2013/11/3 09:27

導語：爆肚這個吃食算是很有老北京地方特色的一味小吃。何為爆肚呢？爆肚就是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗凈整理后，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆，不油不膩。

爆肚吃法不講究，沾著小料吃，但爆肚的火候和小料的做法較為講究。爆肚關鍵是在“爆”上，爆好了很脆，爆老了很皮。首先要掌握好火候，水要量大、滾開，火力要極旺。鮮毛肚放在笊籬里，在滾燙的熱水中，來這么三上三下就ok啦。也就是個幾秒鐘的時間，過火了口感就變皮筋了。而小料里面芝麻醬、韭菜花、醬豆腐缺一不可的；再用鹽、糖、生抽、辣油調味；最后點綴香菜提香提味。

爆肚是個統稱，分羊爆肚和牛爆肚。而牛爆肚又分4種，牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭（牛葫蘆頭）。羊爆肚又分9種：羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯（也稱肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆。不同部位的肚爆的時候也有區別，像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鐘……如果爆過了火就會老硬。

我個人喜歡吃牛爆肚，羊爆肚多少會有一點膻味兒。每次走街串巷遇到爆肚店，就走不動了。來上一盤爆肚、一盤爆白菜、一碗小料齊活。先吃爆肚，再吃白菜，爆肚趁熱吃，涼了會有回性，口感大減。后吃白菜，也可以避免一開始白菜里的湯水把芝麻醬小料弄稀，就不夠醇香了。

那天看見家門口的超市有賣鮮毛肚的，立刻收了半斤回來吃。爆肚一定要用鮮肚，那種水發的是萬萬不行的。水發的比鮮肚便宜一半還多，切勿貪便宜，不是味道差著，是壓根吃起來就不是一個東西呢。買回來的鮮肚建議當天就吃，萬一您晚上買的，當天來不及吃，隔天吃，保存起來也有講究。不要直接把買回來的鮮肚仍冰箱存放，要把鮮肚浸在冷水中，再入冰箱存放。不易久存，最好是隨買隨吃。

老北京爆肚

原料：

鮮百葉250g、白菜200g、料酒30ml、花椒少許、蔥姜適量。

蘸料：

芝麻醬5湯匙、韭菜花1湯匙、醬豆腐1塊、生抽1湯匙、白糖1茶匙、鹽1/2茶匙、辣油1茶匙、香油1茶匙。

做法：

1、準備好所需調料，如果沒有現成辣油，可以用干辣椒現榨。現榨的話干辣椒泡水里10分鐘。

2、芝麻醬一點點加水順一個方向澥開，用筷子滑過芝麻醬后，紋路清洗，稍后慢慢消失狀態最佳。

3、醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點醬豆腐湯。

4、把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個方向攪拌均勻。

5、醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點醬豆腐湯。

6、把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個方向攪拌均勻。