客戶端
2012/3/30 10:28
今天這道京醬肉絲，以前從沒做過。編導說要錄這道菜后，我便翻看了下各家的做法，自己又嘗試了兩次，沒想到倒也讓自己摸索到了一個非常好的配方比例，按照這個比例做出來的醬口味比較好，幾位吃到過的包括節目主持人都大加贊賞，個人覺得還是可以推薦的。不過，每個人的口味總有差異，比如感覺還是有點兒咸，可以再加點甜；若是覺得過甜，便可以減少點糖，總之，適合自己的口味才是最好的。
做好這道菜的關鍵有三點：1，炒出滑嫩的肉絲：先用鹽將肉絲抓勻到有點發粘，再放入調料最后加紅薯淀粉水是肉質滑嫩的竅門；2，醬料的比例是3：1：1，也就是3湯匙甜面醬加1湯匙糖再加1湯匙香油；3炒醬：用小火慢炒出來的醬香味濃郁，咸甜可口，將春卷皮攤開，放入黃瓜絲大蔥花，再卷入一點肉絲非常好吃。
原料：
里幾肉1塊、黃瓜半塊、大蔥半根、春卷皮適量。（可用豆腐皮代替）
調料：
醬汁部分：（甜面醬3湯匙、糖1湯匙、香油1湯匙）老抽5ml 鹽、胡椒粉、雞精、紅薯淀粉水適量。
做法：
1、里幾肉清洗干凈后順著紋路切成肉絲，調入少許鹽用手將勻至有點兒發粘（保證肉嫩的基礎）；將黃瓜、大蔥切細絲、春卷皮鋪在盤里備用；
2、肉絲發粘后加入胡椒粉、雞精、少許醬油繼續抓勻；將紅薯淀粉加水調成厚生粉水，分次加入到肉絲中抓勻上漿腌制10分鐘備用；鍋中放油燒至7成熱后，倒入肉絲快速滑炒打散，顏色一變白就關火利用余溫燙熟盛出備用；
3、取1個小碗，調入3湯匙甜面醬、1湯匙糖、1湯匙香油用筷子徹底攪勻；
4、鍋中放少許油燒熱后轉小火，倒入調好的醬汁翻炒至醬香濃郁，加入滑炒好的肉絲，調入5ML左右老抽繼續炒勻即可。
美食心得：
1、腌制肉絲時要先加點鹽抓到發粘的程度再進行下一步腌制是肉質滑嫩的基礎；
2、用紅薯淀粉上漿可使肉質滑嫩；
3、小火慢炒才能將醬炒透夠味；
4、最后加點老抽或醬油是為了上色；
5、可按個人口味選擇搭配春卷皮或千張或豆腐皮。
