2012/2/8 16:15

烤焙一份溫暖心情…… blog

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看面包之前，先來(lái)看看酵母：

圖中從左向右依次是耐高糖的金燕酵母、低糖時(shí)使用的紅燕酵母、新鮮酵母和天然酵母。

1、耐高糖酵母：我最常用的是金燕。我沒(méi)照下包裝，這張照片是麻煩菜青蟲(chóng)JJ給照的。耐高糖酵母適合用含糖量5%（糖占粉的比例）以上的面團(tuán)。這是即發(fā)干酵母，不需要提前溶于水。一般來(lái)講，用量在粉量的1%左右，具體多少，請(qǐng)看配方，如果放得太多，發(fā)酵速度是快，但也會(huì)有種不太好聞的酵母味道。少量、短時(shí)間能用完的話，可以室溫保存，如果買得比較多，需要密封后冷藏保存。

2、低糖酵母：我做歐包時(shí)用的紅燕，適用含糖量8%以下的面團(tuán)。其它品牌的低糖酵母有的寫(xiě)明適用含糖量7%以下的面團(tuán)，具體適用多少糖量的，請(qǐng)看包裝上的說(shuō)明。這也是即發(fā)干酵母，不需要提前溶于水。保存方法同1。

3、新鮮酵母：我常用的本地產(chǎn)的馬利公司的“蘋(píng)果”牌新鮮酵母，適用范圍比較廣了，高糖、低糖的面團(tuán)我都用過(guò)它。現(xiàn)在看到安琪公司出的新鮮酵母也分耐高糖和低糖兩種，因?yàn)橘I不到，我也無(wú)從體會(huì)究竟有什么區(qū)別。如果沒(méi)有新鮮酵母的話，可以使用咱們常用的即發(fā)干酵母，關(guān)于用量，我看到的說(shuō)法比較多，有的說(shuō)是1/2，有的是1/3，還有的是40%，我一般掌握在1/3。使用時(shí)先溶解在溫水中再與其它原料混合。包裝上寫(xiě)的是4℃下保存40天，我用不了這么大一塊，便分成小塊冷凍了一些，還是一樣能用的，不過(guò)，既然說(shuō)明是冷藏保存的，溫度過(guò)低肯定會(huì)有影響，盡快用完比較好。

4、天然酵母：這是朋友給我的日本HOSHINO天然酵母，使用它不需要經(jīng)過(guò)復(fù)雜而漫長(zhǎng)的養(yǎng)酵過(guò)程就可以做出天然酵母面包。它是使用附著在谷物上的酵母菌、乳酸菌，與小麥、米、曲、水一起培養(yǎng)而成的。使用之前，需要先與2倍于酵母量的30℃的溫水混合，放在25-28℃的地方約30小時(shí)讓它熟成，然后取需要的量使用，暫時(shí)不用的冷藏保存。