2012/2/8 12:27

一夫食堂 blog

美食中國授權原創博客
未經作者許可，不得轉載或摘編

今天好好跟大家說說鹵貨，鹵與醬基本上口味一樣，區別是鹵是煮完東西后鍋里還留有湯，醬是最后大火燒干把粘稠的湯汁都裹在材料上，鹵的好處的煮剩下的湯汁可以連續實用，醬的好處是味道濃郁。

鹵看起來復雜其實很簡單，基本的調料有醬油，酒和冰糖，只要有這三樣煮出來的東西不會多難吃，如果想更進一步的話，就要加各種香料了，基本的有蔥姜蒜，干辣椒，花椒大料，深一點的有陳皮桂皮，大小茴香，甘草山仁，月桂丁香，白芷肉寇，山奈干姜，這些調料說是調料其實都是中藥，到中藥鋪都可以買到，用紗布包起來放到鍋里，蔥整根的打個結，姜大塊的用到怕一下，蒜帶皮放就行。

鍋要大一些，水要多一些，醬油要用好的，不要只用老抽，老抽光是顏色深沒什么味道，醬油大約是水的30到40分之一。酒最好的是紹興酒就是黃酒，如果沒有的話葡萄酒和啤酒也行，不要用高度白酒，酒的用量沒有限制，如果有錢放一鍋酒進去肯定味道香。

肉類都要先用水燙一下撈出來洗干凈，然后再放到鹵鍋里煮，鹵鍋里的水開后會有浮沫，要及時的撇出去，等浮沫撇的差不多了，再把各種香料放進去，然后小火蓋上蓋子煮到熟爛就行了。

豬腳，雞爪之類的一定要煮爛，好像一碰就碎的樣子，這些膠質多的食物放涼以后還會變筋道的，豬內臟什么的最好單獨煮。

用過的鹵汁把上面的浮油撇出去，放到冰箱里找個罐子凍上，可以重復使用，下回用的時候加些水醬油和補充一些香料就行了

食物煮好后撈出來，可以趁熱用小刷子刷一層香油，這樣不會風干。

總之要注意的就這么多，喜歡辣的可以放豆瓣醬進去。