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2012/2/8 14:25
一天一道過年菜-在家炮制酒店頂級大菜的心得匯報
今天，還得忙，叔叔、嬸嬸要來看我爹媽，我又得準備大餐！為此，推了朋友的飯局，哥們兒姐們很不樂意，表示，要是不去，會在桌上給我布一套碗筷——供著！交友不慎！都是些什么人！不過供著就供著吧，這兩天我高歌“哪怕幫媽媽刷刷筷子洗洗碗呢”！
那么，在我開始殺雞宰魚之前，先把今天的年菜上了吧——在前陣子我做的統計“你想要哪道菜的做法呀”中得票最高的——佛跳墻。其實，我也不會做這個菜，我是被逼的！前陣子，老郭逼我設宴不說，還點菜，首當其沖的，就是佛跳墻。我當即對老郭嚷：“佛跳墻我不會做，要不，我給你來個狗急跳墻吧，這個我擅長！”
不過，嚷歸嚷，叫歸叫，說到底偶還是個愛學習的好銀，于是，上網上書店查資料，上市場挑原料，終算端出了鍋佛跳墻，雖比不上酒店極品吧，但是，放在家宴上，也是道足以讓自己得意、讓賓客驚嘆的大菜了！
做佛跳墻，我的心得，怎么說呢說難也難，說容易也容易，關鍵是三點——選好食材、吊好湯、再一點是發制好，這三點都做到了，這個墻，就算是跳過去了！在下面的做法中詳細匯報心得吧！請高手們拍磚指教！
做高湯吧：
湯好，墻便跳成了一半！我在前面的博文中已經匯報了很詳細的調濃湯的方法，勞請筒子們點擊下面的文字移步吧：做山珍海味之前，先把高湯吊起來！發制各種食材吧，發好，另一半的墻也跳過去了！
鮑魚的原料處理：
市場上有三種鮑魚：
一、活鮑魚——按大小，20元左右一只。
二、罐頭制品——以五頭鮑為例，一罐約為60元左右。
三、干制品，這個價格就比較貴了！
活鮑魚的處理方法：去內臟用清水洗凈后即可烹飪，烹飪時間萬萬不可長，不管是蒸是煮，按大小，以5－10分鐘為限
罐頭制品的處理方法：將鮑魚連罐放入砂鍋內（不要開罐），加滿開水，蓋好蓋，微火，10小時，這樣處理的鮑魚會變軟嫩，可開蓋取出進行烹飪。
干鮑魚的家庭處理辦法：先將鮑魚用清水浸泡半天洗凈，然后用電子瓦罐，底層鋪豬骨頭，中間放鮑魚，上面再放一只雞，加水，沒過雞身，燉10小時，至湯水漸漸收干，鮑魚用牙簽能插透便成（不要用金屬鍋，會讓鮑魚發黑）
家庭做，如果怕煩的話，建議用活鮑魚，性價比為最高！處理起來也容易!
海參的原料處理：
最好選用刺身，又叫灰參，身體像個小圓筒，兩頭是圓的，周身有灰色或白色的實凸刺。
海參的漲發：
1、將刺參洗凈，放入干凈的容器內，加入礦泉水（因為礦泉水的水質軟，更適合海參吸收），泡1０小時。
2、再用煮開的礦泉水泡2小時。
3、把海參放入保溫瓶中，加滿開水，蓋緊，泡８－12小時（如有硬心，可以繼續泡）
４、將海參撈出，用剪刀剪開肚子，去掉內臟，洗去泥沙。此時的海參軟糯，抓在手上會發顫。
花膠的漲發：
1、將花膠洗凈，放入干凈的容器內，加入礦泉水，浸泡一夜。
2、取干凈砂鍋，在砂鍋底部墊上竹冪（花膠膠汁多，特容易粘鍋底，我就燒糊過一鍋），加入礦泉水、蔥、姜、料酒，大火燒開后，保持蓋蓋狀態燜至水涼，再燒開，再放涼，如此數次，至花膠軟糯，取出改刀成條即可烹飪。
花菇的泡發：
1、放入溫水中，浸泡即可。
剩下的就相對容易了！
