2012/2/8 18:28

冬天到了，煲一鍋香味四溢的濃湯，不啻為冬日里一大享受。要燒出一鍋靚湯，不要忘了原料要與冷水一起下鍋。

烹飪專家表示，制湯時，原料要與冷水一起下鍋，這樣制湯的目的是把原料里的蛋白質、脂肪、鮮香味等物質，經加熱后，充分浸出，溶于湯內，使湯味鮮醇味美。用于制湯的原料，一般形體都較大，組織結構緊密，鮮香物質溶解得比較慢，如整只雞、鴨、方肉、肘子、火腿等。原料與冷水一起下鍋加熱，可以使原料隨著水溫的不斷升高，能將體內的鮮香物質充分溶出，達到制湯的目的。如果把原料放入沸水鍋中制湯，原料外層驟受高溫，表面會凝固形成一道屏障，原料內部矛盾的蛋白質、鮮香物質等成分大量溶出，湯汁達不到鮮醇的目的，從而降低湯的質量。