2012/2/8 17:09

關(guān)于第一次做大棗餑餑的幾點(diǎn)體會(huì)：

一、這次的大棗餑餑第一次采用打面酵的方式，用這種方式發(fā)面，最大的優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵速度快，口感好，特別適合冬天溫度低的情況下發(fā)面。當(dāng)然你也可以采用平常的直接用酵母和面粉一次發(fā)酵的方法；

二、用豬油發(fā)面，會(huì)讓餑餑更白更暄更香，這是用別的植物油所達(dá)不到的效果；

三、 有意識(shí)地把下面這兩張圖放在一起，前一個(gè)是剛剛整好型的，后一張是餳發(fā)好的。大家可以比較一下，從皮膚到體型。餳好后的面皮細(xì)膩光滑，蓬松輕盈，吹彈可破的感覺(jué)。所以說(shuō)餳發(fā)時(shí)間的長(zhǎng)短要根據(jù)自己的室溫、面粉濕度、酵母用量以及揉面力度等等諸多細(xì)節(jié)不同而區(qū)別對(duì)待，不能一概而論。只有再次餳發(fā)充分，蒸出的面食才會(huì)達(dá)到蓬松暄軟的理想效果；

四、關(guān)于涼水下鍋和熱水下鍋的問(wèn)題，許多博友爭(zhēng)論不休。其實(shí)我感覺(jué)這只是個(gè)人習(xí)慣不同而已，只要能蒸好，無(wú)所謂哪種方法。我個(gè)人體會(huì)：二次餳發(fā)充分的，開(kāi)水下鍋；二次餳發(fā)不充分的，可以選用涼水下鍋，因?yàn)樵谥饾u升溫的過(guò)程中，可以讓面團(tuán)得到充分的餳發(fā)；

五、我的這些材料用量最終做了6個(gè)大棗餑餑和6個(gè)蓮子，蓮子是80克面團(tuán)的量。關(guān)于配比，這只是個(gè)參考量，大家可以根據(jù)自己的口味喜好和具體情況自由掌握；

六、我的成品餑餑型過(guò)于扁平了，看起來(lái)不如生坯好看。想要做得立體些，一是面團(tuán)應(yīng)該稍微硬點(diǎn)，（我的面團(tuán)偏軟），這樣整好型后再次餳發(fā)不容易變形；再者給面團(tuán)整形時(shí)，盡量把雛形整得高聳些；

七、口感好的面食需要長(zhǎng)時(shí)間用力揉面，上面過(guò)程圖的第三張圖片，是斷面切圖的對(duì)比，上面大塊面的切面有明顯的大氣孔，下面兩小塊面的切面基本沒(méi)有明顯氣孔，揉到最后，切開(kāi)的面團(tuán)斷面應(yīng)該細(xì)膩無(wú)氣孔。用勁揉出來(lái)的餑餑吃起來(lái)才香才有咬勁兒。

補(bǔ)充：

1、有博友提出：本地的大餑餑基本上都是笑的，包括超市賣(mài)的都是咧大嘴笑的。

據(jù)說(shuō)這道工序需要用刀提前在面皮上微劃上幾道口子，然后再把面皮合攏。蒸熟后劃過(guò)口的地方自然裂開(kāi)。