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2012/4/9 09:30
美食大家袁枚所著《隨園食單》開篇便提及火候須知：熟物之法，最重火候，須文火者，煨煮是也；屢開鍋蓋則多沫而少香，道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾于道矣……
這短短數十字細細讀來真如醍醐灌頂，讓人一目了然燉煮之法的訣竅所在，烹飪食物時善用火候而嚴格遵守，則事半功倍無往而不利。
香滑軟爛的燉牛肉人人都愛，可是若不得其法，則常常會做出一鍋又硬又柴，頗為惱人的塞牙老牛肉，其實燉牛肉的做法最是簡單，只要注意火候和放鹽的時間，任你是零廚藝的新手也能三步就搞定一鍋人見人愛、香滑軟爛的極品滋味。一.先選上一塊肥瘦適中的上好牛肉，洗凈切塊放上黃酒煸炒一下；二.水開后撇去浮沫，轉小火慢燉一個半小時；三.打開鍋蓋加入適量的食鹽（鹽要最后放，否則牛肉不易熟且口感硬），蓋鍋蓋后繼續小火燉煮半小時后根據自己的口味大火收一下湯汁即可。不僅做法超級簡單，那令人聞之欲醉、食之銷魂的醇醇牛肉香，真真是叫人百吃不厭，絕對連老饕級別的童鞋們也會一舉拿下，輕松俘獲你那顆挑剔的胃哦。
一般燉制牛肉時，會選用牛腩肉，而牛腩是一種統稱，指帶有筋、肉、油花的肉塊。依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩：如取自肋骨的去骨條狀牛肉，瘦肉較多，脂肪和筋也較少，一般用于燉煮或煨湯；牛里脊肉上層有一片筋少脂肪少但瘦肉多，形狀不大規則的里脊邊，也被稱作牛腩，是很好的燉肉或紅燒部位，牛腱子肉也是牛腩的一種，筋肉多脂肪少，甚至全是瘦肉，一般用來鹵制，不適合燉制或紅燒。我們可根據自己喜歡的口感來選擇具體的部位烹飪。
原料：
牛肋條肉800克、醬油3大勺、黃酒3大勺、大喜大牛肉粉少許、鹽、八角、花椒、蔥姜片適量。
做法：
1、將牛肋條肉洗凈后切成2公分左右的塊狀。
2、蔥姜洗凈后切成蔥段和姜片備用。
3、熱鍋涼油，待油燒制五成熱時放入花椒八角、蔥姜片爆香。
4、接著將牛肉塊倒入鍋中煸炒，再放入黃酒煸炒片刻。
5、倒入沒過牛肉塊足量的清水后倒入醬油（此時不要放鹽）。
6、水開后撇去浮沫，蓋上鍋蓋后轉小火燉90分鐘后。
7、放入適量的鹽和大喜大牛肉粉后，繼續小火燉30分鐘。
8、最后根據自己的口味轉大火收汁（燉牛肉湯汁不宜過少，要稍稍多些）。
燉出香酥軟爛牛肉的五個小竅門：
1、選用牛瘦肉較多，脂肪和筋較少的部位（要適當帶一些肥肉，過瘦的口感會不夠香濃），這樣的牛肉適宜燉煮，口感味美香濃。
2、燉制牛肉時要最后放鹽，否則牛肉會收縮不以熟，且口感發硬。
3、想要做出美味的牛肉一定要小火慢燉，切記不要心急，小火慢燉這種傳統做法能做大程度所烹飪出肉質。最天然醇香的口感，這是快速燉煮或高壓鍋燜至所無法比擬的。
4、燉肉時水量要一次加足，萬一水量前期加入不足，需要補加時一定要加入開水。
5、燉煮牛肉這種本身就帶有鮮味的肉類時，不要加入雞精（雞精會影響肉質天然的本味），最好使用牛肉粉或是蘑菇精等調味品。
