2012/2/8 18:28

當(dāng)今黑色食品盛行全球，黑椒是其中的佼佼者。“黑椒牛扒”、“黑椒雞宴”、“黑椒蛇片”、“黑椒鑊仔豬肚”、“黑椒芥菜煲”……在食肆中到處可見。

胡椒原產(chǎn)于印度西岸，后移傳到東南亞一帶，我國(guó)亦有種植，但為數(shù)不多。胡椒適宜生長(zhǎng)于高溫和長(zhǎng)期濕潤(rùn)地區(qū)，繁殖多以茶樹或咖啡樹為母體，以胡椒粗莖部分為子本嫁接，經(jīng)過3年以上的精心培植才能結(jié)果，但生長(zhǎng)期可維持在30年以上。

白胡椒以藥用價(jià)值為主，調(diào)味次之，功能可散寒，健胃等，尤對(duì)肺寒、胃寒更有療效。黑胡椒（黑椒）與白胡椒同是一棵藤本植物上的果實(shí)，果熟時(shí)變?yōu)辄S中帶紅。將未成熟的綠色嫩胡椒摘下，放在滾水中浸泡5~8分鐘，撈起晾干，再放在陽(yáng)光下晾曬三至五天（或火焙干，但以陽(yáng)光曬干者為上品），干后的嫩胡椒表皮搓開，就成了黑胡椒。

黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，廚師們于是別出心裁地把它應(yīng)用于烹調(diào)菜肴上，使之達(dá)到香中帶辣，美味醒胃的效果。制作黑椒菜式，先將黑椒研末或研幼料后，與黑椒入肴應(yīng)注意兩上關(guān)鍵：一、與肉食同煮的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，因黑椒含胡椒辣堿、胡椒脂堿、揮發(fā)油和脂肪油，火候太久會(huì)使辣和香為原味發(fā)掉。二、掌握調(diào)味濃度，保持熱度，可使香辣味更加濃郁（故鐵板上，效果更佳）。