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2012/2/8 14:21
藥食同源話山藥：木耳炒山藥
山藥是冬天的好食材。
冬天多食山藥對(duì)身體大有補(bǔ)益。中醫(yī)認(rèn)為黑色入腎，黑色食物具有補(bǔ)腎的功效，而白色的山藥除了健脾補(bǔ)肺，更可補(bǔ)腎。是個(gè)另類而獨(dú)特的寶貝。
山藥又是個(gè)香餑餑。
山藥一般在霜降前后收獲，正好供入冬后至春節(jié)時(shí)食用。可主食，可蔬菜，亦可甜點(diǎn)。中醫(yī)認(rèn)為，山藥一味入三經(jīng)：即肺、脾、腎經(jīng)。具有健脾補(bǔ)肺、益胃補(bǔ)腎、固腎益精、聰耳明目、助五臟、強(qiáng)筋骨、長(zhǎng)志安神、延年益壽的功效。
原料：山藥1根、干木耳10克、彩椒少許、枸杞子10粒。
做法：
1、將山藥外皮的泥土洗凈，削去外皮，略用水沖洗一下，切成片（削皮時(shí)如有氧化變色，切片后放入加了白醋的水中浸泡可防止變色）。干木耳泡發(fā)后洗凈撕成小朵，彩椒洗凈切塊，枸杞子用水浸泡一會(huì)。
2、鍋燒熱倒入少許油，下幾片蒜片爆香后，倒入山藥片翻炒。因山藥中淀粉較多，還有黏液，所以翻炒時(shí)容易沾鍋，可倒入少許清水，翻炒兩分鐘。
3、之后倒入木耳和枸杞子，繼續(xù)翻炒兩分鐘，看鍋內(nèi)情況，如有需要再加入一點(diǎn)清水。
4、山藥木耳炒熟關(guān)火，倒入切好的彩椒片，調(diào)入鹽，繼續(xù)翻炒幾下即可出鍋。
山藥是個(gè)倒霉孩子。
它最初的名字叫“薯蕷”。到了唐朝，和唐代宗李豫同了名，為避諱被改為“薯藥”。待到了宋朝，又與宋英宗趙曙同了名，為避諱又被改為“山藥”而留名至今。
產(chǎn)自河南焦作的鐵棍山藥的滋補(bǔ)作用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都強(qiáng)于普通山藥，所以在購(gòu)買時(shí)可以優(yōu)先選擇鐵棍山藥。當(dāng)然價(jià)格要貴很多，最好的鐵棍山藥要40塊一斤~~~~
鐵棍山藥通體細(xì)長(zhǎng)均勻，斷面直徑約1－2cm，皮上會(huì)有部分紫紅色斑痕，黏液較少，吃起來稍有麻口的感覺。
下圖即為鐵棍山藥，通體細(xì)長(zhǎng)，粗細(xì)均勻，身上有紫色暗斑，切面直徑和一角硬差不多大。
說下山藥削皮后變色的問題。
新鮮山藥中含有多酚氧化酶，在削皮后很容易氧化變色。這個(gè)變色本身無害，但很不美觀。通常的方法是在削去皮后立刻將山藥泡入醋水中，可以防止變黑——但這個(gè)方法并不適用于所有山藥，有些山藥則根本不變色。
我曾買到過極易變色的山藥，幾乎在削皮的同時(shí)就立刻變色，放到水籠頭下用水沖根本沒用，等整根山藥削完，顏色和沒削時(shí)差不多，泡醋水也沒用。
但是后來又發(fā)現(xiàn)有些時(shí)候，削皮后放半天還是白嫩白嫩的。
后來問了賣山藥的才知道原因：
一是品種不同：價(jià)格較貴、手指般粗細(xì)的鐵棍山藥一般是不會(huì)變色的，而其他品種的山藥容易變色。
二是新鮮與否：剛挖出的新鮮山藥是極易變色的，而放置一段時(shí)間后，一般就不容易變色了，而且這時(shí)的黏液也不會(huì)有刺手的感覺了。山藥是可以存放很長(zhǎng)時(shí)間的，存放時(shí)間越長(zhǎng)就越不會(huì)變色了。
更多山藥的介紹：
1、山藥含有皂甙、黏蛋白、黏多糖、氨基酸、維生素C等保健物質(zhì)。其中黏蛋白和黏多糖最為寶貴，黏蛋白是其最大的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)人體有特殊的保健作用，可以預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管彈性，消脂避免肥胖。
2、處理山藥時(shí)要注意盡量別把山藥上的黏液去掉。削皮清洗時(shí)不要過多地用水沖洗，否則寶貴的黏多糖就損失有點(diǎn)多。去皮后的山藥黏液非常滑手，可以在手上涂一些醋或鹽，會(huì)使操作容易一些，也可以使用廚房手套
3、山藥是補(bǔ)益食品，有收斂的作用，所以如濕熱過重、有便秘的人不宜食用過多
4、山藥中含有約16%的淀粉，適合當(dāng)成主食。如果做成炒菜也要把它當(dāng)成主食部分，而相應(yīng)減少其他主食的量，以免總能量超標(biāo)
