2012/2/8 12:24

讀《四川烹飪》去年第6期著名作家王火先生“如此‘霸王別姬’”一文，感觸頗多。作者用流暢、犀利的文字評(píng)說(shuō)了他前不久在一家餐館吃到的“霸王別姬”菜，他說(shuō)那道菜的形與色都給他留下了很不好的印象。不過(guò)，王老在同一篇文章中夸贊了他曾在山東吃過(guò)的“霸王別姬”，而且將其稱作是既好看又好吃的菜。讀罷王老的妙文，感觸頗多，遂將自己所知三種“霸王別姬”制法整理成文，這一方面是意在與同行交流，另一方面也想為烹飪研究工作者提供談資。

“霸王別姬”本是一款魯菜中久負(fù)盛名的傳統(tǒng)菜。相傳，楚漢相爭(zhēng)時(shí)，楚霸王身陷重圍，對(duì)時(shí)事大局非常悲觀，情緒低落。為此，他的寵妃虞姬特地選用甲魚(yú)和母雞共燉成一道菜，供他飲酒消愁。以后，這款菜流傳到了民間，并經(jīng)歷代廚師不斷完善，成了魯菜中的一款名菜。由于各地的食俗不同，“霸王別姬”的烹制方法也各式各樣，故王火先生在不同的地方吃到不同造型的“霸王別姬”菜。

甲魚(yú)和雞的營(yíng)養(yǎng)都十分豐富，兩者配伍成菜，不僅菜名有趣，耐人尋味，而且還能起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用。該菜具有滋陰補(bǔ)腎、養(yǎng)筋活血、強(qiáng)身健體的功效。

下面，筆者便將自己烹制過(guò)的三種“霸王別姬”制法介紹給大家，供研究者和美食家品評(píng)。

一、在蘇魯交界的微山、徐州等地，“霸王別姬”這款菜是采用蒸的方法制成的。成菜造型寓“霸王別姬”之意，不僅美觀大方，而且別具一格。

≮美食原料≯

活甲魚(yú)1只(約650克)， 肥嫩母雞1只(約1250克)， 精鹽、味精、料酒、蜂蜜、姜片、蔥段、清湯、黃紅蛋糕各適量 胡椒粉、濕粉汁、香油、蒜苗節(jié)、香菜段各少許 精煉油1000克約耗100克。

≮美食做法≯

1、將活甲魚(yú)腹部朝上置菜板上，待其頭伸出時(shí)，用刀剁下魚(yú)頭，倒提甲魚(yú)放凈血，然后放入沸水鍋中燙約3分鐘撈出，再放入清水盆中，用刀刮去表面黑膜和腹部白膜，揭下甲魚(yú)蓋，取出內(nèi)臟，洗凈后搌干水分，將甲魚(yú)蓋復(fù)位；

2、肥母雞宰殺后治凈，雙翅分別穿入宰殺口，從雞嘴中向兩側(cè)抽出翅尖，呈“吐須”狀，再將雙爪插入雞腹內(nèi)，搌干表面水分，往雞身抹勻蜂蜜，再入熱油鍋中炸至色呈金黃時(shí)，撈出瀝油；黃蛋糕、紅蛋糕分別刻成寶劍和戟；

3、將甲魚(yú)和肥母雞放入一大號(hào)湯缽內(nèi)，摻入用精鹽、料酒、味精和胡椒粉調(diào)好味的清湯，再放入炒過(guò)的姜片、蔥段，上籠用旺火蒸約2小時(shí)至雞肉、甲魚(yú)肉酥爛時(shí)取出，將甲魚(yú)和雞輕輕撈起放在一長(zhǎng)盤(pán)內(nèi)，再將用黃蛋糕刻成的“黃寶劍”放在甲魚(yú)蓋上，紅蛋糕刻成的“紅戟”放在雞背上；

4蒸汁潷入鍋中，燒沸后勾入濕粉汁成二流芡，淋入香油，推勻起鍋，澆在甲魚(yú)、肥母雞上，最后撒上蒜苗段和香菜末，即成。

二、在魯菜中占有重要地位的孔府菜中，“霸王別姬”這款菜的烹制是重味而不重形，甲魚(yú)和雞肉均改刀成條后，再加入肘子燒制而成。成菜具有色澤紅潤(rùn)光亮、肉質(zhì)酥爛滑嫩、鮮香味醇的特點(diǎn)，是孔府盛宴上的大件菜之一。

≮美食原料≯

活甲魚(yú)1只(約750克)， 肥嫩母雞1只(約1250克)， 豬肘子1個(gè)(約500克)，姜片、蔥段、精鹽、味精、料酒、精煉油各適量 醬油、花椒、大料、胡椒粉各少許 。

≮美食做法≯

1、活甲魚(yú)宰殺后放凈血，入沸水鍋內(nèi)煮約3分鐘撈出，放入清水盆內(nèi)，刮去表面黑膜和腹部白膜，然后用小刀順著甲魚(yú)殼鋸齒邊割下甲魚(yú)殼留用，取出內(nèi)臟，洗凈后把甲魚(yú)肉剁成條狀，再放入沸水鍋中汆一水；

2、肥母雞宰殺后治凈，剁去頭和腳爪作它用，將雞肉斬成條狀，納盆，加入姜片、蔥段、料酒和醬油拌勻，腌漬片刻，再放入熱油鍋中炸至色呈金紅時(shí)，撈出瀝油；肘子治凈，斬成塊狀，入沸水鍋中汆一水；

3、炒鍋置旺火上，入適量精煉油燒熱，下入姜片、蔥段、花椒、大料等炸香后，再放入甲魚(yú)塊、雞塊和肘子塊煸炒一會(huì)兒，然后烹入料酒，摻入鮮湯，用精鹽、味精、胡椒粉調(diào)好味，燒沸后打去浮沫，改微火燉約1小時(shí)，至肉酥爛離骨時(shí)離火，把甲魚(yú)肉裝在盤(pán)中間，蓋上消過(guò)毒的甲魚(yú)殼，四周?chē)想u肉條和肘子塊；

4湯汁潷入炒鍋中，燒沸后淋入香油，推勻，起鍋澆在盤(pán)中甲魚(yú)、雞條和肘子塊上，即成。

三、據(jù)說(shuō)，在清代同治年間，“霸王別姬”就是山東魚(yú)臺(tái)縣的名菜。這里民間流傳著“霸王雞、爬桿蝦，糖熘鯉魚(yú)湖松花”的歌謠，可見(jiàn)當(dāng)?shù)厝嗽缫寻选鞍酝鮿e姬”列為當(dāng)?shù)厮拇竺酥住Ｔ摰貙?duì)“霸王別姬”是采用燉的方法成菜，菜品具有湯汁乳白、肉質(zhì)軟嫩、味道鮮美的特點(diǎn)。

≮美食原料≯

活甲魚(yú)1只(約500克)， 肥嫩母雞1只(約1250克)， 姜片、蔥節(jié)、精鹽、味精、料酒、鮮湯、香油各適量 胡椒粉、香菜葉各少許。

≮美食做法≯

1、活甲魚(yú)宰殺后放凈血，放入沸水鍋內(nèi)稍煮撈出，刮去表面黑膜和腹部白膜，用清水洗凈，再把甲魚(yú)肚腹朝下放入沸水鍋里浸燙約5分鐘，取出，沿甲魚(yú)肛門(mén)中心朝頭的方向剖開(kāi)，掏出內(nèi)臟，把腸子治凈，切成3厘米長(zhǎng)的段，其它可食用的內(nèi)臟也治凈，再一同塞進(jìn)甲魚(yú)腹中；

2、肥母雞宰殺后治凈，雙翅分別穿入宰殺口，從嘴中向兩側(cè)抽出翅尖，再將雙爪插入雞腹中，然后入沸水鍋中焯一水，與治凈的甲魚(yú)一同置于鍋中，摻入鮮湯，放入姜片、蔥節(jié)、料酒，燒沸后撇去浮沫，淋入香油，用小火燉至九成熟時(shí)，用精鹽、味精調(diào)好味，續(xù)燉至肥母雞和甲魚(yú)骨肉分離時(shí)，離火；

3、把燉好的肥母雞和甲魚(yú)撈入一大湯盆內(nèi)，兩者的頭呈“對(duì)視”狀，最后摻入已經(jīng)過(guò)濾的原汁燉湯，撒入胡椒粉和香菜，即成。