2012/2/8 14:40

授權(quán)原創(chuàng)博客：kiss戰(zhàn)女
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魚(yú)丸是福建著名的湯菜之一。那一顆顆如核桃大小的雪白的魚(yú)丸，漂浮于熱氣騰騰的湯面，如滿天星斗布于空間。因此，海外華僑把它稱為“七星魚(yú)丸”。福州的“七星魚(yú)丸”具有色澤潔白，有彈性而不膩，餡香而松，口味清甜爽滑等特點(diǎn)，久負(fù)盛名。

原料：草魚(yú)、蝦仁、豬肉餡。

調(diào)味：生抽2勺、鹽、豬油、白糖各適量、清水、玉米淀粉、蔥姜水、雞蛋清、高湯。

做法：

1、將草魚(yú)宰殺干凈，輕拍取出魚(yú)線后順著魚(yú)骨用刀將魚(yú)肉和魚(yú)骨分開(kāi)，另一次同樣處理。

2、去掉脊骨、主刺，順纖維紋路刮取魚(yú)肉。（接近魚(yú)皮的魚(yú)肉肌紅蛋白較多，色澤較深，會(huì)影響魚(yú)丸色澤潔白的效果，所以不用刮掉。）

3、用潔凈的紗布包裹魚(yú)肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質(zhì)。

4、直至魚(yú)肉呈白色，然后用潔凈紗布濾去水。

5、蝦去殼，挑出蝦線洗凈待用。

6、將魚(yú)肉、蝦仁平放在砧板上，用搟面杖敲打。

7、直至魚(yú)肉稍有轉(zhuǎn)白，手感有粘性，使魚(yú)肉全部成泥。

8、肉餡中加入生抽2勺、鹽1/2勺、白糖1/3勺，攪拌均勻。

9、入味后的肉餡中加入蔥姜水，攪拌至上勁。

10、做成個(gè)頭均勻、大小一致的丸子。

11、將魚(yú)肉泥放于容器內(nèi)，先加入魚(yú)泥1/3左右的清水、玉米淀粉、鹽，用力攪打均勻。

12、用力攪打以后，魚(yú)泥蛋白質(zhì)疑膠，呈透明狀；放入少許豬油攪拌均勻待用。

13、雙手抹少許化豬油，取適量魚(yú)泥包入餡料，搓圓。

14、砂鍋置于火上，倒入高湯燒至溫?zé)帷?/P>

15、將魚(yú)丸逐一下入鍋中，改用旺火燒沸。待其表面蛋白質(zhì)相對(duì)凝固后，用手勺背部順鍋邊下入輕輕推動(dòng)，防止丸子粘住鍋底而損壞其形狀。

16、撇去浮沫后改中小火汆至魚(yú)丸剛熟透，盛入湯碗，撒上少許蔥末、胡椒粉、香油即成。

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