2012/2/8 18:31

綠葉菜在加熱烹制過程中，會發生多種多樣的化學變化，其中的許多變化都會引起葉綠素改變。烹飪中最常見的變化是，綠色蔬菜經加熱之后，亮綠色消失，生成一種綠褐色。這是因為熱加工產生的酸使葉綠素轉變為脫鎂葉綠素。科學家在經過熱加工的菠菜、豌豆等綠色蔬菜中已經發現了10種酸，這些酸是破壞葉綠素的“元兇”。  

醋的有效成分是乙酸，由于醋的質量不同乙酸的含量也不同，一般市售醋含4％～10%的乙酸。因此，若在烹制綠葉菜時加醋，會使綠色蔬菜迅速變成黃褐色，既破壞了菜肴的美感，又使菜肴營養價值降低，因此，烹制綠葉菜最好不加醋。