2012/2/8 13:35

主料：

水發玉節魚翅500克。

配料：

生豬肥膘100克、熟火腿片2片（約15克）、熟大香菇1朵、豌豆苗1克。

調料：

蔥段10克，蔥結20克，姜汁水5克，紹酒50克，精鹽5克，味精3克，清湯400克，高級清湯300克，濕淀粉20克，熟雞油10克，熟豬油125克。

做法：

1、將魚翅先在沸水鍋中煮一下，撈入碗內，加進紹酒（25克）和蔥結，舀入清湯浸沒魚翅，蓋上豬肥膘，上蒸籠用旺火蒸2小時左右，取出潷去湯水，揀去豬肥膘渣和蔥結；

2、將炒鍋置旺火上，放入熟豬油（75克），燒至七成熱，投入蔥段煸出香味，烹入紹酒（25克），加姜汁水和高級清湯，揀去蔥段。放進魚翅，加精鹽煮沸后，改為中火靠2分鐘。然后，加入味精，用調稀的濕淀粉勾芡，把熟豬油（50克）澆在鍋內，轉動炒鍋至汁稠濃，放入洗凈焯熟的豌豆苗，淋上熟雞油，起鍋整潔地扒入盤中，放上熟火腿片和熟香菇，即成。