2012/2/8 18:34

牛肝營養豐富，味道頗佳，很受食者喜愛。牛肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死牛肝、灌水牛肝之分。前兩種為上乘，中間兩種次之，后兩種是劣質品。

粉肝、面肝：

質均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟后味鮮、柔嫩。不同點：前者色似雞肝、后者色赭紅。

麻肝：

反面有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉、面肝嫩軟，做熟后質韌，嚼不爛。

石肝：

色暗紅，質比上列三種都要硬些，手指稍著力亦不易插入，食時要多嚼才得爛。

病、死牛肝：

色紫紅，切開后有余血外溢，少數生有濃水泡。倘不是整個的，賣者挖除后，雖無痕跡，但做熟后無鮮味，因打湯、小炒加熱時短，難殺死細菌，食后有礙身體健康。

灌水牛肝：

色赭紅顯白，比未灌水的牛肝飽滿，手指壓迫處會下沉，片刻復原，切開后有水外溢，做熟后鮮味差，未經高溫亦帶菌，不利于健康。