2012/2/8 18:28

植酸是一種有機(jī)酸，它主要存在于大米、白面等谷類、全麥類食品中，特別是在蕎麥、燕麥、高粱中含量較高。它能與蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)結(jié)合成不溶性化合物，從而降低它們的消化吸收率。大米和白面雖然并不是含鈣量很豐富的食品，但它所含的植酸，不僅可以與糧食本身所含的鈣、鎂結(jié)合，還可以在消化道中與其他食物中的鈣、鎂結(jié)合，產(chǎn)生不能為人體所吸收的植酸鈣鎂鹽，大大降低人體對(duì)鈣的吸收。除了鈣、鎂以外，植酸與身體中的其他微量元素，如鐵、鋅、銅、錳等也都能形成不溶解的鹽類，進(jìn)而影響這些重要微量元素在身體中的吸收、利用率。

大米中雖然含植酸多，但同時(shí)也含有一種可以分解植酸的營(yíng)養(yǎng)元素。這種元素在40℃-60℃環(huán)境下活性最高，因此，我們?cè)谔悦椎臅r(shí)候，可以先將大米用適量的溫水浸泡一會(huì)，然后再淘洗。溫水浸泡的過程中，這種元素非常活躍，能將米中的大部分植酸分解，就不會(huì)過多地影響身體中蛋白質(zhì)和鈣、鎂等礦物質(zhì)的吸收了。

白面等麥類做成的食品中，也存在植酸過多的問題，盡量吃發(fā)酵的面食，是解決這一問題的好辦法。發(fā)酵會(huì)讓面粉中的部分營(yíng)養(yǎng)成分降解，釋放出游離的鈣和磷、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是酵母菌能分泌出一種活性元素，將面粉中的植酸水解，避免它影響其他營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收率。