2012/2/8 18:31

像牛奶一般溫婉潤(rùn)滑，像用牛奶洗過(guò)一樣，都是表達(dá)了人們內(nèi)心對(duì)凝脂般的乳白色的向往。

而乳白色的湯水，更是深受美食愛(ài)好者歡迎的。它的淺淡輕柔，在油煙四射的廚房里散發(fā)著優(yōu)雅的氣質(zhì)。如何燉煮一缽奶湯，成了很多人迫切想知道的問(wèn)題。

以下的三種方法都可以成就奶湯，一定有一種辦法適合你的菜肴。

1、大多數(shù)情況下采用的辦法：冷水下鍋，用大火煮開(kāi)，將火力降為中火，保持至湯水的沸騰狀態(tài)，比大火時(shí)的氣泡減小；假如轉(zhuǎn)至小火，則成了清湯；用這種辦法可以煮一些組織比較細(xì)密的雞、鴨、棒骨、腔排等。做好的奶湯可烹制許多綠色蔬菜，白綠相間，煞是好看。也可以用來(lái)調(diào)餃子、包子餡，只是不能突出它的奶白特點(diǎn)，但是為食物增加了醇厚的口感。

2、第二種方法很多人無(wú)意中做過(guò)，可能未曾留意。做菜時(shí)若用蔥姜蒜熗鍋，炒出香味后，添水，湯水迅即變成乳白色。假如想讓奶湯沒(méi)有蔥蒜的氣味，這兩種材料少用或不用，換成其它的調(diào)料。我經(jīng)常用此法做鯽魚(yú)豆腐湯，由于魚(yú)的組織與其它動(dòng)物不同，不能長(zhǎng)時(shí)間加熱，所以這個(gè)方法剛好彌補(bǔ)了第一種辦法時(shí)間長(zhǎng)的缺陷。

3、第三種方法簡(jiǎn)單許多，把原材料直接用油煎一下，兩面略微焦黃，然后加入冷水，湯也隨之變成乳白色。我的一位南方朋友，她的外祖母向她傳授的煨湯密笈之一，就是將排骨等食材先用油微煎一下，湯會(huì)更美味。我按此法操作，居然成了奶湯，又是一個(gè)收獲。