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2012/2/8 17:12
從這碗辣椒油開始——【熟油海椒的做法】
四川人管辣椒叫“海椒”，熟油海椒就是用熱油燙熟的海椒面，而把熟油海椒過濾以后得到的油就叫“紅油”。
辣椒油在川菜中運用極廣，無論是蒜泥白肉、口水雞等涼菜，還是擔擔面、紅油炒手等小吃，甚至在芝麻肉絲等炒菜中都是不可缺少的調料。很多人都知道，要評價一碗四川的著名小吃---擔擔面是否正宗，很大程度上取決于辣椒油夠不夠香。
傳統的四川辣椒油做法是用菜籽油，燒熱以后稍晾涼，倒入事先用臼搗碎的干辣椒末中。小時候家里會定期做一大灌辣椒油，每次媽媽做辣椒油的時候我都興奮異常，因為熱油倒入干辣椒末中會散發出一股特殊的焦香，看媽媽一手緩緩倒熱油，一手輕輕攪動翻滾的的辣椒油，陣陣撲鼻的辣椒香撲鼻而來，讓我止不住咽口水。
現在使用傳統菜籽油的漸漸少了，使用色拉油做出的辣椒油會和小時候記憶中的辣椒油有區別。不過，紅紅的色澤和香辣的口感不會變，一樣的誘人！
原料：
干辣椒面100克、白芝麻10克、食用油400克、大料3顆、桂皮一小段、草果一個、肉寇1個。
做法：
1、將辣椒面和白芝麻倒入到一個耐熱的容器中，由于辣椒面受熱會沸騰，所以容器要足夠大；
2、鍋中倒入油，涼油時放入大料、桂皮、草果和肉寇；
3、待油燒至9成熱（冒煙）時，關火，撈出炸得變色的大料不要；
4、待油稍涼時分次倒入辣椒面中，攪勻，涼后即可使用。剩余的紅油辣椒可以裝瓶使用。
備注：
1、辣椒面可以買也可以自制，買的話最好選用顆粒較粗的，自制的話將干辣椒用鍋炒香以后搗碎即可；
2、油中放入大料等香料是為了使辣椒油更香，在辣椒面中放入芝麻也是為了更香；
3、燒熱以后的油要稍微晾涼以后再倒入辣椒面中，不然容易把辣椒燙糊；
4、做辣椒油的辣椒可以選用成都出產的二荊條辣椒，二荊條辣椒口味香辣回甜，色澤紅艷，講究的川菜館在制作辣椒油時，會將七星椒、二荊條辣椒、小米椒三種辣椒按照4∶4∶2的比例來調配，取二荊條辣椒的香味和色澤，七星椒的辣味，小米辣的辛烈，做出色、香、味俱全的完美辣椒油；
5、將做好冷卻以后的辣椒油過濾就得到紅油。
